Ernährungslexikon

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A  
Acesulfam (E950) Künstlicher Süssstoff (200-mal süsser als Zucker), hitzestabil. Wird für kalorienreduzierte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte aromatische Getränke und Esswaren verwendet.
Adipositas Fettleibigkeit, auch als krankhaftes Übergewicht bezeichnet, kann über den Body-Mass-Index (BMI >30 kg/m2) geschätzt werden.

Ursache für Adipositas können sein: eine genetische Veranlagung oder Bewegungsmangel in Kombination mit falschem Essverhalten. Sehr selten entsteht eine Adipositas auch infolge einer anderen Erkrankung, z. B. einer hormonellen Störung.

Durch krankhaftes Übergewicht steigt das Risiko für Folgeerkrankungen wie Bluthochdruck und Diabetes mellitus deutlich. Ebenfalls können Symptome wie Rücken- und Gelenkbeschwerden entstehen.

Die Therapie besteht in einer Steigerung der körperlichen Aktivität bei gleichzeitiger Senkung der Energieaufnahme durch Anpassung der Ernährung.
Allergene Körperfremde Eiweissstoffe, die durch Hautkontakt, Einatmung oder Aufnahme über den Magen-Darm-Kanal bei empfindlichen Personen eine überschiessende Reaktion des Immunsystems auslösen. Diese äussert sich dann in Form einer Allergie.
Allergie Übermäßige Reaktionen unseres Abwehrsystems auf bestimmte Substanzen (Allergene) wie Blütenpollen, Hausstaub, Nahrungsmittel, Metalle oder andere Umwelteinflüsse.

Der Organismus wehrt sich normalerweise gegen körperfremde Substanzen, indem er Abwehrstoffe (Antikörper) bildet. Durch verschiedene Ursachen kann die Abwehrreaktion sich auch gegen harmlose Stoffe richten.

Symptome einer Allergie sind Veränderungen der Haut und Schleimhäute, heftigen Juckreiz, Asthma, Heuschnupfen oder Entzündungen im Darmbereich mit Durchfällen.

Allergien sind nicht dasselbe wie Nahrungsmittelintoleranzen (siehe Punkt Intoleranzen).
Alternative Ernährungsformen Weichen von den üblichen Ernährungsgewohnheiten einer Gesellschaft ab. Dabei handelt es sich nicht um Diäten oder Kuren, sondern um eine Dauerkost (z.B. Vegetarismus, vegane Ernährung, etc.).

Viele alternative Ernährungsformen propagieren eine krankheitsvorbeugende oder sogar heilende Wirkung. Hierfür gibt es allerdings meist keinerlei wissenschaftliche Belege. Aus wissenschaftlicher Sicht gibt es empfehlenswerte, aber auch gesundheitlich bedenkliche alternative Ernährungsformen. Zu den empfehlenswerten, welche mit aussagekräftigen, wissenschaftlichen Studien belegt ist, gehört der Vegetarismus. Untersuchungen zeigen, dass Vegetarier seltener unter Übergewicht, Bluthochdruck, Gicht und Diabetes Mellitus leiden. . Andere Ernährungsformen sind nicht oder nur eingeschränkt geeignet. Beispiele hierfür wären Makrobiotik oder vegane Ernährung, welche grosses Ernährungswissen erfordern.
Aminosäuren Kettet man mehrere Aminosäuren aneinander, resultieren daraus Eiweisse. Bei Aminosäuren handelt es sich somit um Eiweissbausteine. Bisher wurden in der Natur mehr als 200 Aminosäuren entdeckt, von denen aber nur 20 für den Aufbau von Eiweissen für den menschlichen Organismus von Bedeutung sind.

Menschen sind auf die Zufuhr bestimmter Aminosäuren mit der Nahrung angewiesen. Für bestimmte lebenswichtige Funktionen sind sie unentbehrlich, z.B. für Wachstum, Funktionieren des Nervensystems, Immunsystem, Aufbau und Erhalt der Muskulatur, etc.
Anaphylaktischer Schock Überempfindlichkeitsreaktion des Immunsystems auf bestimmte Substanzen, wie Insektengift, Nahrungsmittel (häufig auf Nüsse, Meeresfrüchte und Eier) oder Arzneimittel. Reaktionen können innerhalb von Sekunden bis 20 Minuten auftreten und können ohne sofortige Therapie tödlich enden. Symptome sind Quaddel Bildung, Jucken, Brennen, Hitzegefühl im Rachen, Schluckbeschwerden, Atemnot, Blauverfärbung der Schleimhäute bis hin zum Kreislaufschock.
Anorexia nervosa Siehe Magersucht
Antigen  
Antikörper Auch Immunglobuline genannt. Hierbei handelt es sich um Eiweisse, die von weissen Blutzellen, als Reaktion auf Antigene produziert werden. Sie sind also Bestandteile unseres Immunsystems und sorgen für Abwehreaktionen.
Antioxidantien Umgangssprachlich Radikalfänger genannt. Antioxidantien verbinden sich mit freien Radikalen (siehe Definition) und schützen Stoffe (z.B. Körperzellen) vor einer Oxidation und damit vor Schädigung. Nebst körpereigenen Stoffen, gibt es auch eine Vielzahl, die wir über die Nahrung aufnehmen können. Zu den antioxidativen Stoffen gehören die Vitamine C und E, sowie Betacarotin und sekundäre Pflanzenstoffe. Gute Lieferanten dieser Nährstoffe sind Früchte, Gemüse und hochwertige pflanzliche Fette.
Aromastoff Chemische Verbindungen, die im Mund-Nasen-Raum einen typischen Aromaeindruck vermitteln. Das charakteristische Aroma eines Lebensmittels entsteht durch das Zusammenwirken vieler solcher Verbindungen. Aromastoffe kommen entweder natürlicherweise in Lebensmitteln vor, entstehen während der Zubereitung von Speisen oder können im Lauf der Lebensmittelverarbeitung zugesetzt werden. Für den menschlichen Organismus hat das Aroma eine wichtige Signalfunktion. Anahnd dessen können wir unverträgliche Speisen erkennen und deren Aufnahme vermeiden. Ebenso können wir die Hormonausschüttung und unser Wohlbefinden durch Aromastoffe beeinflussen
Arteriosklerose/Arterienverkalkung Verhärtung und Verengung der Schlagadern und dadurch bedingte fortschreitende Einengung der freien Lichtung des Gefässes. Mögliche Folgen sind eine Thrombose und v.a. eine eingeschränkte Durchblutung im Bereich des betroffenen Gefässgebietes mit entsprechender Erkrankung wie Herzinfarkt, Schlaganfall oder „Raucherbein“. Mit einer fettbewussten, ausgewogenen Ernährung kann dieser Zivilisationskrankheit entgegen gewirkt werden.
Ascorbinsäure Siehe Vitamin C
Aspartam (E951) Künstlicher Süssstoff, synthetisch aus den Aminosäuren Phenylalanin und Asparginsäure hergestellt (Süsskraft ist 200-mal so hoch wie die von Haushaltszucker).
Ausgewogene Ernährung Eine ausgewogene Menügestaltung sollte bedarfsdeckend und abwechslungsreich gestaltet werden. Ein Menü sollte stets aus 1/3 – 1/2 Gemüse und / oder Salat, 1/3 Eiweiss (Fleisch, Fisch, Milch / -produkte, Tofu, Quorn, Eier) und 1/3 Kohlenhydrate (Kartoffeln, Brot, Teigwaren, Hülsenfrüchte, etc.) bestehen. Zudem sollte auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet werden, wobei hier nur ungezuckerte Getränke empfehlenswert sind.
B  
Bakterien Einzellige Lebewesen, sogenannte Mikroorganismen, die sich durch Zellteilung vermehren. Viele sind für unsere Gesundheit förderlich (z.B. Bakterien in Darmflora) oder werden zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Andere führen zum Verderb von Lebensmitteln oder rufen Krankheiten hervor.
Ballaststoffe Siehe Nahrungsfasern
Beta-Glucan Gehören zu der Gruppe der Ballaststoffe. Beta-Glucan findet man in allen Getreidesorten, wobei der Gehalt im Hafer und in der Gerste am Höchsten ist. Momentan ist, aufgrund der höchsten Konzentration, vor allem Beta-Glucan aus Hafer in aller Munde, denn dieser hat einen regulierenden Einfluss auf den Cholesterinspiegel, was international anerkannt ist. Diese cholesterinsenkende Wirkung erfolgt dadurch, dass Beta-Glucan Gallensäure bindet, wodurch die Bildung neuer Gallensäure aus Cholesterin in der Leber aktiviert wird. Dadurch verbleibt weniger Cholesterin im Blut und der Cholesterinspiegel sinkt. 

Weiter soll Beta-Glucan eine blutzuckersenkende Wirkung haben und sich positiv auf das Gewichtsmanagement auswirken. Dies aufgrund dessen, weil Beta-Glucan die Eigenschaft besitzt, die Verweildauer des Nahrungsbreies im Magen zu verlängern, was eine verzögerte Entleerung und somit eine länger anhaltende Sättigung bewirkt. Zudem werden die Nährstoffe langsamer ins Blut aufgenommen, was für einen stabilen Blutzuckerspiegel sorgt.
Bio Pflanzliche Bioprodukte enthalten deutlich weniger Pestizide und Nitrate. Sie weisen höhere Gehalte an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen und tendenziell auch mehr Vitamin C auf. Bio-Bauern verzichten auf Kunstdünger. Sie bringen Mist, Gülle, Kompost und andere organische Dünger auf die Felder aus. Tiere müssen artgerecht gehalten und gefüttert werden. Völlig gestrichen sind künstliche Farb- und Konservierungsstoffe sowie die Zugabe von Geschmacksverstärkern oder synthetischen Vitaminen und Aromen.
Blutfette Enthalten im Blut und Körperzellen. Liefern den Zellen Energie und sind Grundstoff für Körperstrukturen (z.B. Hormone). Zu den wichtigsten Blutfetten, die hauptsächlich über die Nahrung aufgenommen werden, gehören die Triglyceride und das Cholesterin. Das Cholesterin wird unterteilt in Gesamtcholesterin, HDL- und LDL-Cholesterin. HDL (High-Densitiy-Lipoprotein) auch „gutes Cholesterin“ genannt, transportiert überschüssiges Cholesterin aus den Blutgefässen zurück in die Leber und vermeidet so die gefährlichen Gefässverkalkungen. LDL (Low-Densitiy-Lipoprotein) macht genau das Gegenteil, transportiert Cholesterin aus der Leber in die Gefässe, wodurch es im Blut zirkulieren und sich an den Gefässwänden ablagern kann. Somit gilt es mit der Ernährung möglichst den Gesamtcholesterinspiegel niedrig zu halten, das HDL zu steigern und das LDL zu senken. Das gelingt mit der Einschränkung von tierischen Fetten (z.B. Butter, fette Fleisch- und Wurstwaren), dem Bevorzugen von hochwertigen pflanzlichen Fetten/Ölen und fettem Meeresfisch (Lachs, Hering, Makrele).

