Koch-ABC

ABC  |  D  |  E  | F  | G  | H  | I  | J  | K  | L  | M  | N  | O  | P  | Q  | R  | S  | T  | U  | V  | W  | X  | Y | Z

A  
À point Auf den Punkt gar gekocht
Abbrühen Siehe blanchieren
Ablöschen Beigabe von Flüssigkeit, wie Wasser, Bouillon, Fond oder Wein zum Bratensatz nachdem ein Lebensmittel, wie Gemüse oder Fleisch angebraten wurde.
Abschrecken Gargut wird in kaltes Wasser getaucht, mit dem Ziel, den Garprozess schlagartig zu unterbrechen.
Abschäumen Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, mit einer Kelle abschöpfen
Agar-Agar Wird aus den Zellwänden einiger Algenarten oder Seegräsern, hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt. Agar-Agar ist geschmacksneutral, unverdaulich und ein sehr gutes Geliermittel. Ein halber Teelöffel entspricht ca. 4 Blatt Gelatine. In der Lebensmitteltechnik wird Agar-Agar als Verdickungsmittel (E406), z.B. in Suppen, für Süsswaren und industriell gefertigte Eiscreme eingesetzt. Im Haushalt kann man es als vegetarischen Ersatz für Gelatine verwenden.
al dente Bissfest, d.h. gar aber nicht zu weich, klebrig oder zerkocht.
Anrösten Kochgut scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet.
Anschwitzen Kochgut, z.B. Zwiebeln, mit etwas Fett bei schwacher Hitze andünsten
aprikotieren Bezeichnet das Bestreichen von Gebäck mit heisser Aprikosenkonfitüre. Die fertige Schicht wird Aprikotur genannt und dient als Grundlage einer Glasur oder für einen schönen Glanz des Gebäcks. Ebenfalls können Streuzutaten, wie beispielsweise Mandelsplitter durch die Aprikotur an den Backwaren haften. 
A point Stammt auf dem französischen und heisst „auf den Punkt“, auch bekannt als medium oder rosa. In der Gastronomie bezeichnet man mit diesem Begriff den Garzustand von Fleisch, was bei „a point“ innen rosa sein sollte. Das Fleisch wird hierbei bei mittlerer Hitze auf den Punkt gegart.
Aspik Ist eine Art Gelatine, die aus Fleisch, Fisch oder Gemüse kann mit Aspik ummantelt werden
B  
Bain-marie Ist ein Küchengerät, genauer ein beheizbares Wasserbecken, welches dem Warmhalten von Speisen dient.
Bardieren Mageres Fleisch mit Speck umwickeln.
blanchieren / brühen Gemüse oder Obst einige Minuten in siedendem Wasser oder heissem Dampf erhitzen (und anschliessen in Eiswasser abschrecken). Beim Blanchieren werden Enzyme deaktiviert, die für das rasche Bräunen von Lebensmitteln beim Kontakt mit Luftsauerstoff verantwortlich sind, so dass diese ihre frische, appetitliche Farbe behalten. Darüber hinaus werden Keime und Erreger abgetötet und die Lebensmittel werden länger haltbar.Weisskohl und andere Gemüsesorten mit Bitterstoffen werden milder im Geschmack und bekömmlicher.
braten Trockenes Garen bei starker Hitze.
bridieren Fleisch, wie Geflügel oder Braten, wird mit Küchengarn vor dem Braten, Grillieren oder Kochen so gebunden, so dass es die Form behält.
Brunoise Bezeichnet eine Schneideart von Gemüse. Dieses wird in sehr kleine Würfel (1 – 2 mm) geschnitten und anschliessend beispielsweise als Einlage von Suppen und Saucen verwendet.
C  
Casserole (auch Kasserolle) ist ein flacher Topf mit grosser Bodenfläche und eignet sich besonders zum Braten oder Schmoren.
Consommé Bezeichnet eine klare Suppe, mit oder ohne Einlage.
