ABC de la cuisine

ABC  |  D  |  E  | F  | G  | H  | I  | J  | K  | L  | M  | N  | O  | P  | Q  | R  | S  | T  | U  | V  | W  | X  | Y | Z

A  
À point En gastronomie, ce terme qualifie le degré de cuisson d’une viande qui est encore rose à l’intérieur. Pour obtenir une viande à point, on la cuit à température moyenne juste comme il faut.
Abricoter Etaler au pinceau de la confiture d’abricot réchauffée sur une pâtisserie. Ce fin nappage à l’abricot peut servir de base à un glaçage ou donner un beau brillant à une pâtisserie. On peut aussi l’utiliser pour faire tenir une décoration (des amandes allumettes parsemées sur un gâteau, par exemple).
Agar-agar Cette substance est extraite de la paroi cellulaire de certaines espèces d’algues provenant principalement d’Asie orientale. L’agar-agar n’a pas de goût, n’est pas digéré et c’est un très bon gélifiant. Une demi-cuillère à café correspond à 4 feuilles de gélatine. Dans l’agroalimentaire, l’agar-agar est utilisé comme épaississant (E406), notamment dans les soupes, en confiserie et dans les glaces industrielles. Chez soi, on peut utiliser ce produit végétarien à la place de la gélatine.
Al dente Ferme sous la dent, donc juste cuit – ni trop mou, ni trop collant, ni trop cuit.
Aspic C’est un plat froid à base de viande, poisson ou légumes enrobés de gelée.
B  
Bain-marie Désigne un ustensile de cuisine à double paroi qu’on remplit d’eau et chauffe pour maintenir les plats au chaud ou le procédé qui consiste à mettre un petit récipient dans un plus grand rempli d’eau pour le chauffer.
Barder Entourer une viande maigre de tranches de lard.
Billes de légumes Billes réalisées avec une cuillère spéciale dite cuillère parisienne.
Blanchir Plonger des légumes ou des fruits quelques minutes dans de l’eau bouillante ou les exposer à la vapeur très chaude (puis les passer à l’eau glacée pour les refroidir). De cette manière, on inactive les enzymes qui provoquent le brunissement rapide des aliments au contact de l’oxygène et ceux-ci gardent leur couleur fraîche et appétissante. En blanchissant les légumes ou fruits, on tue également les germes et agents pathogènes de sorte que les aliments se conservent plus longtemps et on adoucit le goût du chou blanc ou d’autres légumes aux substances amères qui deviennent par ailleurs plus digestes.
Brider Fixer les membres d’une volaille avec de la ficelle de cuisine avant de la faire rôtir, griller ou cuire de manière à ce qu’elle conserve sa forme.
Brunoise Désigne une façon de couper les légumes. Ils sont détaillés en minuscules dés (de 1 à 2 mm) qu’on peut utiliser pour garnir des soupes ou sauces, par exemple.
C  
Caraméliser Faire fondre du sucre.
Carcasse Squelette d’une volaille ou d’un petit animal. Comme il reste toujours un peu de viande sur la carcasse, on l’utilise souvent pour aromatiser les soupes et les fonds.
Clarifier Eliminer les corps gras d’une sauce ou d’un bouillon pour qu’ils restent bien clairs en y ajoutant du blanc d’œuf non battu ou de la viande de bœuf finement coupée, puis en portant le tout brièvement à ébullition. Cette technique permet de retenir les impuretés et de les enlever ensuite avec une écumoire.
Consommé Il s’agit d’un bouillon, avec ou sans garniture.
Court-bouillon Liquide aromatisé et réduit dans lequel on a fait cuire des aliments (de la viande ou du poisson, par exemple).
Couverture Glaçage liquide au chocolat riche en matière grasse dont on recouvre les pâtisseries.