 
Bluthochdruck Erhöhung des Drucks in arteriellen Blutgefässen. Er begünstigt die Entstehung einer Reihe von Krankheiten, z.B. Arterienverkalkung, Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Gründe für Bluthochdruck können Übergewicht, fettreiche Ernährung, zu hoher Kochsalz- und Alkoholkonsum, sowie erbliche Veranlagung, anhaltender Stress, Bewegungsmangel oder Rauchen sein.
Blutzucker Ist im Blut gelöste Glukose. Diese wird über die Nahrung aufgenommen (über Kohlenhydrate) oder von der Leber, dem Speicher von Glukose, bei Bedarf freigesetzt. Diesen Zucker benötigen unsere Körperzellen zur Gewinnung von Energie.

Der Blutzuckerspiegel wird durch die in der Nahrung enthaltenen Kohlenhydrate erhöht. Dieser Spiegel sollte bestimmte Werte nicht unter- bzw. überschreiten. Bestimmte Hormone sorgen daher für einen konstanten Blutzuckerspiegel: Das Hormon Insulin senkt und Glukagon sowie Adrenalin erhöhen diesen.
Body Mass Index (BMI) Einfache Messzahl zur Beurteilung des Körpergewichtes. Sie wird errechnet, indem man das Körpergewicht durch die Körpergrösse in Meter im Quadrat dividiert. Eine 1.80 m grosse Person mit 75 kg hat demnach einen BMI von 23 kg/m2. Ein Wert zwischen 18,5 – 24,9 kg/m2 gilt als Normalgewicht. Die oben beschriebene Person hat, laut BMI, also ein gesundes Gewicht.
Bulimia nervosa Wird auch Ess-Brech-Sucht genannt. Hierbei handelt es sich um eine Essstörung, die durch Heisshungerattacken und kompensatorische Massnahmen zur Vermeidung der Gewichtszunahme gekennzeichnet ist.
C  
Calcium Ist ein Mineralstoff, der unter anderem an der Aufrechterhaltung der Knochengesundheit, der Herz-, Nieren- und Lungenfunktion, der Struktur der Zellen, Nerven- und Muskelfunktion und der Blutgerinnung beteiligt ist. Sehr gute Lieferanten sind Milch- und Milchprodukte (decken 50% unseres Bedarfs), sowie kalziumreiche Mineralwasser (z.B. Farmer, Rhäzünser, Valser, etc.). Wichtiger Hinweis: Fettreduzierte und nicht-fettreduzierte Milchprodukte haben den gleichen Kalziumgehalt.

Um eine gute Aufnahme dieses Mineralstoffes zu gewährleisten, braucht unser Körper Vitamin D, ohne dies eine Aufnahme aus dem Darm nicht möglich ist. 
Cholesterin (auch Cholesterol) Ist eine in allen tierischen und menschlichen Geweben vorkommende fettähnliche Substanz und Bestandteil der Zellwände, der nervenumhüllenden Schutzschicht Myelin und der Gallensäuren. Zudem ist es Grundstoff für die Sexualhormone, Hormone der Nebennierenrinde und Vitamin D. Der grösste Teil des im Blut vorkommenden Cholesterols wird vom Körper (v.a. von der Leber) gebildet, nur ein geringer Teil wird über tierische Lebensmittel durch den Darm aufgenommen. Ein zu hoher Cholesterolspiegel begünstigt die Entstehung von Arteriosklerose und damit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das in der Nahrung enthaltene Cholesterol erhöht die Cholesterolkonzentration im Blut. Pflanzliche Fette (z.B. Nüsse, pflanzliches Öl, etc.) haben keinen Einfluss auf den Cholesterinspiegel.
Convenience-Lebensmittel Besser bekannt als Fertiggerichte. Es handelt sich um Hauptgerichte, die keiner weiteren Ergänzung bedürfen. Fertiggerichte werden als Konserven, sowie als Tiefkühl- beziehungsweise Kühlkost angeboten.

Vorteile dieser Lebensmittel sind, dass sie zeitsparend sind. Teilweise kann man sie länger lagern und sie sind nahezu jederzeit verfügbar.

Nachteile sind, dass durch die Verarbeitung oftmals Nährstoffe zerstört werden. Zudem enthalten sie im Unterschied zu frischer Ware Lebensmittelzusatzstoffe und zum Teil einen hohen Gehalt an Kochsalz wie auch ungünstiger Fette.
D  
Diabetes mellitus Chronische Stoffwechselkrankheit, auch bekannt als Zuckerkrankheit, bei der der Blutzuckerspiegel zeitweise oder ständig erhöht ist. Bei dieser Erkrankung herrscht entweder ein Mangel des blutzuckersenkenden Hormons Insulin oder ein vermindertes Ansprechen der Körperzellen auf dieses Hormon. Diabetes mellitus kann ernste Folgeschäden hervorrufen, z.B. Durchblutungsstörungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen bis hin zum diabetischen Koma.

Bei 90% aller Diabetesfälle handelt es sich um den Typ-2-Diabetes, auch bekannt als Altersdiabetes. Gründe können erbliche Faktoren aber auch Übergewicht und Bewegungsmangel sein. Die Behandlung des Diabetes mellitus Typ 2 besteht im Frühstadium in der Regel zunächst nur in einer Ernährungs- und Lebensumstellung ohne Insulingabe. Alle Diabetiker müssen auf ihre Ernährung achten. Der Typ-2-Diabetiker kann sogar in 40% aller Fälle allein mit einer Ernährungsumstellung behandelt werden. Am besten soll, durch eine dipl. Ernährungsberaterin, Anpassungen der täglichen Ernährung vorgenommen werden.
Diät stammt aus dem Griechischen und bedeutet Lebensführung / Lebensweise. Schon die alten Griechen wussten, dass nicht nur das Essen wichtig für ein gutes körperliches, wie auch seelisches Wohlbefinden notwendig ist, sondern auch regelmässige Bewegung, wenig Alkohol, kein Nikotin, ausreichend Schlag, ein geordneter Tagesablauf und wenig Stress.

Heute bedeutet dieser Begriff Reduktion der Nahrungszufuhr zur Gewichtsreduktion oder im medizinischen Bereich Krankenkost.

Diäten sind im Trend. Jedoch sind Modediäten keine optimale Lösung langfristig an Gewicht zu verlieren.

Eine vernünftige Diät besteht aus ausgewogener Kost zur Bedarfsdeckung in Kombination mit ausreichend Bewegung. Dies ist notwendig, um Fett- statt Muskelmasse abzubauen. Bewegung bewirkt ausserdem eine Erhöhung der Muskelmasse, was ein Mehrbedarf an Kalorien nach sich zieht.

Diäten sind nur sinnvoll, wenn das Gewicht langfristig gehalten werden kann. Das heisst nicht möglichst viele Kilos in kurzer Zeit sondern besser wenige über Wochen / Monate. Bei extremer Einschränkung der Energiezufuhr und einem Mangel an Eiweiss kommt es zu Muskelabbau und einer Reduktion des Energiebedarfs durch Runterfahren des Stoffwechsels, wodurch der Jojo-Effekt vorprogrammiert ist. Eine Gewichtsabnahme ohne Jojo-Effekt ist nur mit einer grundlegenden Umstellung der Ernährungsweise möglich.
Disaccharide Gehören zu der Gruppe der Kohlenhydrate. Sie setzen sich jeweils aus zwei Zuckermolekülen zusammen. Zu den Zweifachzuckern, wie sie auch genannt werden, gehören u.a. der Haushaltszucker, der Milchzucker (Laktose) und der Malzzucker (Maltose).
E  
E Nummern Das E steht für Europa. Bei diesem Begriff handelt es sich um die im Bereich der Europäischen Union zur Kennzeichnung von derzeit rund 315 Lebensmittelzusatzstoffen verwendeten drei- und vierstelligen Zahlencodes mit vorangestelltem E. Zu diesen Substanzen gehören unter anderem Konservierungsmittel, Antioxidantien, Enzyme, Farbstoffe, Geliermittel, Aromen, Geschmacksverstärker oder Süssstoffe. Weitere Angaben dazu finden Sie unter dem Punkt Zusatzstoffe.
Einfachzucker Siehe Monosaccharide.
Eisen Gehört zu den lebenswichtigen Spurenelementen und ist wichtiger Bestandteil des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin. Eisen ist sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln enthalten. Es kommt vor allem in Fleisch, grünem Blattgemüse, Getreide und Nüssen vor.

Eisenmangel kommt weltweit sehr häufig vor, auch in den Industriestaaten. Besonders gefährdet sind Frauen wegen der monatlichen Regelblutung. Insbesondere Schwangere und Stillende leiden sehr häufig unter Eisenmangel, da sie einen erhöhten Bedarf an Eisen haben. Bestimmte in der Nahrung enthaltene Substanzen mindern zudem die Eisenaufnahme. Dazu gehören Weizenkleie, Kaffee und Spinat. Andere Stoffe, wie z.B. Vitamin C, fördern die Eisenaufnahme.
Eiweiss Auch Protein genannt. Ist aus mehreren Aminosäuren aufgebaut und zählt (neben Kohlenhydraten und Fetten) zu den Grundnährstoffen.

Eiweisse bestimmen Bau, Funktion und Stoffwechsel aller lebenden Zellen und Gewebe von lebenden Organismen. Sie sind Strukturbestandteile sämtlicher Zellen und an der Erhaltung und Bildung von Körpermasse beteiligt. Alle Enzyme und verschiedene Hormone (z.B. Insulin) werden aus Eiweiss aufgebaut.

Eiweisse kommen in tierischen und pflanzlichen Produkten vor. Gute tierische Eiweisslieferanten sind, nebst Fleisch und Fisch, auch Milch / Milchprodukte und Eier. Gute pflanzliche Eiweisslieferanten sind Sojaprodukte (z.B. Tofu oder Sojamilch), Quorn, Pilze und Hülsenfrüchte (z.B. Linsen, Kichererbsen, etc.).

