Lexique alimentation

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A

 

Acésulfame (E950)

Edulcorant artificiel (200 fois plus sucré que le sucre), résistant à la chaleur. Il est utilisé dans les boissons et aliments aromatisés produits sans sucre ajouté ou à faible teneur en calories.

Adiposité

La surcharge pondérale, ou obésité pathologique, peut être évaluée à l’aide de l’indice de masse corporelle (IMC >30 kg/m²).

L’adiposité peut être d’origine génétique ou peut être due à un manque d’exercice combiné à de mauvaises habitudes alimentaires. Dans de rares cas, l’adiposité peut être liée à une autre maladie, à un trouble hormonal par exemple.

Les risques de maladies associées augmentent considérablement avec l’obésité pathologique, notamment les risques d’hypertension et de diabète sucré. D’autres symptômes tels que des troubles du dos et des douleurs articulaires peuvent également se manifester.

Le traitement de l’adiposité comprend une augmentation de l’exercice physique accompagnée d’une réduction de l’apport énergétique qui passe par une adaptation du régime alimentaire.

Acides gras trans

Les acides gras trans font partie des acides gras insaturés. On ne les trouve à l’état naturel que dans les graisses et le lait des ruminants. A l’état non naturel, ils se forment lors de l’hydrogénation (durcissement) des matières grasses végétales – dans la margarine, le beurre de cuisine, etc. Les acides gras trans augmentent les besoins en acides gras essentiels et ne doivent donc pas représenter plus de 1 % de l’apport énergétique total dans l’alimentation quotidienne. Ils favorisent l’apparition de l’artériosclérose. Ils contribuent en effet à augmenter le taux de cholestérol tout en réduisant celui du cholestérol HDL. On est jusqu’à maintenant dans l’incapacité d’expliquer de quelle manière ils agissent de façon néfaste sur la santé. Pour réduire au maximum la part d’acides gras trans dans l’apport énergétique journalier, on veillera avant tout à ne consommer des aliments frits qu’en quantités très modérées.

Acides gras trans

Les acides gras trans font partie des acides gras insaturés. On ne les trouve à l’état naturel que dans les graisses et le lait des ruminants. A l’état non naturel, ils se forment lors de l’hydrogénation (durcissement) des matières grasses végétales – dans la margarine, le beurre de cuisine, etc. Les acides gras trans augmentent les besoins en acides gras essentiels et ne doivent donc pas représenter plus de 1 % de l’apport énergétique total dans l’alimentation quotidienne. Ils favorisent l’apparition de l’artériosclérose. Ils contribuent en effet à augmenter le taux de cholestérol tout en réduisant celui du cholestérol HDL. On est jusqu’à maintenant dans l’incapacité d’expliquer de quelle manière ils agissent de façon néfaste sur la santé. Pour réduire au maximum la part d’acides gras trans dans l’apport énergétique journalier, on veillera avant tout à ne consommer des aliments frits qu’en quantités très modérées.

Anti-agglomérants

Les anti-agglomérants sont des additifs alimentaires. Ils modifient le comportement des particules qui constituent un aliment. Ils empêchent par exemple que les denrées collent aux emballages et évitent les phénomènes d’agglutination.

Allergènes

Protéines exogènes qui provoquent chez des sujets sensibles une réaction excessive du système immunitaire par contact avec la peau, inhalation ou ingestion. Cette réaction se manifeste alors sous forme d’allergie.

Agents gonflants

Les agents gonflants sont à classer dans les fibres alimentaires et se caractérisent par leur pouvoir de rétention de l’eau. Ils augmentent le volume du bol alimentaire dans l’estomac et ont donc un effet positif d’accélération de la satiété, limitant ainsi le risque de suralimentation.

En raison de leur pouvoir de rétention de l’eau, l’industrie alimentaire utilise les agents gonflants comme gélifiants et comme épaississants.

Allergie

Réaction excessive de notre système immunitaire à certaines substances (allergènes) du type pollens, poussière domestique, denrées alimentaires, métaux ou autres impacts environnementaux.