Cuire à la vapeur Cuire les aliments à la vapeur à une température d’environ 100 °C tout en les préservant. La vapeur ramollit les parois cellulaires et les fibres, les protéines coagulent et l’amidon gonfle. Les nutriments sont donc mieux préservés lorsque les légumes sont cuits à la vapeur plutôt qu’à l’eau salée et leur goût ressort davantage.
Cuire Terme général pour parler de tous les types de cuisson que ce soit rôtir, cuire à la vapeur ou à l’étuvée, faire bouillir, sauter ou mijoter, etc. 
D  
Déglacer Voir mouiller
Dégraisser Eliminer la graisse d’une soupe ou d’une sauce avec une louche.
E  
Ecumer Enlever l’écume qui s’est formée lors de la cuisson à l’aide d’une louche ou écumoire.
Essence (ou fond) Désigne un liquide qui se forme lors de la cuisson de certains aliments à la poêle, à l’étuvée ou à l’eau. L’essence sert de base pour réaliser des sauces et des soupes.
F  
Faire suer Faire revenir un aliment à feu doux dans un peu de graisse (des oignons, par exemple).
Fileter Lever les filets d’un poisson en dégageant la chair des arêtes.
Flamber Aromatiser un met en versant dessus un alcool fort qu’on enflamme (rhum ou cognac, par exemple).
Fond Voir essence
Fricassée Ragoût de viande blanche dans une sauce blanche.
Frire Cette méthode de cuisson consiste à faire cuire un aliment uniformément dans un bain de graisse bouillante.
G  
Gélatine Il s’agit d’un mélange de substances à base de protéines animales au goût neutre. La gélatine se compose principalement de collagène extrait des tissus de différents animaux (souvent du porc). Elle est avant tout utilisée comme gélifiant, notamment dans la fabrication de confiseries comme les oursons, de tartes ou de mousses.
Gélifier Faire figer des liquides à l’aide d’un gélifiant.
Gratiner Passer au four à haute température (chaleur de voûte) de manière à ce qu’une croûte aux délicieux arômes de grillé se forme à la surface du plat. Il est nécessaire qu’à l’intérieur du plat, les ingrédients soient déjà cuits, car la croûte se forme vite.
Griller Il s’agit d’une méthode de cuisson à sec au cours de laquelle une croûte se forme sous l’effet de la forte chaleur.
H  
Hors d‘oeuvres Désigne une petite entrée, en général servie froide.
J  
Inciser Pratiquer des entailles peu profondes dans un aliment pour qu’il n’éclate pas à la cuisson (dans une saucisse, par exemple).
Jus Jus de rôti
L  
Lier Les soupes et sauces peuvent être liées avec de la crème, de l’œuf ou du beurre. Elles ne doivent plus bouillir.
M  
Mariner Laisser infuser une salade. Faire macérer la viande, le poisson ou le gibier dans une préparation aromatique, en général liquide.
Medaillons Petits morceaux de viande ovales taillés dans la pointe du filet de bœuf, veau, porc, agneau ou gibier. Il suffit de les saisir rapidement. Ces morceaux sont particulièrement tendres.
Mettre en conserve Méthode de conservation où les aliments sont cuits et mis en bouteilles ou en pots bouillants. On peut faire des conserves de fruits, de légumes ou de viande.
Mirepoix Mélange de légumes racines rissolés (carottes, cèleri, etc.), coupés en dés de même taille.
Monter Incorporer de petits morceaux de beurre à des soupes ou des sauces pour leur donner de l’onctuosité. Une fois le beurre incorporé, elles ne doivent plus être portées à ébullition.
Mouiller Après avoir saisi un aliment (légumes ou viande, par exemple), ajouter du liquide (eau, bouillon, fond, vin, etc.) pour dissoudre les sucs de cuisson.
N  
Napper Recouvrir un mets d’une couche de crème, de gelée ou de confiture.
Nougatine Mélange croquant à base de fruits à coque et de sucre.
P  
Paner Enrober un aliment de farine, d’œuf et de panure.