Um den täglichen Bedarf von 0.8 g Protein pro Kilogramm Körpergewicht zu decken, empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung 3 Portionen Milch / Milchprodukte (z.B. 2dl Milch, 30g Hartkäse oder 180g Naturjoghurt) und zusätzliche 1 Portion Fleisch / Fisch (120g), 2 Eier oder Tofu / Quorn (120g) pro Tag zu konsumieren.
Elektrolythaushalt Elektrolyte sind kleine geladene Teilchen, die die Flüssigkeitsverteilung bzw. den Wasserhaushalt im Körper regulieren. Zu den Elektrolyten gehören beispielsweise Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium oder auch Chlorid und Phosphat. Da diese Teilchen immer wieder über Urin, Stuhl, Schwitzen oder aber auch durch Erbrechen aus dem Körper ausgeschieden werden, müssen wir diese wieder über die Nahrung und Getränke aufnehmen. Bei grösseren Ausscheidungen durch starkes Erbrechen, Durchfall oder aber auch Erkrankungen (z.B. der Nieren) kann es zu einer Elektrolytverschiebung kommen, die – sofern unbehandelt – lebensbedrohlich sein kann. In solchen Fällen muss der Verlust durch elektrolythaltige Lösungen, z.B. durch Infusionen, beglichen werden.
Emulgator Stoffe, mithilfe denen zunächst nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten (z.B. Wasser und Öl) zur einer homogenen Masse verarbeitet werden können. Als Lebensmittelzusatzstoffe werden Emulgatoren dann eingesetzt, wenn Wasser und Öl in einer einheitlich gemischten Flüssigkeit zusammengebracht werden sollen. Meist bestehen sie aus einem fettartigen und einem wasserlöslichen Teil.
Energiebedarf Unter dem Energiebedarf versteht man den Verbrauch an Energie, die über die Nahrung aufgenommen werden muss und die zur Umsetzung aller physiologischen Vorgänge notwendig ist. Der Energiebedarf setzt sich aus dem Grundbedarf (benötigte Energiemenge, um Grundstoffwechsel sowie Körpertemperatur aufrechtzuerhalten), der Wärmeentwicklung (beruht auf Vorgängen der Verdauung wie Transport, Ab- und Umbau der Nährstoffe) und dem Leistungsumsatz (Energiebedarf bei körperlicher Aktivität, unterteilt in Arbeitsumsatz und Freizeitumsatz).
Entschlackung Therapeutisch angeregte Ausscheidung von Stoffwechselzwischen- oder –endprodukten, die sich im Gewebe angelagert haben. Zu den Massnahmen zur Entschlackung gehören die verschiedenen Formen des Fastens, Rohkostkuren, die den Säure-Basen-Haushalt regulieren sollen, sowie ausleitende Verfahren (z.B. Einläufe)

Wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass Entschlackung durch Ernährung nicht notwendig ist, da sich der Körper regelmässig selbst über Niere und Darm reinigt.
Enzyme In allen lebenden Organismen vorkommende Eiweisse, die im menschlichen Körper wichtige Funktionen bei der Aufspaltung z.B. von Nährstoffen erfüllen.
Essentiell Bedeutet übersetzt „unabdingbar“. Im übertragenen Sinne bedeutet essentiell „nicht herstellbar“. Essentielle Aminosäuren oder Spurenelemente sind demnach Stoffe, die unser Körper nicht selber herstellen kann, die somit lebensnotwendig sind und extern über die Nahrung zugeführt werden müssen.
F  
Fasten Bezeichnet den teilweisen oder gänzlichen Verzicht auf Nahrung und Getränke sowie Genussmittel über einen bestimmten Zeitraum hinweg. Dieser beträgt ein oder mehrere Tage. Neben religiösen oder spirituellen Hintergründen wird Fasten auch eine reinigende Wirkung auf Körper und Seele nachgesagt. Durch Fasten soll der Körper „entschlacken“. Dies ist jedoch nicht wissenschaftlich belegt und unsinnig, da der Körper sich andauernd selbst reinigt über Niere und Darm. Gegen Fasten aus spiritueller, meditativer Sicht oder auch um den eigenen Körper besser wahrzunehmen ist bei einem gesunden Menschen nichts einzuwenden, sofern dieser ärztlich gecheckt wurde und über die Fastentage gut durch Fachpersonal betreut wird.
Fett Ist ein Hauptbestandteil unserer Nahrung und erfüllt diverse lebenswichtige Aufgaben im menschlichen Organismus, wie Versorgung des Körpers mit Energie, Schutz vor Stössen (bettet z.B. Nieren, Hirn oder Augäpfel ein) oder aber der Funktion als Wärme- und Isoliermaterial im Körper. Nur dank dieses Hauptnährstoffs können wir die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K im Körper erst aufnehmen.

Fett lässt sich in gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilen. Die ersten beiden kann unser Körper selbst herstellen, letztere müssen wir mit der Nahrung zuführen.
Fluor Gehört zu der Gruppe der Spurenelemente. Im menschlichen Körper ist es vor allem in Knochen und Zähnen enthalten. Fluorid kann den Zahnschmelz härten und vor Karies schützen. Ob es wirklich essentiell ist, ist wissenschaftlich nicht bewiesen.
Folsäure Gehört zu der Gruppe der B-Vitamine und ist wasserlöslich. Folsäure ist ein sogenanntes Coenzym, welches erst im Körper in die aktive Form umgewandelt wird, welche an zahlreichen lebenswichtigen Funktionen beteiligt ist. Es ist essentiell und muss mit der Nahrung zugeführt werden. Dieses Vitamin ist vor allem in Vollkornprodukten, Kleie, Nüssen, grünem und rotem Gemüse sowie Eier zu finden. Ein gesunder Mensch kann seinen täglichen Bedarf mit dem Konsum der genannten Nahrungsmittel gut decken. Einzig Schwangeren oder Frauen mit Kinderwunsch wird eine Supplementation mit Folsäure empfohlen, da so Wachstumsschäden, speziell ein offener Rücken, vermieden werden kann. 
Fruchtzucker Auch Fructose genannt, bezeichnet einen Einfachzucker und gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate. Fructose kommt natürlicherweise vor allem in Obst vor, teilweise aber auch im Haushaltszucker (hergestellt aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr). In industriell gefertigten Lebensmitteln wird Fruchtzucker häufig künstlich zugegeben.

Früher ging man davon aus, dass Fructose anstelle von Haushaltszucker für Diabetiker und zur Gewichtsabnahme besser geeignet sei. Jedoch wurde diese Annahme wiederlegt, da dieser Einfachzucker ebenso einen Einfluss auf den Blutzucker hat – diesen ansteigen lässt – und gleichviele Kalorien liefert wie Haushaltszucker.
Functional Food Bezeichnet funktionelle Lebensmittel, die mit zusätzlichen Inhaltsstoffen angereichert wurden, um einen positiven Effekt auf die Gesundheit auszuüben. Zugesetzt werden vor allem Vitamine, Mineralstoffe, Bakterienkulturen, Nahrungsfasern und ungesättigte Fettsäuren. Der Ursprung solcher Nahrungsmittel liegt in Japan. Heute ist auch in Europa die Anzahl solcher Nahrungsmittel stetig am Wachsen. Beispiele solcher Lebensmittel sind Milch / Milchprodukte (LC1, Actimel, etc.) oder auch Fruchtsäfte mit Vitaminzusätzen.
G  
Geschmacksverstärker Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack und / oder Geruch eines Lebensmittels verstärken. Sie werden bei Produkten eingesetzt, bei denen man den Einsatz teurer Gewürze verringern möchte oder deren Eigengeschmack z.B. durch die Verarbeitung abgeschwächt bzw. schwach ist. Durch die Zugabe von Geschmacksverstärkern wird der vorhandene Eigengeschmack intensiviert. Geschmacksverstärker selbst besitzen keinen oder nur einen schwach ausgeprägten Geschmack.
Glukagon Dieses Hormon ist der Gegenspieler vom Insulin und steigert den Blutzucker indem er den gespeicherten Zucker in der Leber mobilisiert. Zusammen mit dem Insulin hält Glukagon den Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht.
Glukose (Traubenzucker) Gehört zu der Gruppe der Einfachzucker. Nur Pflanzen sind in der Lage, durch Fotosynthese Glukose aus Wasser und Kohlendioxid herzustellen. Glukose ist daher v.a. in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, kommt aber auch in tierischen Produkten (z.B. in Milch) vor. Glukose ist für den Körper von grosser Bedeutung, weil das Gehirn, die roten Blutkörperchen und das Nierenmark für ihre Funktion Glukose benötigen. Damit die Körperzellen die Glukose verwerten können, ist das Hormon Insulin nötig. Wird dem Organismus mehr Glukose zugeführt, als er benötigt, wandeln Leber und Skelettmuskeln einen Teil der überschüssigen Glukose in die Speicherform Glykogen um, die bei Energiebedarf rasch wieder mobilisiert werden kann.
Glutamat Natriumglutamat (E621) ist als geschmacksverstärkender Zusatzstoff in der Schweiz vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) zugelassen- Natriumglutamat besteht aus Natrium und Glutaminsäure und kann von Menschen aller Altersgruppen gefahrlos konsumiert werden, auch von Schwangeren, Stillenden und Kindern.
Glutamin/-säure ist ein natürlicher Bestandteil von Eiweissen und kommt in den meisten Lebensmitteln natürlicherweise vor, z.B. Tomaten, Parmesan oder Geflügel. Glutaminsäure wird neben der Einnahme über die Nahrung auch im Körper produziert und ist selbst in der Muttermilch enthalten. Sie wird ausserdem in der Lebensmittelverarbeitung als Geschmacksverstärker (Bestandteil von Glutamat) eingesetzt.
Gluten Klebereiweiss, welches im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten das Teiggerüst bei Brot und Backwaren. Getreide mit hohem Glutenanteil sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Hartweizen, Hafer und Gerste. Glutenfreie Getreidearten sind Hirse, Mais, Reis und die Pseudogetreide Quinoa, Amarant und Buchweizen.
Glykämischer Index (GI) Ist ein Mass zur Bestimmung der Wirkung von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln auf den Blutzuckerspiegel. Als Referenzwert gilt die Glukose, wobei deren blutzuckererhöhende Wirkung mit 100 % angegeben wird. Der GI liegt hier bei 100. Je höher also der GI ist, desto höher steigt der Blutzuckerspiegel an. Beeinflusst wird der GI von folgenden Faktoren: Fett und Ballaststoffe in der Nahrung senken diesen. Auch die Verarbeitung und / oder Zubereitung der Speisen spielt eine Rolle. So ist der glykämische Index erhitzter Lebensmittel meist höher als der unerhitzter; der GI von Mais-, Reis- oder Kartoffelstärke liegt umso höher, wenn diese stark verarbeitet wurde. Zu den Faktoren, die den GI beeinflussen, gehört ausserdem das Geschlecht einer Person: Fruktose wird von Männern z.B. rascher abgebaut als von Frauen; der GI von Fruktose liegbt bei ihnen somit höher als bei Frauen. Das intensive Kauen von Lebensmitteln erhöht die Verwertbarkeit der Nährstoffe – der Blutzuckerspiegel kann sich ebenfalls rascher erhöhen.