Normalement, l’organisme se défend contre certaines substances exogènes en fabriquant des anticorps. Pour diverses raisons, cette réaction de défense du système immunitaire peut aussi se déclencher contre des substances inoffensives.

Une réaction allergique peut inclure différents symptômes, seuls ou combinés: modifications de la peau et des muqueuses, fortes irritations, asthme, rhume des foins ou inflammations intestinales avec diarrhées, etc. 

Il ne faut pas confondre allergies et intolérances alimentaires (voir les différentes intolérances).

Additifs alimentaires

Egalement connus sous le terme «numéros E». Les consommateurs veulent des aliments qui aient bon goût, qui soient appétissants, dont la consistance soit parfaite et qui se gardent longtemps. Ces denrées doivent en outre, pendant toute la durée du délai de conservation indiqué sur le produit, être protégées de toute altération provoquée par les bactéries et les moisissures. Pour répondre à ces multiples exigences, il est nécessaire d’avoir recours à des additifs.

Ceux-ci ne peuvent être ajoutés aux denrées alimentaires que dans la mesure où ils ne présentent aucun risque pour la santé. Leur innocuité doit avoir été étayée par des études. Dans son ordonnance sur les additifs, l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) définit les additifs alimentaires autorisés pour telle ou telle denrée, ainsi que les quantités autorisées. Les additifs alimentaires comptent aujourd’hui parmi les ingrédients les mieux contrôlés de notre alimentation. Les additifs sont également présents de manière naturelle dans certains aliments. C’est par exemple le cas de l’acide sorbique (E200) – un conservateur que l’on trouve notamment dans les airelles – et de l’acide citrique (E330) – un acidifiant présent dans le citron.

Alimentations alternatives

Elles se démarquent des habitudes alimentaires courantes d’une société. Il ne s’agit ni de régimes ni de cures, mais d’un mode d’alimentation permanent (végétarisme, alimentation végane, etc.).

De nombreuses alimentations alternatives prétendent avoir des effets préventifs, voire curatifs. Dans la plupart des cas, nous ne disposons cependant d’aucune preuve scientifique. Si l’on s’appuie sur les connaissances scientifiques actuelles et sur les résultats d’études pertinentes, on est en droit de recommander certaines alimentations alternatives. C’est le cas notamment du végétarisme. D’autres, par contre, sont à déconseiller, car elles présentent un risque pour la santé. Les recherches réalisées montrent que les végétariens souffrent plus rarement de surpoids, d’hypertension, de goutte et de diabète sucré. Tout autre type d’alimentation n’est pas ou que partiellement approprié. La macrobiotique ou l’alimentation végane exigent, par exemple, de très bonnes connaissances en nutrition.

Alimentation durable

Le concept de durabilité comprend trois aspects: la durabilité écologique (dont l’objectif est de préserver la nature et l’environnement pour les générations futures), la durabilité sociale (qui vise à mettre en place sur le long terme une société fondée sur la pérennité et la qualité de vie), et la durabilité économique (qui a pour but de mettre en place les conditions stables et durables qui garantiront la prospérité et des revenus suffisants pour tous). Avec l’habitat, l’alimentation est le domaine qui a les plus importantes répercussions sur l’environnement. Il constitue donc de ce fait l’un des champs d’action prioritaires en matière de durabilité environnementale. De manière générale, les produits alimentaires sont de plus en plus au centre des discussions en raison de leur impact sur le climat. Un impact environnemental qui est par ailleurs aussi fonction du comportement des consommateurs et de l’influence qu’ils peuvent avoir sur les politiques d’achat, sur le transport, le stockage et la préparation des denrées alimentaires, de même que sur la gestion des déchets alimentaires. Des calculs ont ainsi permis d’établir qu’un kilo de viande de bœuf produit entre 60 et 300 fois plus de gaz à effet de serre qu’un kilo de légumes, de fruits ou de céréales. Ce constat devrait nous amener à redéfinir les recommandations alimentaires afin de prendre en compte les aspects relatifs à la question de la durabilité. Il faudrait notamment parvenir à ce qu’environ les trois quarts des denrées alimentaires consommées soient d’origine végétale. Cela impliquerait de réduire la consommation de viande et de charcuterie à un maximum de 300 à 600 g par semaine et d’abaisser la consommation de poisson à une portion et demie par personne et par semaine, tout en se tournant vers une pêche et une aquaculture responsables et durables (présence de labels correspondants sur les emballages – labels MSC ou BIO par exemple). Il faudrait également privilégier la consommation de denrées alimentaires non réchauffées et opter de préférence pour des modes de préparation ne nécessitant que des temps de cuisson courts, qui présentent par ailleurs l’avantage de préserver au mieux les qualités nutritionnelles des aliments. Il conviendrait enfin de privilégier la consommation de denrées alimentaires de base afin d’éviter les emballages et les dépenses d’énergie inutiles, d’inciter à consommer l’eau du robinet pour réduire les transports et l’utilisation des emballages, et enfin de recommander la consommation de denrées alimentaires issues d’une production biologique.

