Facts zum Hühnerei

Das Ei ist seit jeher ein beliebtes Nahrungsmittel. Doch vor einigen Jahren ist es aufgrund des hohen Cholesteringehalts in Verruf geraten.

Hat das Ei wirklich einen negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel? Und welche gesundheitlichen und küchentechnischen Fakten gibt es rund um’s Ei? Diesen Themen gehen wir jetzt nach.

ERNÄHRUNGSSPEZIFISCHE FACTS

Cholesterin

Lange Zeit stand fest, dass ein übermässiger Eikonsum hohe Blutcholesterinwerte, Ablagerungen in Gefässwänden und somit u.a. ein erhöhtes Herzinfarktrisiko mit sich bringt.  

Neue Daten zeigen aber, dass es kaum einen Zusammenhang zwischen dem hohen Blutcholesterinspiegel und dem durch die Nahrung aufgenommenen Cholesterin gibt.

Denn der lebensnotwendige Stoff „Cholesterin“, welcher im Eigelb und nicht etwa im Eiweiss vorkommt, wird nicht nur durch die Nahrung aufgenommen, sondern grösstenteils auch vom Körper selbst produziert. Im Körper sorgt er dafür, dass unser Stoffwechsel funktioniert, Zellwände, Hormone, Gallensäuren und Vitamin D gebildet werden können. Der gesunde Körper ist zudem ein wahres Wunderwerk und stellt automatisch die Eigenproduktion zurück, sobald mehr über die Nahrung aufgenommen wird.

Spezial-Eier

Durch den negativen Ruf des Cholesterins wurden Hühner mit Meeresalgen oder auch Raps- und Leinöl gefüttert. Die Spezialnahrung durch pflanzliche Ölen macht, dass Eier weniger Cholesterin, durch die Algen mehr Omega-3-Fettsäuren. Empfehlenswert ist jedoch, die Fettsäuren durch pflanzliche Öle (z.B. Raps- und Walnussöl) oder auch Fisch (z.B. Hering und Makrele) aufzunehmen, welche zugleich einen tieferen Cholesteringehalt aufweisen als Spezial-Eier.

Das Ei als wertvoller Nährstofflieferant

Das Hühnerei ist der für uns Menschen wertvollste Proteinlieferant (= Eiweiss). Die darin vorkommenden Proteinbestandteile, sogenannte Aminosäuren, können vom Körper optimal aufgenommen und verwertet werden. Kein anderes Nahrungsmittel bringt so gute Voraussetzungen mit! Gemessen wird dies durch die sogenannte biologische Wertigkeit, welche abhängig vom Gehalt an lebensnotwendigen Aminosäuren ist. Je höher dieser Gehalt im Protein, desto höher ist die biologische Wertigkeit. Das Hühnerei ist dabei der Referenzwert.

Wussten Sie, dass es anteilsmässig mehr Protein im Eigelb hat als im Eiweiss? Pro 100 g enthält Eigelb rund 17 g, wobei Eiweiss etwa 11 g Protein hat.

Das Ei enthält nicht nur die bereits erwähnten Inhaltstoffe, sondern auch viele Vitamine und Mineralstoffe, welche es zu einem besonders wertvollen Nahrungsmittel machen. Vitamin A, das für ein gutes Sehvermögen sorgt, u.a. Haut und Schleimhäute schützt sowie unser Immunsystem unterstützt, ist reichlich enthalten. Daneben kommen aber auch die anderen fettlöslichen Vitamine D, E und K vor, sowie wasserlösliche B-Vitamine. Natrium und Kalium sind primär im Eiweiss, Kalzium, Phosphor und Eisen im Eigelb vertreten.

Doch wie viel Ei ist nun empfehlenswert? Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung erläutert, dass 1 Portion 2-3 Eier enthält, diese jedoch nicht täglich als Proteinlieferant gegessen werden sollten. Über die Woche gesehen ist empfehlenswert, unterschiedliche Proteinquellen (z.B. Kalb, Poulet, Rind, Tofu, Fisch) abwechslungsweise zu essen, da jeder Eiweisslieferant wiederum andere Nährstoffe mit sich bringt.