Diese Masseinheit ist v.a. bedeutend für die Ernährung bei Diabetikern.
Glykämische Last (GL) Bezeichnet eine Erweiterung des glykämischen Index (siehe Punkt GI) und ist ein Mass für die Kohlenhydrat-Dichte eines Lebensmittels. Im Gegensatz zum GI lässt ist bei der GL die Kohlenhydratmenge ersichtlich. Konkret bedeutet die GL, je tiefer diese ist, desto langsamer ist der Anstieg des Blutzuckers und des Insulinspiegels. Ist demnach also speziell für Diabetiker von Bedeutung.
Glykogen Speicherform der Glukose im menschlichen Körper. Bei einem Überangebot an Glukose aus der Nahrung filtern Leber und (bei Bedarf) Skelettmuskeln Glukose aus dem Blut und wandeln sie in Glykogen um, das gespeichert werden kann. Bei Glukosemangel spaltet die Leber das in ihr gespeicherte Glykogen wieder in einzelne Glukosemoleküle, die dem Körper über das Blut zur Verfügung gestellt werden. Das in den Skelettmuskeln gespeicherte Glykogen steht den Muskeln als Energiequelle für Kontraktionen zur Verfügung.
Grundumsatz Energieumsatz im Liegen und unter weiteren festgelegten Bedingungen. Weiteres unter dem Punkt „Energiebedarf“.
H  
Hauptnährstoffe Zusammenfassende Bezeichnung für die Nährstoffe Kohlenhydrate, Fette und Eiweisse
Hefe Pilze, die sich unter günstigen Bedingungen (Wärme, Feuchtigkeit, Vorhandensein von Zucker) schnell vermehren. Backhefen werden aus obergärigen Rassen des Hefepilzes Saccharomyces cerevisiae hergestellt, die sich durch Hitzebeständigkeit, Haltbarkeit und starke Kohlendioxidbildung auszeichnen. Beim Backen mit Hefe lockern die entstehenden Kohlendioxidbläschen den Teig auf und machen ihn leichter verdaulich. Backhefe wird in zuckerhaltigen Nährlösungen (meist Melasse) bei starker Belüftung vermehrt und kommt als Press- oder Trockenhefe in den Handel.

In Form von Hefeextrakt, -pulver, -flocken, -paste oder –trunk ist Hefe eine vielseitige Nahrungsergänzung, die den Körper mit wertvollem Eiweiss, Enzymen, Vitaminen (v.a. B-Vitaminen) und Mineralstoffen, wie Selen, Eisen, Kalium und Phosphor versorgt und die Darmflora stärkt
Histamin Ist eine stickstoffhaltige Verbindung, die im Stoffwechsel aller Lebewesen aus Aminosäuren hergestellt wird (auch biogene Amine genannt). Da es von allen Lebewesen hergestellt wird, kommt es auch in vielen Lebensmitteln vor, allerdings nur in geringer Konzentration. Dieses biogene Amin entsteht durch den Abbau der Aminosäure Histidin und ist u.a. in Rohwurst, rohem Schinken, bestimmten Käsesorten, Sauerkraut, Spinat, Tomaten, Hefeextrakt und Fischkonserven enthalten. Einen hohen Gehalt an Histamin findet man in Nahrungsmittel, die im Lauf ihrer Lagerung, Reifung und / oder Verarbeitung durch Mikroorgansimen verändert werden, z.B. in manchen Käsesorten, Sauerkraut, Rotwein oder Bier. Solche Lebensmittel können bei empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen (Histaminintoleranz) hervorrufen, mit Symptomen, wie Kopfschmerzen, Erbrechen oder Durchfall.

Histamin ist auch in verdorbenen Lebensmitteln aufgrund der mikrobiellen Zersetzung oft in sehr hoher Konzentration enthalten, v.a. in verdorbenem Fisch.. Je älter ein Nahrungsmittel ist, umso höher ist sein Gehalt an Histamin.

Normalerweise wird Histamin durch Enzyme im Darm und Leber abgebaut, sodass sie keine Probleme verursachen. Bei Personen mit Histaminintoleranz liegt ein Mangel solcher Enzyme vor, so dass Histamin ungenügend oder gar nicht abgebaut werden und Beschwerden verursachen kann.
Hormon Sind vom Körper gebildete Botenstoffe, die Informationen im Organismus weiterleiten und schon in geringen Mengen auf Stoffwechsel, Wachstum, Sexualität und Fortpflanzung wirken. Hormone werden meist von den Zellen bestimmter Drüsen (z.B. Schilddrüse, Bauchspeicheldrüse, etc.) hergestellt und ins Blut ausgeschüttet. Daneben gibt es die Gewebshormone, die von anderen Körperzellen hergestellt werden und sich im Gewebe verteilen. Gesteuert wird die Hormonausschüttung der Drüsen in vielen Fällen durch bestimmte Abschnitte des Gehirns, den Hypothalamus und den Hypophysenvorderlappen.

Bekannte Hormone sind: Insulin, Testosteron, Östrogen, etc.
Hyperglykämie Hierbei handelt es sich um die Bezeichnung eines erhöhten Blutzuckers (nüchtern von mehr als 6.1 mmol/l). Ein erhöhter Blutzucker nach einer Mahlzeit ist völlig normal. Ist dieser jedoch dauerhaft erhöht, ist dies krankhaft und tritt typischerweise bei Diabetes Mellitus aber auch bei Traumen oder Tumoren auf. Eine Hyperglykämie ist nicht spürbar nur messbar.
Hypoglykämie Hierbei versteht man das Absinken des Blutzuckers unter dem physiologischen Normwert von 3.3 mmol/l. Ursachen kann bei Diabetikern eine Überdosierung mit Insulin sein jedoch aber auch Anorexie, Leber- oder Nierenerkrankungen. Symptome sind Zittern, starkes Schwitzen, Blässe, Schwindel, Sehstörungen, Sprachstörungen, Verwirrtheit bis hin zur Bewusstlosigkeit und Koma.
I  
Insulin Ist ein von der Bauchspeicheldrüse produziertes Hormon. Insulin ist als einziger Stoff des menschlichen Körpers in der Lage, den Blutzucker zu senken. Ausserdem regt Insulin die Herstellung von körpereigenem Fett und Eiweiss an und fördert die Herstellung von Glykogen, der Speicherform der Glukose. Durch einen Mangel an Insulin oder einer Insulinresistenz wird Diabetes mellitus verursacht.
J  
Jod Ist ein zu den Spurenelementen zählender Mineralstoff. Er ist Bestandteil der von der Schilddrüse ausgeschütteten Hormone, welche lebenswichtige Funktionen im Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweissstoffwechsel und regulieren u.a. Wasserhaushalt, Körpertemperatur, Herzfrequenz und die Funktion des zentralen Nervensystems. Die empfohlene täglicher Jodzufuhr für Erwachsene liegt bei 200 µg. Unseren Bedarf können wir v.a. mithilfe von jodiertem Speisesalz, Meeresfische, -früchte und –algen decken.
Joule Internationale Masseinheit für Energie. Hiermit wird die Energie bezeichnet, die der Mensch bei verschiedenen Tätigkeiten umsetzt und die ihm über die Nahrung zugeführt werden muss. Auch der Energiegehalt von Lebensmitteln wird in Joule angegeben. 1 Joule entspricht der Energie, die nötig ist, um einen Gegenstand mit der Kraft von 1 Newton 1 Meter zu bewegen. 1000 Joule entsprechen einem Kilojoule (kJ). Ein Joule entspricht 0,239 Kalorien.
K  
Kalium Ist ein Mineralstoff, der eine wichtige Rolle für den Elektrolythaushalt und für die Entstehung von Nervenimpulsen spielt. Ausserdem wird er zum Transport von Insulin in die Zellen benötigt. Er ist auch für das Wachstum der Zellmasse, für die Herstellung körpereigener Eiweisse sowie für die Aktivierung verschiedener Enzyme nötig und besitzt eine blutdrucksenkende Wirkung. Kalium kommt in den meisten Obst- und Gemüsearten vor, wie auch in Nüssen und besondere Trockenobst. Ein Kaliummangel kommt bei normaler Ernährung in der Regel nicht vor. Eine einseitige Ernährung, starkes Schwitzen, Druchfall, Erbrechen, Abführmittelmissbrauch, längere Einnahme von entwässernden Medikamenten und bestimmte Erkrankungen können jedoch zu einer erniedrigten Konzetration von Kalium im Blut führen.
Kalorie Masseinheit für Energie, mit der der Energiegehalt von Lebensmitteln bzw. der Energiebedarf des Organismus angegeben wird. Eine Kalorie entspricht der Energie, die nötig ist, um 1 ml Wasser von 14,5 C auf 15,5 C zu erhitzen. Die Kalorie ist zwar eine veraltete Masseinheit und wurde im wissenschaftlichen Gebrauch international durch die Einheit Joule ersetzt, wird aber häufig noch verwendet. 1 Kalorie entspricht 4,184 Joule, eine Kilokalorie (kcal) 1000 Kalorien.
Kleie Ist ein Getreideerzeugnis, der sogenannte Siebrückstand, der beim Mahlen des gereinigten Getreidekorns entsteht. Sie besteht aus der wertvollen Schalen- und Randschicht sowie dem Keimling des Korns. Kleie enthält 40 – 50% Ballaststoffe, 15 – 18% Eiweiss, die Vitamine B1 und E sowie wichtige Mineralstoffe. Sie wird daher zur Eiweiss-, Ballaststoff- und Vitaminanreicherung (z.B. in Brotsorten) verwendet oder als Speisekleie angeboten. Kleie fördert die Verdauung und wirkt Verstopfung und Divertikulose entgegen.
Kochsalz Ist ein Gemisch anorganischer Verbindungen überwiegend aus Natriumchlorid. In der Natur kommt Kochsalz in Salzlagerstätten als Steinsalz, in gelöster Form in Solen, Salzseen und im Meerwasser vor.

Bei einem sogenannten Tafelsalz handelt es sich um sehr feinkörniges Siedsalz. Jodsalz ist mit Jod angereichertes Kochsalz, das dazu beitragen soll, einen Jodmangel vorzubeugen. Der Zusatz von Fluorid soll Karies vorbeugen. Das rosafarbene Himalajasalz hat erwiesenermassen keinerlei gesundheitlichen Nutzen.

Kochsalz ist die Hauptquelle für die Zufuhr von Natrium und Chlorid, die wesentlich an der Regulierung des Elektrolyt- und Wasserhaushalts beteiligt sind. Ausserdem werden Chlorionen für die Magensalzsäureproduktion benötigt.

Der durchschnittliche Kochsalzkonsum in den westlichen Industrienationen übersteigt mit 10 bis 12 g deutlich den Richtwert für Erwachsene von 6 g Kochsalz pro Tag.
Koffein Ist ein sogenanntes Alkaloid, das in Kaffee, Schwarztee, Mate und der Kolanuss natürlich vorkommt und Colagetränken sowie vielen Energydrinks zugesetzt wird.