Parer Retirer la peau et les tendons de la viande et du poisson et les couper à la taille voulue.Fleisch und Fisch werden von Haut und Sehnen gesäubert und für das entsprechende Gericht zurecht geschnitten.
Passer Faire passer à travers un chinois ou une étamine pour éliminer les pépins, par exemple.
Petit-lait Sous-produit obtenu lors de la fabrication du fromage. Il s’agit du liquide jaune-verdâtre qui se sépare de la caséine et des graisses. Le petit-lait doux (petit-lait présure) se forme lorsque le lait coagule après ajout de la présure; le petit-lait acide se forme au cours de l’acidification naturelle (lors de la fabrication du séré, par exemple). Le petit-lait contient du lactose, des vitamines et une grande partie des sels minéraux du lait et il est pauvre en graisse et protéines. Le petit-lait acide contient en outre de l’acide lactique et du calcium.
Petits fours Mignardises ou mini-gâteaux servis avec le café.
Pocher Cuire un aliment dans un liquide à une température proche de l’ébullition, sans faire bouillir.
R  
Réduire Faire diminuer le volume d’un liquide par évaporation jusqu’à la consistance voulue.
Refroidir à l’eau Plonger un aliment cuit dans de l’eau froide pour arrêter immédiatement la cuisson.
Rôtir Cuire à sec à haute température.
Roux Farine roussie dans du beurre servant à lier les sauces.
Royale Préparation à base d’œuf et de lait cuite au bain-marie dans un moule.
S  
Saisir Faire revenir à feu vif un aliment ou une préparation jusqu’à ce qu’une croûte se forme.
Salaison Saler un aliment pour le conserver et pour en intensifier la couleur et l’arôme.
Salamandre Appareil à gratiner au plafond diffusant une chaleur intense par rayonnement.Appareil à gratiner au plafond diffusant une chaleur intense par rayonnement.
Saler la viande Ne saler les petits morceaux de viande qu’après la cuisson, sinon le sel leur ferait perdre trop d’eau. Les gros morceaux de viande peuvent être salés avant.
Saucer Verser de la sauce autour d’une viande.
Saucière Récipient utilisé pour servir les sauces.Eingekochte, würzige Flüssigkeit, in der etwas gekocht wurde (z.B. Fleisch / Fisch)
Sauter Cuire des aliments finement coupés à la poêle dans de la graisse très chaude en les faisant sauter ou en remuant de temps en temps. Les aliments sautés ne sont épicés qu’une fois cuits pour éviter qu’ils se dessèchent. Les poêles en cuivre légères ou les poêles en acier à parois minces sont idéales pour faire sauter les aliments.
Sauteuse C’est un ustensile de cuisson plat à grand fond, idéal pour faire revenir ou mijoter des mets.
Stériliser Détruire les germes à plus de 100 °C.
Sucre cuit Du sucre cuit avec de l’eau et utilisé pour réaliser des glaçages.
T  
Tailles Brunoise (dés), julienne (lamelles), mirepoix, paysanne, vichy.
Tartelette Petites tartes
Tourner Transformation non désirée d’un aliment, du lait par exemple, sous l’effet de la chaleur ou de l’alcool.Kunstvolles Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln oder Eier mithilfe speziell geformter Tournier- bzw. Schälmesser oder Ausstecher. Die kleinen Kunstwerke dienen anschliessen als Dekoration eines Gerichts.
Tourner Donner aux fruits, légumes, pommes de terre ou œufs une jolie forme à l’aide d’un couteau d’office adapté, d’un économe ou d’un emporte-pièce. Ces petites œuvres d’art sont ensuite utilisées pour décorer les plats.
Trancher Découper soigneusement la viande, le poisson ou la volaille. Les couverts à découper composés d’une fourchette à deux longues dents et d’un grand couteau effilé sont idéals pour trancher.
Z  
Zeste Ecorce d’agrume découpée en fines lamelles.
1
2
3
4
5