D  
dämpfen Schonendes Garen von Lebensmittel durch Wasserdampf bei Temperaturen um 100˚C. Der Wasserdampf weicht die Zellwände und Fasern auf, lässt die Eiweissstoffe gerinnen und die Stärke quellen. Die Lebensmittel bewahren nicht nur ihren Nährstoffgehalt, sondern auch ihren Eigengeschmack beim Dämpfen besser als beim Kochen in Salzwasser.
Deglacieren Siehe Ablöschen
Degraissieren Mit einer Kelle von Suppe / Sauce Fett abschöpfen.
E  
Einkochen Ist eine Konservierungsmethode, bei der die Lebensmittel gekocht und heiss abgefüllt werden (z.B. in Dosen, Flaschen oder Gläser). Als Einkochgut eignen sich Früchte, Gemüse oder Fleisch.
Essenz (auch Fond) bezeichnet eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von einem Lebensmittel entsteht. Sie dient als Grundlage von Saucen und Suppen.
F  
Filetieren Bezeichnet das Lösen der fleischigen Seitenteile eines Fisches von den Gräten, bei Fleisch, dessen Heraustrennen auf beiden Seiten des Rückgrats und bei Zitrusfrüchten das Entfernen der Schale bis zum Fruchtfleisch.
Flambieren Das Aromatisieren von Speisen mithilfe von Abbrennen mit hochprozentigem Alkohol (z.B. Rum oder Cognac)
Fleisch würzen Kleine Fleischstücke erst nach dem Braten salzen, da ihnen das Salz sonst zu viel Wasser entzieht. Grosse Fleischstücke können bereits vor der Zubereitung gewürzt werden.
fritieren Auch Ausbacken genannt, bezeichnet eine Garmethode, bei der Lebensmittel in heissem Fett schwimmend von allen Seiten gleichmässig gebacken werden.
Frikassée Ragout von weissem Fleisch in heller Sauce
Fond Siehe Essenz
G  
Garen Sammelbegriff für alle Zubereitungsarten mit Lebensmitteln, wie Braten, Dämpfen, Dünsten, Kochen, Sautieren, Schmoren, etc. 
Gelatine Ist ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralem, tierischen Protein. Hauptbestandteil ist Kollagen, welches aus dem Gewebe verschiedener Tierarten (häufig Schwein) gewonnen wird. Hauptverwendungszweck hat die Gelatine als Geliermittel und findet somit Einsatz in der Produktion von Süsswaren, wie Gummibärchen, Torten oder Mousse.
Gelieren Erstarren von Flüssigkeiten mit Geliermittel
gratinieren Synonym für Überbacken / Überkrusten. Durch starke Oberhitze im Backofen bildet sich auf dem Gericht eine Kruste wobei sich herrliche Röstaromen entwickeln. Bei diesem Vorgang müssen die Zutaten unter der Oberfläche bereits durchgegart sein, da das Gratinieren schnell geht.
Gerinnen Unerwünschte Zustandsveränderung z.B. von Eiweiss durch Hitze und Alkohol.
grillieren Bezeichnet eine trockene Garmethode, bei der durch hohe Hitzeeinwirkung eine Kruste entsteht.
H  
Hors d‘oeuvres Kommt aus der klassischen französischen Küche und bezeichnet eine kleine Vorspeise, die in der Regel kalt serviert wird.
J  
Julienne In feine Streifen geschnittenes Gemüse
Jus Bratensaft
K  
Karkasse Gerippe von Geflügel oder Kleintieren. Da meistens noch Restfleisch dran haftet, wird es gerne zum Aromatisieren von Suppen und Fonds verwendet.
Karamelisieren Zucker schmelzen
Klären Bezeichnet das Entfernen von Fettstoffen aus einer Sauce oder Bouillon, damit diese schön klar bleibt. Hierfür wird ungeschlagenes Eiweiss oder fein geschnittenes Rindfleisch in die Sauce oder Brühe gegeben und kurz aufgekocht. So werden Trübstoffe eingeschlossen und können nachher abgeschöpft werden.