Koffein besitzt eine das Zentralnervensystem erregende Wirkung und hilft so, Müdigkeit (nur für eine gewisse Zeit) zu überwinden und die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit leicht zu steigern. Es regt Atem-, Kreislauf- und Zentralnervensystem an, trägt zur Erweiterung der Herzkranzgefässe bei, erhöht die Herzfrequenz und stimuliert die Harnproduktion. Eine Tasse Kaffee enthält durchschnittlich zwischen 60 – 120 mg Koffein.
Kohlenhydrate Gehören zu den Grundnährstoffen und kommen vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Zu den Kohlenhydraten zählen u.a. alle Zucker- und Stärkearten und fast alle Ballaststoffe. Unterteilen kann man die Kohlenhydrate in Einfachzucker (Glukose = Traubenzucker), Zweifachzucker (Laktose (Milch) und Maltose (Die tägliche Energiezufuhr sollte zu 50 – 55% aus Kohlenhydraten (v.a. Stärke) bestehen.
Konservierung Ziel der Lebensmittelkonservierung ist es, den Ursachen des Verderbs von Lebensmitteln entgegenzuwirken und Qualität und Genusswert des Lebensmittels zu erhalten. Im Haushalt sind Verfahren wie Einlegen, Einkochen und Milchsäuregärung üblich.

Viele Konservierungsmethoden zielen auf die Entfernung oder Abtötung der Verderbsmikroorganismen und ihrer Sporen bzw. auf die Unterdrückung ihres Wachstums. Es gibt biologische, chemische und physikalische Verfahren.

Zu den biologischen Verfahren zählen: Milchsäuregärung durch Laktobazillen (z.B. bei Sauerkraut), alkoholische Gärung  (Zucker wird durch Hefen zu Alkohol vergoren) auch durch Einlegen in Alkohol lassen sich Lebensmittel konservieren.

Zu den chemischen Verfahren zählen alle Konservierungsstoffe, die als solche antimikrobiell Substanzen, die Mikroorganismen abtöten bzw. in ihrer Entwicklung so weit hemmen, dass ein Verderb des Lebensmittels unterbleibt (z.B. Nitrite bei Fleischerzeugnissen). Jedoch sind solche Konservierungsstoffe bei vielen Lebensmitteln grundsätzlich verboten.

Physikalische Verfahren sind die meist eingesetzte Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Zu diesen Verfahren gehören das Tiefkühlen, Kandieren (Zugabe grosser Mengen an Zucker) Pökeln (grosse Zugabe an Kochsalz) , Trocknung, Pasteurisation, Sterilisation, Räuchern oder Herstellung von Konserven.
L  
Laktase Ist ein von der darmschleimhaut ausgeschüttetes Enzym, das den Zweifachzucker (Laktose) in Einfachzucker Glukose und Galaktose spaltet, so dass diese vom Körper aufgenommen werden können.
Laktose Zweifachzucker aus jeweils einem Molekül Glukose und Galaktose. Laktose ist z.B. in Milch, vielen Milcherzeugnissen und zahlreichen Tabletten enthalten. Für den Säugling ist Laktose das einzige Kohlenhydrat in der Nahrung. Im Erwachsenenalter wird Laktose meist weniger gut vertragen, da die Produktion des Enzyms Laktase zurückgeht. Bei Menschen, die unter Laktasemangel leiden, kommt es zu einer Laktoseintoleranz.
Laktoseintoleranz Bezeichnet eine Unverträglichkeit von Milchzucker infolge eines Enzymmangels (Laktase). Ist zu wenig oder gar keine Laktase im Körper vorhanden, kann der Zweifachzucker Laktose nicht in Einfachzucker gespalten und somit im Dünndarm nicht in den Körper aufgenommen werden. Dadurch gelangt Laktose in den Dickdarm, wo die dort vorhandenen Bakterien diese abbauen. Dadurch entstehen Darmgase und Säuren, wodurch es zu Beschwerden, wie kolikartige Bauchschmerzen, Blähungen und / oder Durchfall kommen kann.

Eine Laktoseintoleranz kann seit Geburt bestehen oder zum Beispiel infolge von Erkrankungen (Morbus Crohn, Zöliakie, etc.) enstehen.  
Leistungsumsatz Gibt den Energiebedarf bei körperlicher Aktivität an. Er wird gelegentlich auch als Arbeitsumsatz bezeichnet bzw. in Arbeitsumsatz (berufliche Aktivität) und Freizeitumsatz unterteilt. Während Grund- und Ruheumsatz bei verschiedenen Menschen nur vergleichsweise geringfügig voneinander abweichen, spielt der persönliche Leistungsumsatz, d.h. Umfang und Ausmass der körperlichen Aktivitäten, bei der Ermittlung des gesamten Energiebedarfs eine grosse Rolle.
Lightprodukte Sind Lebensmittel oder Getränke, deren Kaloriengehalt mindestens 30% unter dem der normalten Variante liegt. Diesen Produkten werden meist bestimmte Stoffe (z.B. Zucker, Fett, Alkohol) entzogen, wobei Zucker normalerweise durch Süssstoff oder Zuckeraustauschstoff, Fett durch modifizierte Stärke oder unterschiedliche Fettersatzstoffe ersetzt oder der reduzierte Kaloriengehalt durch Entzug von Alkohol erzielt wird.

Viele Menschen versprechen sich vom Verzehr von Lightprodukten eine Gewichtsreduktion. Aber Achtung, denn häufig wird nur Zucker durch energiefreien Süssstoff ersetzt, während der Fettgehalt weiterhin beträchtlich ist und das Lebensmittel damit sehr energiereich bleibt. In jedem Fall lohnt sich der Verzehr von Lightprodukten nur, solange die eingesparten Kalorien nicht an anderer Stelle zu einem Mehrverzehr führen.
M  
Magersucht Darunter versteht man eine Verhaltensstörung, bzw. Essstörung, einhergehend mit dem Verweigern von Nahrung und einem beabsichtigten Gewichtsverlust. Typische Verhaltensweisen sind das Weglassen ganzer Mahlzeiten oder dem Essen von nur geringen Portionen, Unterdrücken des Hungergefühls durch Trinken grosser Mengen, dem Missbrauch von Abführmittel, übertriebene sportliche Aktivität und dem striktem Einhalten eines bestimmten Tagesablaufes. Der Körper kann auf den Nahrungsentzug aufgrund von Nährstoffmängel beispielsweise mit Ausbleiben der Menstruation, Haarausfall, Herz-Rhythmus-Störungen und Muskelschwäche reagieren. Betroffene zeigen häufig keinerlei Krankheitseinsicht und fühlen sich auch bei massivem Untergewicht immer noch zu dick. In dramatischen Fällen hungern sie sich bis zum Tode.

Die Therapie kann ambulant oder stationär erfolgen – je nach Schweregrad. Bei einer Behandlung stehen folgende Massnahmen im Vordergrund: Gewichtszunahme, Verhaltenstherapie, Psychotherapie, evtl. auch Teilnahme an Selbsthilfegruppen. 
Magnesium Dieser Mineralstoff zählt zu den Mengenelementen und ist für den Menschen lebensnotwendig. Magnesium aktiviert rund 300 Enzyme, d.h. ohne Magnesium könnten zahlreiche Reaktionen nicht mit der erforderlichen Geschwindigkeit ablaufen. Der Mineralstoff spielt u.a. eine wichtige Rolle bei der Erregungsübertragung von Nerven auf Muskeln sowie bei der Muskelkontraktion. Ausserdem ist Magnesium ein Bestandteil der Knochen.

Magnesium kommt v.a. in pflanzlichen Lebensmitteln vor, insbesondere in Vollkornprodukten, Gemüse, Sojabohnen und Nüssen. Auch in Fleisch und Fisch ist Magnesium enthalten. Durch Kochen und Wässern von Lebensmitteln sowie durch Ausmahlen von Getreide geht viel Magnesium verloren. Erhöhter Alkoholkonsum führt zu einer geringeren Magnesiumaufnahme, Milchzucker hingegen fördert diese.

Ein Magnesiummangel kann auftreten bei Alkohol- oder Abführmittelmissbruch, erhöhter Magnesiumbedarf sowie bei manchen Krankheiten (z.B. Durchfallerkrankungen, chronischen Nierenleiden). Zu den Symptomen eines Mangels zählen Muskelschwäche, Kribbeln oder Taubheitsgefühle in Armen und Beinen, Zittern und Muskelkrämpfe.
Malzzucker Auch Maltose genannt, gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate und gehört in die Kategorie der Zweifachzucker. Maltose entsteht während der Verdauung beim enzymatischen Abbau von Stärke und kommt z.B. im Bier und Branntwein vor.
Mangelernährung Zu geringe Zufuhr an Nahrung / Nahrungsbestandteilen, die Körper zum Leben braucht à ernste Folgeerkrankungen nach sich ziehen unzureichende Nahrungszufuhr / unzureichende Nahrungsverwertung Ursachen: Essstörungen, Alkoholismus, Armut, Vernachlässigung von Pflegebed
Makronährstoffe Auch Grundnährstoffe oder Hauptnährstoffe, bezeichnen zusammenfassend die Nährstoffe Kohlenhydrate, Fette und Eiweisse.
Mikronährstoffe Nährstoffe, die bereits in geringen Mengen physiologische Bedeutung für den Organismus haben, wie zum Beispiel Vitamine oder Mineralstoffe.
Mikroorganismen Bezeichnet Kleinstlebewesen, die meist einzellig tierisch oder pflanzlich sind, zu denen bestimmte Pilze (z.B. Hefen), Bakterien und Algen zählen. Mikroorganismen sind von der Umgebungstemperatur abhängig. Schimmelpilze zum Beispiel überleben auch im Kühlschrank, Fäulnisbakterien gedeihen besonders gut bei Temperaturen ab 30 C. Die meisten Mikroorganismen benötigen Wasser uns Sauerstoff.
Milchsäurebakterien