TIPPS & TRICKS FÜR DIE KÜCHE

Eiweiss und -gelb einfrieren?

Wussten Sie, dass sich rohes Eigelb und Eiweiss gut einfrieren lässt? In kleinen Portionen ist Eigelb 6-10 Monate, Eiweiss bis zu 12 Monate bei -18°C haltbar. Nach dem auftauen sollten die beiden Bestandteile sicherheitshalber genügend erhitzt werden (mind. 70°C). Die Anwendung ist ansonsten gleich wie ein bei frischen Eiern.

Lagerung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank ist das Ei im zugedeckten Fach platziert, was nicht von ungefähr kommt. Denn durch die poröse Schale nimmt es rasch Fremdgeschmäcke stark riechender Lebensmittel an.

Wie lange die Eier haltbar sind, entscheidet das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dass das Ei nach Ablauf schlecht ist, muss aber nicht sein. Die Frische und optimale Lagerung eines Eis lässt sich dadurch bestimmen, indem es in ein Gefäss mit Wasser gegeben wird. Steht es senkrecht oder schwimmt gar auf, ist es weniger frisch oder wurde unangemessen gelagert. Liegt es waagrecht auf dem Boden, oder hebt leicht die Spitze, so ist es frisch.

Frische, einwandfrei gelagerte Eier können übrigens problemlos für Rezepte mit rohen Eiern wie z.B. Tiramisu verwendet werden. Ältere sollten hingegen aber sicherheitshalber immer erhitzt werden (z.B. im Kuchen oder als Rührei).

Mein Ei lässt sich nicht schälen

Für das Schälen gekochter Eier gilt grundsätzlich: je älter das Ei, je besser lässt es sich schälen. Denn durch die poröse Schale entweicht das im Ei enthaltene Kohlendioxid, was der Säuregrad im Ei verändert und den pH-Wert steigen lässt. Durch diese Veränderung haftet die Schale nicht mehr so stark an dem „Häutchen“, wodurch es sich besser schälen lässt.

Grün-blauer Rand ums Eigelb?

Durch zu langes Kochen kann die grün-bläuliche Verfärbung entstehen. Diese ist völlig harmlos und das Ei kann problemlos genossen werden. Denn die Hitze löst eine chemische Reaktion zwischen dem im Ei natürlich vorkommenden Schwefel und Eisen aus, was sich visuell als grün-blaues Eisensulfid-Produkt erkennbar macht.

Zubereitung

Altbundesrat Adolf Ogi hat als Energiesparmassnahme folgenden Trick für das perfekte Frühstücksei veröffentlicht: Wasser in Pfanne füllen, sodass die Eier knapp bedeckt werden, aufkochen, Eier beigeben, Herd ausschalten, 10 Minuten auf dem Herd stehen lassen, danach mit kaltem Wasser abschrecken.

Damit dieses perfekt gewürzt ist, gibt es je nach persönlichen Vorlieben unterschiedlichste Arten dieses ergänzen.

Klassisch mit Streuwürze, oder für solche die keinen Geschmacksverstärker haben möchten mit Aromix und etwas Schnittlauch oder Kresse garniert.

Als salzarme, aber sehr aromatische Variante ist das Herba-Mix perfekt geeignet.

Für Alle die das Ei pur mit Mayonnaise essen, haben wir einen Geheimtipp für den Osterbrunch bereit:

Oswald Sauce Hollandaise zubereiten, beliebig mit Schnittlauch, Bärlauch oder Rucola ergänzen und zum Ei servieren. Sie schmeckt nicht nur, sondern enthält zubereitet als Alternative zur herkömmlichen Mayo rund 1/3 weniger Kalorien.

Probieren Sie unsere feinen Rezepte:

http://www.oswald.ch/de/rucola-kraeutersauce-sauce-hollandaise.html

http://www.oswald.ch/de/eier-an-senf-currysauce-senfsauce.html

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