Krokant Knusprige Masse aus Nüssen und Zucker
Kuvertüre Fettreiche, flüssige Schokoladenglasur zum Überziehen von Backwaren
L  
Läuterzucker Mit Wasser gekochter Zucker zur Herstellung von Glasuren
Legieren Suppen und Saucen werden mit, Rahm, Ei oder Butter gebunden. Darf nicht mehr gekocht werden.
M  
Marinieren Durchziehen lassen von Salaten. Beizen von Fleisch, Fisch und Wild
Medaillons Kleine, ovale Fleischstücke von der Filetspitze vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Wild. Sie müssen nur kurz gebraten werden und sind besonders zart.
Mijotieren Schonendes Garen eines Gerichtes, indem es zugedeckt, bei schwacher Hitze gedünstet oder geschmort wird.
Mirepoix Röstgemüsemischung mit gleichmässig, in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse, wie Karotten oder Sellerie.
Molke Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt. Die grünlich gelbe Flüssigkeit läuft nach dem Abscheiden des Fettes und des Kaseins ab. Süssmolke (Labmolke) entsteht beim Dicklegen der Milch mit Lab, Sauermolke erhält man auch als Folge der natürlichen Säuerung (z.B. bei der Herstellung von Quark). Ausser der Laktose, den Vitaminen und einem erheblichen Teil der Mineralstoffe der Milch enthält Molke nur wenig Fett und Eiweiss, Sauermolke enthält zudem noch Milchsäure und Kalzium.
Montieren Mithilfe von Butterflöckchen werden Suppen oder Saucen sämig gemacht. Nach Zugabe dürfen sie nicht noch einmal aufgekocht werden.
N  
Nappieren Ein Gericht mit einer Schicht aus Crème, Gelée oder Marmelade überziehen.
P  
Panieren Umhüllen von Lebensmitteln mit Mehl, Ei und Paniermehl
Parieren Fleisch und Fisch werden von Haut und Sehnen gesäubert und für das entsprechende Gericht zurecht geschnitten.
Parisienne Gemüse wird mit einem speziellen Ausstecher zu Kugeln geformt.
Passieren Etwas durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen und so z.B. von Kernen trennen
Petits fours Kleine Naschereien, die zum Kaffee angeboten werden.
pochieren Unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, nicht kochen.
Pökeln Einsalzen zur Farb- und Aromabildung sowie zur Konservierung
R  
Rondieren Fleisch mit Sauce umgeben
Reduzieren Einkochen bis zum gewünschten Dickegrad
Royale Eierstich
Roux Mehlschwitze
S  
Salamander Gratinierapparat mit starker Oberhitze
sautieren Klein geschnittene Lebensmittel in heissem Fett unter gelegentlichem Schwenken garen. Sautierte Lebensmittel werden erst nach dem Garen gewürzt, da sie sonst leicht austrocknen. Zum Sautieren eignen sich besonders gut leichte Kupferpfannen oder dünnwandige Edelstahlpfannen.
Sauciere Saucenkanne
Schnittarten Brunoise (Würfel), Julienne (Sticks), Mirepoix, Paysanne, Vichy
Sterilisieren Abtöten von Keimen bei mehr als 100 Grad.
Sud Eingekochte, würzige Flüssigkeit, in der etwas gekocht wurde (z.B. Fleisch / Fisch)
T  
Tartelette Kleines Törtchen
Tranchieren Fleisch, Fisch oder Geflügel wird sorgfältig zerlegt. Passendes Tranchierbesteck ist eine lange, zweizinkige Fleischgabel und ein grosses scharfes Messer.
Tournieren Kunstvolles Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln oder Eier mithilfe speziell geformter Tournier- bzw. Schälmesser oder Ausstecher. Die kleinen Kunstwerke dienen anschliessen als Dekoration eines Gerichts.
W  
Wasserbad Ein kleines Gefäss wird in ein grösseres, mit Wasser gefülltes Gefäss gehängt und erwärmt.
Z  
Zeste Schale von Zitrusfrüchten ganz fein geschnitten.
Ziselieren Lebensmittel werden fein eingeschnitten, damit sie beim Garen nicht aufplatzen (z.B. Wurst).
1
2
3
4
5