 
Verwerten die mit der Nahrung aufgenommene Laktose und bauen sie zu Milchsäure ab. Diese ist als Solche Bestandteil der Darmflora und übt einen positiven Effekt auf die Darmgesundheit aus, wie beispielsweise Unterstützung der Verdauung und dadurch schnellere Ausscheidung von Giftstoffen. Aufgrund dessen wird Milchsäure häufig Lebensmitteln zugesetzt. Sie gilt als gesundheitlich unbedenklich und ist als Lebensmittelzusatzstoff ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen.
Milchzucker Siehe Laktose
Milchzuckerunverträglichkeit Siehe Laktoseintoleranz
Mineralstoffe Bezeichnen anorganische Substanzen, die sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln enthalten sind und vom Organismus zum Aufbau körpereigener Stoffe sowie zur Aufrechterhaltung des Körpergleichgewichts benötigt werden. Eine zu geringe Mineralstoffaufnahme kann Mangelkrankheiten verursachen. Mineralstoffe lassen sich in Mengenelemente (z.B. Phosphor, Magnesium, Chlor, Natrium, Kalium und Schwefel), Spurenelemente (z.B. Eisen, Jod, Fluor, Zink, Kupfer, Selen, Mangan, Chrom, Kobalt) und Ultraspurenelemente (z.B. Strontium und Germanium, jedoch ohne physiologische Bedeutung) unterteilen.
Monosaccharide Wird auch Einfachzucker genannt und ist der kleinste Kohlenhydratbaustein, der nur in dieser Form vom Körper verwertet werden kann. Sie sind Bausteine aller Kohlenhydrate, aus denen Zweifach-, Mehrfach- und Vielfachzucker aufgebaut werden kann.
N  
Nachhaltige Ernährung Nachhaltigkeit wird unterteilt in: ökologische Nachhaltigkeit (Ziel, die Natur und Umwelt für die nachfolgenden Generationen zu bewahren), die soziale Nachhaltigkeit (Ziel: Etablierung einer auf Dauer zukunftsfähigen, lebenswerten Gesellschaft) und wirtschaftliche Nachhaltigkeit (Ziel, dass die Wirtschaftsweise so angelegt ist, dass sie dauerhaft eine tragfähige Grundlage für Erwerb und Wohlstand bietet). Die Ernährung hat, nebst Wohnen, die grössten ökologischen Auswirkungen und zählt daher zu den zentralen Handlungsfeldern der ökologischen Nachhaltigkeit. Lebensmittel stehen, bezüglich Klimarelevanz, immer häufiger in der Diskussion. Dazu gehört auch der Einfluss des Verbrauchers bei Einkauf, Transport, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln sowie die deren Entsorgung. Mithilfe von Messungen konnte ermittelt werden, dass 1 kg Rindfleisch beispielsweise 60 – 300x so viele Treibhausgase verursacht wie 1 kg Gemüse, Obst oder Getreide. Somit sollten in den Ernährungsempfehlungen folgende Nachhaltigkeitsaspekte berücksichtigt werden: Rund ¾ der insgesamt verzehrten Lebensmittel sollen pflanzlichen Ursprungs sein. Reduktion des Konsums von Fleisch und Wurstwaren (max. 300 – 600g/Woche), max. 1,5 Portionen Fisch pro Woche und Person und die Empfehlung nachhaltiger Fischerei und Aquakultur (beachte Logo auf Verpackung, z.B. MSC oder BIO). Zudem ein Bevorzugen des Verzehrs von unerhitzten Lebensmitteln und kurzen, schonenden Garzeiten. Ebenso eine mehrheitliche Verwendung von Grundlebensmitteln (Reduzierung von Energieeinsatz und Verpackungsaufwand), der Verwendung von Trinkwasser (Reduzierung von Verpackung- und Transportaufwand) und der Empfehlung zur Berücksichtigung von Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung.
Nährstoffbedarf Bezeichnet die Menge an Nährstoffen, die zur Aufrechterhaltung aller Funktionen des Organismus sowie zu seiner Gesundhaltung mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Man unterscheidet u.a. zwischen dem Grundbedarf an Nährstoffen, durch dessen Deckung Mangelerscheinungen vorgebeugt wird, und dem Speicherbedarf, der Körperreserven gewährleistet ,die schnell in Anspruch genommen werden können, ohne dass Funktionsstörungen auftreten. Der Nährstoffbedarf ist eine individuelle Grösse.
Nährstoffdichte Die Menge eines in einem Lebensmittel enthaltenen Nährstoffs im Verhältnis zum Energiegehalt dieses Lebensmittels. Mithilfe der Nährstoffdichte lässt sich ermitteln, wie hochwertig Lebensmittel in Bezug auf ihren Nährstoffgehalt sind, d.h. inwieweit sie den Bedarf an bestimmten Nährstoffen decken können.
Nährstoffe Nahrungsbestandteile, die Energie liefern und / oder für die Aufrechterhaltung von Körperfunktionen und die Gesundhaltung des Organismus gebraucht werden. Die sogenannten Grundnährstoffe (Kohlenhydrate, Fette und Eiweisse) sind v.a. Energielieferanten, üben daneben aber auch wichtige Funktionen im menschlichen Körper aus. Eine für die Gesundheit ideale Kombination der Grundnährstoffe ist die Zufuhr von 50 – 60% Kohlenhydrate, 30% Fett und 10 – 15% Eiweiss gemessen am Energiebedarf des Organismus. Die übrigen Nährstoffe (Vitamine und Mineralstoffe) liefern hingegen keine Energie, sind aber für die Gesundhaltung und für den Ablauf vieler Vorgänge im menschlichen Organismus unentbehrlich. Als kritische Nährstoffe bezeichnet man Nährstoffe, die in einer bestimmten Region oder von einer bestimmten Bevölkerungsgruppe nicht bzw. häufig nicht in ausreichender Menge aufgenommen werden.
Nahrungsergänzungsmittel Lebensmittel, die dazu bestimmt sind, die allgemeine Ernährung zu ergänzen. Sie bestehen aus Nährstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung und werden in Form von Kapseln, Pulvern oder Brausetabletten in Apotheken, Drogerien und Supermärkten verkauft.

Untersuchungen von Menschen, die sich ausgewogen ernähren und reichliche Gemüse, Obst und Vollkornprodukte verzehren, zeigen, dass ihre Versorgung mit allen Nährstoffen sogar überdurchschnittlich gut ist. Eine unzureichende Nährstoffversorgung ist, jedenfalls in den wohlhabenden Industirestaaten, v.a. auf eine ungünstige Lebensmittelauswahl zurückzuführen.

Die Aufnahme einiger Nährstoffe erreicht zumindest bei bestimmten Bevölkerungsgruppen nicht die wünschenswerte Höhe. Insbesondere bei Folat, Vitamin D, Kalzium, Eisen und Jod wird die Situation in unseren Breitengraden kritisch bewertet. Ebenso ist die durchschnittliche Aufnahme an Ballaststoffen zu niedrig.
Nahrungsfasern Auch Ballaststoffe genannt, können vom menschlichen Verdauungssystem nicht abgebaut werden. Ein Teil der Ballaststoffe wird unverändert wieder ausgeschieden, der Rest wird von im Dickdarm lebenden Bakterien durch Fermentation zu Gasen und kurzkettigen Fettsäuren abgebaut. Nahrungsfasern liefern in der Regel keine Kalorien. Sie beugen Verstopfung vor und helfen, die Bildung von Hämorrhoiden zu verhindern. Ausserdem sorgt eine faserreiche Ernährung für eine gesunde Darmflora, senkt den Cholesterinspiegel und sorgt für einen niedrigen Blutzuckerspiegel. Da Ballaststoffe nicht erst im Darm, sondern bereits im Magen aufquellen, sorgen sie für eine frühzeitige Sättigung
Nährwert Nährstoffgehalt eines Lebensmittels, einer Speise oder Kost .
Natrium Mineralstoff, der zu den Mengenelementen zählt und kommt v.a. in den Körperflüssigkeiten ausserhalb der Zellen (z.B. im Blut) vor. Natrium ist an der Regulation des Wasserhaushalts des Körpers beteiligt.

Reich an Natrium sind v.a. mit Kochsalz (Natriumchlorid) angereicherte Lebensmittel, wie Wurst und andere Fleischerzeugnisse, Käse und geräucherte Ware.

Ein Mangel kommt in den Industriestaaten selten vor. Jedoch kann starkes Schwitzen, Erbrechen, Durchfall oder längere Einnahme von entwässernden Medikamenten zu einem Mangel führen.

Wird mit der Nahrung zu viel Natrium aufgenommen, steigert sich auch der Durst. Durch eine erhöhte Flüssigkeitsaufnahme wird die angestiegene Natriumkonzentration somit rasch wieder verdünnt. Eine dauerhaft erhöhte Natriumzufuhr kann allerdings zu Wassereinlagerungen im Gewebe führen.
O  
Omega 3 Fettsäuren Eine Gruppe von Fettsäuren (siehe Fettsäuren), die essentiell ist und somit dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden muss. Nennenswerte Gehalte dieser Fettsäure sind vor allem in fettem Meeresfisch (Lachs, Hering, Makrele), Walnüssen und Mandeln sowie in Raps-, Lein- und Walnussöl zu finden.

Omega-3-Fettsäuren üben einen positiven Effekt auf die Blutfettwerte und somit auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit aus, wirken entzündungshemmend und antidepressiv.
Omega-6-Fettsäuren Auch diese Gruppe Fettsäuren ist lebensnotwendig und muss mit der Nahrung zugeführt werden. Es sollte dabei immer auf ein günstiges Verhältnis zu Omega-3-Fettsäuren geachtet werden (5:1), denn eine zu hohe Omega-6-Zufuhr wird mit entzündungsfördernden Vorgängen im Körper in Verbindung gebracht. Ein günstiges Verhältnis dieser Fettsäuren ist vor allem in Raps-, Lein- und Walnussöl, Mandeln und Walnüssen, sowie fettem Meeresfisch (Lachs, Hering, Makrele) zu finden. Sonnenblumen oder Distelöl enthalten beispielsweise fast ausschliesslich Omega-6-Fettsäuren und sind deshalb nicht gesundheitsfördernd, also nicht empfehlenswert.
P  
Prebiotika In Lebensmitteln enthaltene oder diesen zugesetzte nicht verdauliche Substanzen, die das Wachstum der Darmbakterien unterstützen. Die quanitativ bedeutendsten natürlich vorkommenden Prebiotika in Lebensmitteln sind Oligofruktose und Inulin, beides Ballaststoffe, die v.a. in Gemüse, Früchten und Getreide enthalten sind.
Probiotika Bezeichnen im engeren Sinne Mikroorganismen, die in aktiver Form in den Darm gelangen und hier positive gesundheitliche Wirkungen erzielen.

Probiotika sind in der Regel besonders robuste Milchsäurebakterien, von denen der Grossteil die Passage durch den salzsäurehaltigen Magensaft überlebt und druch Produktion von Milchsäure ein lebensfeindliches Milieu für Krankheitserreger schafft.

Für bestimmte Probiotika konnte eine verkürzende Wirkung bei Durchfallerkrankungen und eine Linderung der Symptome bei Laktoseintoleranz nachgewiesen werden.
Proteine Siehe Eiweiss.
Q  
Quecksilber Ist ein für den Menschen giftiges chemisches Element. Lebensmittel können mit diesem belastet sein. Besonders stark mit Quecksilber belastet sind Wildpilze und Fische (v.a. Süsswasserfische aus Mündungsgebieten und Seefische aus küstennahen Gewässern, alte und fette Fische, Raubfische, z.B. Aal, Hai, Hecht, Heilbutt, Thunfisch). Quecksilber lagert sich im Körper v.a. im zentralen Nervensystem, insbesondere im Gehirn, Nieren, Leber und Milz ab. Besonders stark mit Quecksilber belastete Lebensmittel sollte man nur in Massen verzehren.
Quellstoffe Gehören zu den Nahrungsfasern und haben die Fähigkeit Wasser zu binden. Dies erhöht das Nahrungsvolumen im Magen, was zu einer besseren Sättigung hervorruft und aufgrund dessen mit einer geringeren Nahrungszufuhr einhergeht.

Wegen der Eigenschaft, Wasser zu binden, werden Quellstoffe in der Nahrungsmittelindustrie als Dickungs- und Geliermittel eingesetzt.
R  
Reduktionsdiät Zielt auf die Reduktion des Körpergewichts. Formen dieser Diät gibt es zahlreiche, nicht immer sind sie sinnvoll, teilweise sogar gesundheitsschädigend. Eine Reduktionsdiät hat nur dann Erfolg und ist sinnvoll, wenn eine dauerhafte Umstellung in der Ernährung erfolgt. Am Sinnvollsten ist eine grundsätzliche Umstellung auf eine vollwertige, ausgewogene Ernährung und regelmässiger körperlicher Betätigung.
Resorption Bedeutet im engeren Sinne die Aufnahme von Nährstoffen aus dem Magen-Darm-Trakt in das Blut und die Lymphflüssigkeit, im weiteren Sinn auch die Aufnahme von Substanzen über Haut, Schleimhäute und Lunge. Eine Resorption von Nährstoffen aus dem Verdauungstrakt ist nur möglich, wenn diese in kleinste Bestandteile (z.B. Proteine in Aminosäuren) aufgespalten sind.
S  
Sacharin Zählt zu den Süssstoffen.
Saccharose Auch als Haushaltszucker bekannt und bestehend aus Fruktose und Glukose.
Saisonalität Ist ein jahreszeitbedingter Verlauf. Hier ist dieser Begriff hauptsächlich auf das Angebot von Gemüse, Salat und Früchte bezogen, welches je nach Jahreszeit variiert. Zu den Grundsätzen einer gesunden, ausgewogenen Ernährung gehört auch das Bevorzugen des saisonalen Angebots, da dieses am meisten Vitamine und Mineralstoffe enthält und erst noch günstiger und ökologischer ist.
Sättigung Ein Zustand, bei dem im Gegensatz zum Hunger kein Verlangen nach Nahrung besteht. Die Sättigung unterliegt einer Regulierung durch das Hunger- und Sättigungs-Zentrum. Dieses befindet sich im Zwischenhirn und wird durch äussere Einflüsse (z.B. Geruch der Lebensmittel) sowie innere Faktoren (z.B. Magenfüllung, Blutzuckerspiegel) beeinflusst. Das Sättigungsgefühl tritt normalerweise beim Essen nach etwa 15 – 20 Minuten ein, wobei die Nahrungskomponenten Kohlenhydrate, Eiweiss und Fette unterschiedlich stark und schnell zur Sättigungswirkung beitragen. Ausserdem ist auch die Konsistenz der Nahrung von Bedeutung. Die Informationsvermittlung zwischen Verdauungstrakt, Stoffwechsel und Gehirn wird durch verschiedene Botenstoffe gesteuert.
Säure Basen Haushalt Bezeichnet ein Regulationssystem des menschlichen Körpers, bei dem der pH-Wert als Kenngrösse dient. Ist das Verhältnis von Säuren und Basen ausgeglichen, spricht man von einem neutralen pH-Wert. Im Organismus existieren Bereiche mit unterschiedlichen pH-Werten. Während z.B. der Mageninhalt sehr sauer sein kann, liegt der pH-Wert in den meisten Körperzellen bei etwa 6,8 – 7,0 also im leicht sauren bis neutralen Bereich.

Zur Kontrolle des Säuren-Basen-Verhältnisses wird der pH-Wert des Blutes herangezogen. Normalerweise liegt der pH-Wert des Blutes bei 7,4 und wird innerhalb sehr enger Grenzen konstant gehalten. Kommt es durch einen Säureüberschuss zu einem Abfall des pH-Wertes im Blut von 7,4 auf 7,35 oder darunter spricht man von einer Azidose (Übersäuerung). Steigt der Wert durch Basenüberschuss auf mehr als 7,45 an, entsteht eine Alkalose. pH-Werte unter 6,8 oder über 7,8 bedeuten eine hochgradige Stoffwechselentgleisung und führen zum Tod. Ausgelöst werden solche Entgleisungen meistens durch Erkrankungen (z.B. Übelkeit und Erbrechen) oder aber auch durch Medikamente sowie lang anhaltendem Hunger. Normalerweise werden leichte Schwankungen durch Puffersysteme im Körper behoben.

In der Ernährung bewirken eiweissreiche Lebensmittel eine Belastung des Organismus mit Säuren. Auch Süssigkeiten, Weissmehlprodukte, Alkohol und Kaffee sind säurebildend. Dagegen führen pflanzliche Nahrungsmittel vorwiegend zur Bildung von Basen. Fette und Kohlenhydrate gelten normalerweise als basenbildend.

Ansätze der Alternativmedizin sagen aus, dass eine Übersäuerung des Organismus zur „Verschlackung“ und zur Entstehung typischer Zivilisationskrankheiten, wie z.B. rheumatische Erkrankungen oder aber auch Krebs führen. Allerdings ist Übersäuerung durch falsche Ernährung beim Gesunden nicht zu befürchten, weil die Puffersysteme den Säure-Basen-Spiegel im Blut regulieren und konstant halten.
Salmonellen Ist eine Gattung von Bakterien, die sich im Magen-Darm-Trakt von Menschen und Tieren ansiedeln. Zu den Salmonellen, die als Krankheitserreger für den Menschen von Bedeutung sind, gehört Samonella enteritidis, das die meldepflichtige Salmonellose, welche eine Lebensmittelvergiftung, mit Symptomen wie Durchfälle und Fieber, hervorruft.
Schwermetalle Teils solcher Metalle sind für Mensch, Tier und Pflanzen untentbehrlich, wie z.B. Eisen, Kobalt, Mangan, Zink, Kupfer und Molybdän. Nebst diesen lebensnotwendigen Metallen gibt es auch welche, die als giftig gelten, wie Quecksilber, Blei und Arsen.
Sekundäre Pflanzenstoffe Gruppe von etwa 100‘000 Substanzen, die von Pflanzen als Farbstoffe, Wachstumsregulatoren, Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten sowie Aroma- und Duftstoffe gebildet werden. Sie haben für den Menschen eine Vielzahl gesundheitsfördernder Wirkungen. Zu den wichtigen sekundären Pflanzenstoffe gehören beispielsweise Phytosterine, Karotinoide, Polyphenole oder Saponine.

Um eine optimale Zufuhr der gesundheitsfördernden Substanzen zu gewährleisten, sollte man reichlich Vollkornerzeugnisse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst essen. Obst und Gemüse sollten der Jahreszeit entsprechen und möglichst frisch verzehrt werden, dann ist der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen besonders hoch.
Sorbit Gehört zu der Gruppe der Zuckeraustauschstoffe
Spurenelemente Gehören zu der Gruppe der Mineralstoffe und sind demnach auch anorganische Substanzen. Sie werden vom Menschen nur in geringem Masse benötigt. Auch hier kann unterschieden werden zwischen essentiellen und nicht-essentiellen Spurenelementen. Zu Ersteren gehören beispielsweise Eisen, Jod, Zink oder Selen.
Stabilisatoren Sind Lebensmittelzusatzstoffe die das Entmischen von Emulsionen oder das Absetzen von Schwebstoffen verhindern bzw. verzögern und so die Konsistenz und Zusammensetzung von Lebensmittel erhalten.
Stärke Gehört zu der Gruppe der Kohlenhydrate und ist ein Mehrfachzucker Stärke dient dem Körper als Energielieferant. Die in ihr gebundene Energie ist aber erst verfügbar, wenn die Glukoseketten (Zuckerketten) in die einzelnen Bestandteile (Monosaccharide) aufgespalten sind. Daher verbleiben stärkehaltige Lebensmittel relativ lange im Verdauungstrakt.

Stärke wird aus verschiedenen stärkelhaltigen Pflanzen für die Verwendung in der Küche und als Lebensmittelzusatzstoff gewonnen. Beispiele solcher Pflanzen sind beispielsweise Kartoffelstärke, Maisstärke oder Weizenstärke.
Stevia Eine in Südamerika beheimatete Staude, deren getrocknete oder zu Pulver zermahlene Steviablätter eine zehn- bis 15-mal grössere Süsskraft als Haushaltszucker aufweisen allerdings einen leicht lakritzartigen Beigeschmack haben. Stevia bleibt beim Erhitzen unverändert, sollte aber nicht gekocht werden. Es hat keinen Einfluss auf den Blutzucker und ist nahezu kalorienfrei. Deshalb ist es auch für Diabetiker geeignet.
Stoffwechsel Auch Metabolismus genannt, bezeichnet alle im menschlichen Körper stattfindenden biochemischen Reaktionen, die dem Aufbau, Umbau und Abbau von Stoffen dienen. Zu den Stoffwechselprozessen gehören beispielsweise die Atmung sowie die Zufuhr von Nährstoffen über die Nahrung, ihre Verwertung, die Herstellung der daraus resultierenden Abfallprodukte (z.B. Harnstoff) und deren Ausscheidung.
Süssstoff Lebensmittelzusatzstoffe natürlichen oder synthetischen Ursprungs. Sie haben einen vernachlässigbar geringen Nährwert und werden vom Körper völlig oder weitgehend unverändert ausgeschieden. Da Süssstoffe den Blutzucker nicht beeinflussen, da sie keine Kohlenhydrate besitzen, sind sie gut für Diabetiker geeignet. Bei Übergewicht werden Süssstoffe häufig als Zuckerersatz zur Gewichtsreduktion verwendet. Ein Nachteil vieler Süssstoffe ist der charakteristische Nach- oder Beigeschmack. Gesundheitsschädlich sind sie jedoch nicht, was zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen gezeigt haben.
T  
Transfettsäuren Gehört in die Gruppe der ungesättigten Fettsäuren, die in der Natur nur im Fett und in der Milch von Wiederkäuern vorkommt. Nebst dem entstehen sie bei der Fetthärtung von pflanzlichen Fetten, z.B. in Margarine, Bratbutter etc. Trans-Fettsäuren erhöhen den Bedarf an lebensnotwendigen Fettsäure, weshalb sie in der täglichen Ernährung weniger als 1% der Energie liefern sollen. Sie begünstigen die Entstehung von Arterienverkalkung, indem sie den Cholesterinspiegel erhöhen und gleichzeitig das schützende HDL-Cholesterin verringern. Die genaue Wirkung ihrer schädlichen Wirkung ist bislang noch nicht geklärt. Um den Anteil an trans-Fettsäuren an der Gesamtenergiezufuhr möglichst gering zu halten, sollte man v.a. frittierte Nahrungsmittel nur in geringen Mengen verzehren.
Trennmittel Lebensmittelzusatzstoffe, die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels verändern. Sie verhindern z.B. das Ankleben an Verpackungen oder Anhaften aneinander.
U  
Übergewicht  Als Übergewicht bezeichnet man Personen ab BMI 25. Fettleibigkeit kann mit gesundheitlichen Folgen, wie Bluthochdruck, Diabetes, Herzkreislauf-Erkrankungen oder Arterienverkalkung einhergehen. Einzige Therapie ist der Gewichtsverlust. Langfristig lässt sich das Gewicht nur normalisieren und halten, wenn das Essverhalten dauerhaft verändert wird, möglichst begleitet von regelmässiger körperlicher Bewegung.
Untergewicht Körpergewicht, bei dem der BMI unter 18,5 kg/m2 liegt. Ursache ist eine Unterversorgung mit Nahrung (z.B. in den Entwicklungsländern). Zu den Hauptursachen in den Industrieländern gehören v.a. schwere und / oder chronische Krankheiten. Daneben können auch Essstörungen zu Untergewicht führen, ebenso ein dauerhaft erhöhter Energiebedarf infolge von Leistungssport, längeres Fasten oder die Durchführung von Gewichtsreduktionsdiäten bei bereits bestehendem Normalgewicht.
V  
Veganismus Bezeichnet eine Ernährungsweise, die tierische Produkte sowohl vom toten wie auch vom lebenden Tier jeglicher Art ablehnt. Leitgedanke des Veganismus ist die Verminderung von Leid durch das Vermeiden von tierischen Produkten und Tiernutzung. Nebst Nahrungsmittel werden auch Kleidungsstücke (Leder, Wolle, Pelz) und Kosmetika aus tierischen Produkten gemieden. Die gesundheitlichen Auswirkungen bei veganer Kost sind umstritten. Grundsätzlich ist ein sehr gutes Ernährungswissen erforderlich, um Mängel zu vermeiden. Vegane Kost ist zudem ausschliesslich für gesunde Erwachsene geeignet. Einzig das Vitamin B12 muss supplementiert werden.
Vegetarismus Bezeichnet eine Ernährungsweise, die gekennzeichnet ist durch den Verzicht auf Fleisch und Fisch und bei der überwiegend pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse. Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen verzehrt werden. Je nach Form des Vegetarismus können auch tierische Produkte wie Milch, Eier und Honig sowie alle daraus hergestellten Erzeugnisse enthalten sein.

Anhand der verzehrten Lebensmittel unterscheidet man Lakto-Ovo-Vegetarier (Fleisch und Fisch meidend), Lakto-Vegetarier (Fleisch, Fisch und Ei meidend) und Ovo-Vegetarier (Fleisch, Fisch und Milch meidend) sowie Veganer, die als tierischen Produkte ablehnen, auch Honig und Gebrauchsgegenstände aus Tierkörperteilen (Felle, Leder, Wolle, Gelatine, usw.)

Bei ausreichendem Ernährungswissen, sowie gutem gesundheitlichen Zustand birgt eine vegetarische Ernährung keine Gesundheitsgefahren.
Verdauungsenzyme Enzyme in den Verdauungssäften, die notwendig sind, um Nährstoffe aufzuspalten, damit sie vom Körper aufgenommen und verwertet werden können. Zu diesen Enzymen gehören beispielsweise Amylase, welche für die Aufspaltung der Kohlenhydrate zuständig ist oder Pepsin, welches Eiweisse spaltet.
Vitamine Organische Substanzen, die für den menschlichen Organismus unentbehrlich sind. Sie können unterteilt werden in wasserlösliche (B-Vitamine, Niacin, Folate, Pantothensäure, Biotin und Vitamin C) und fettlösliche (Vitamin A, D, E, K). Während die fettlöslichen Vitamine vom Körper gespeichert werden und bei einer zu hohen Zufuhr Vergiftungserscheinungen hervorrufen können, werden überschüssige Mengen wasserlöslicher Vitamine hauptsächlich über den Harn ausgeschieden. Somit treten bei Überdosierung vergleichsweise selten körperliche Beschwerden auf. Vitamine haben vielseitige Wirkungen in unserem Körper. Manche wirken an der Blutbildung mit, andere sind an der Bildung von Knochensubstanz und der Regulation des Stoffwechsels beteiligt oder Bestandteil von Enzymen. Wieder andere schützen die Zellen als Antioxidantien vor schädlichem Einfluss der freien Radikalen. Damit der Organismus in ausreichender Menge mit Vitaminen versorgt wird, empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) täglich fünf Portionen Obst und Gemüse zu verzehren. Auch Milch und Milcherzeugnisse, sowie Fleisch und Vollkornprodukte sind wichtige Vitaminlieferanten.
Vollkornprodukte Getreideerzeugnisse, bei deren Herstellung das ganze Korn verwendet wird. Sie zeichnen sich durch einen wesentlich höheren gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen aus als die sogenannten Mehlkörpererzeugnisse, die hauptsächlich aus dem Mehlkörper des Getreides bestehen
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Wasserhaushalt Gesamtheit der Vorgänge und Regulationsmechanismen im menschlichen Körper, die zur Aufnahme und Ausscheidung von Wasser führen. Der Wasserhaushalt ist eng an den Elektrolythaushalt, d.h. an alle Prozesse gekoppelt, die mit Aufnahme, Ausscheidung und Verteilung von Mineralstoffen im Organismus zu tun haben, da die Flüssigkeitsmenge in den Körperzellen und ausserhalb der Zellen wesentlich von der Konzentration der in diesen Flüssigkeiten gelösten Mineralstoffe abhängt. Wasser ist nötig, um u.a. bestimmte über die Nahrung aufgenommene Mineralstoffe in eine Lösung zu überführen und sie zu jenen Körperzellen zu bringen, die einen Bedarf daran haben. Daneben erfüllt es noch eine Vielzahl anderer Funktionen.

Regelkreise im menschlichen Körper sorgen dafür, dass der Wasser- und Elektrolytgehalt in den mit Flüssigkeit gefüllten Räumen des Körpers in etwa gleich bleibt.
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Xylit Zuckeraustauschstoff
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Zink Gehört zu der Gruppe der Spurenelementen und ist lebensnotwendig. Zink findet sich in allen Zellen und Körperflüssigkeiten des Körpers. Etwa 300 Enzyme sind zinkabhängig. Ausserdem wird dieses Spurenelement für die Ausführung der Zellteilung benötigt und ist somit für das Wachstum und Zellerneuerung unabdingbar. Ebenfalls werden Vermutungen angestellt, dass Zink bei der Herstellung, Ausschüttung und Wirkung der Sexualhormone, des Insulins und des Wachstumshormons beteiligt ist. Damit das Immunsystem reibungslos funktionieren kann, wird ebenfalls Zink benötigt.

Gute Zinkquellen sind Muskelfleisch, Milchprodukte, Fisch und besonders Schalentiere (z.B. Austern) sowie Sonnenblumen-, Kürbiskerne und andere Samen.
Zöliakie Ist eine immunologische, chronische Erkrankung des Dünndarmes, welche auf einer Unverträglichkeit gegen das Getreideklebereiweiss Gluten beruht. Beim Konsum von glutenhaltigen Nahrungsmitteln resultiert eine Entzündung der Darmschleimhaut, deren normale Struktur zerstört wird, sodass sie Nährstoffe nicht mehr richtig im Körper aufgenommen werden können.
Zucker Im engeren Sinne ist Zucker die Bezeichnung für Zweifachzucker Saccharose, der in vielen Früchten und Pflanzensäften vorkommt und v.a. aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen wird. Der aus den Pflanzen gewonnene Rohsaft ist der Grundstoff für die Zuckerproduktion.

Im Verdauungstrakt wird Saccharose in ihre Bestandteile Glukose und Fruktose aufgespalten und kann erst in diesen Einzelbestandteilen vom Körper aufgenommen werden.. Zucker enthält keinerlei Wirkstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe und hat einen Nährwert von 4 kcal pro 1 g Zucker.
Zuckeraustauschstoffe Kohlenhydrate, die im Gegensatz zu Zucker kein Insulin für die Verwertung brauchen, den Blutzucker nur gering ansteigen lassen und daher für Diabetiker geeignet sind.

Die meisten Zuckeraustauschstoffe gehören zu der Gruppe der Zuckeralkohole. Diese haben einen Energiegehalt von 2 kcal pro Gramm und müssen daher von Diabetikern im Gegensatz zu den meisten Süssstoffen berechnet werden. Die Süsskraft von Zuckeraustauschstoffen beträgt in der Regel 40 – 70% der Süsskraft von Haushaltszucker.

Häufig werden diese Stoffe auch in zahnfreundlichen Produkten eingesetzt, da sie von den kariesbildenden Bakterien nicht verwertet werden können. Sie können allerdings vom Dünndarm nicht vollständig aufgenommen werden und gelangen daher teilweise unverändert in den Dickdarm wo sie Wasser binden und bei erhöhter Aufnahme zu Blähungen und Durchfällen führen können. Lebensmittel mit einem Zuckeraustauschstoffgehalt von mehr als 10% müssen daher mit dem Hinweis „kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken“ versehen sein.

Sorten sind Sorbit, Mannit, Isomalt oder Maltit.
Zusatzstoffe Anderer Begriff für E-Nummern. Guter Geschmack, appetitliches Aussehen, optimale Konsistenz und lange Haltbarkeit sind Ansprüche, die Konsumenten an Lebensmittel stellen. Hinzu kommt, dass die Produkte während der angegebenen Haltbarkeit vor Verderb durch Schimmelpilze und Bakterien geschützt sein sollen. Um diesen hohen Anforderungen gerecht zu werden, braucht es Zusatzstoffe.

Zusatzstoffe dürfen den Lebensmitteln nur dann zugesetzt werden, wenn sie gesundheitlich absolut unbedenklich sind. Die Unbedenklichkeit muss durch Studien abgesichert sein. Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) legt in der Zusatzstoff-Verordnung fest, welche Zusatzstoffe für welche Lebensmittel zulässig sind und in welcher Menge. Die Zusatzstoffe gehören heute zu den am besten geprüften Inhaltsstoffen unserer Ernährung. Zusatzstoffe kommen auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor: Beispielsweise ist die Sorbinsäure (E200) - ein Konservierungsstoff - in Preiselbeeren oder die Zitronensäure (E330) - ein Säuerungsmittel - in der Zitrone zu finden.
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