Acides aminés

En assemblant plusieurs acides aminés, on obtient des protéines. Les acides aminés sont donc des constituants des protéines. Jusqu’à ce jour, 200 acides aminés ont été découverts dans la nature, mais seuls 20 d’entre eux jouent un rôle dans la constitution des protéines pour notre organisme.

Certains acides animés essentiels pour l’être humain doivent être impérativement présents dans l’alimentation. Les acides aminés sont indispensables pour différentes fonctions vitales, notamment pour la croissance, le bon fonctionnement du système nerveux, le système immunitaire, le développement et la régénération de la masse musculaire, etc.

Acides gras oméga 3

Groupe d’acides gras (voir Acides gras) essentiels à l’organisme. Ils doivent donc être apportés à l’organisme par l’alimentation. Les acides gras oméga 3 se trouvent en quantités relativement importantes dans les poissons marins gras (saumon, hareng, maquereau), dans les noix et les amandes, ainsi que dans les huiles de colza, de lin et de noix.

Les acides gras oméga 3 ont une incidence positive sur les taux de lipides sanguins et donc sur la bonne santé du système cardiovasculaire. Ce sont en outre des agents anti-inflammatoires et antidépresseurs.

Acides gras oméga 6

Ce groupe d’acides gras est lui aussi essentiel. Ils doivent donc être apportés à l’organisme par l’alimentation. Il convient toutefois de veiller à ce que le rapport entre les acides gras oméga 3 et les acides gras oméga 6 soit de cinq à un. En effet, un apport trop important en acides gras oméga 6 semble favoriser le développement des processus inflammatoires dans l’organisme. C’est principalement dans les huiles de colza, de lin et de noix, dans les noix et les amandes, ainsi que dans les poissons marins gras (saumon, hareng, maquereau) que l’on trouve le meilleur rapport entre ces deux acides gras. En revanche, les huiles de tournesol et de carthame ne contiennent pratiquement que des acides gras oméga 6. Leur bienfait pour la santé est donc nul et leur consommation n’est de ce fait pas particulièrement conseillée.

Anorexie

L’anorexie ou anorexie mentale est un trouble des conduites alimentaires (TCA) qui se manifeste par le refus de s’alimenter et la volonté de perdre du poids. Ces troubles du comportement se caractérisent notamment par le fait de sauter des repas entiers ou de ne se contenter que de très petites portions, de juguler la sensation de faim en buvant abondamment, de faire une consommation excessive de produits laxatifs, d’avoir une pratique sportive exagérée ou de se tenir à un emploi du temps extrêmement strict. La privation de nourriture et les carences nutritionnelles qui en découlent peuvent provoquer des aménorrhées (absence de règles), la chute des cheveux, des troubles du rythme cardiaque et une faiblesse musculaire. Très souvent, les sujets concernés font un déni de maladie et continuent, en dépit d’une extrême maigreur, à se sentir trop gros. Dans les cas extrêmes, cette privation de nourriture peut conduire à la mort.

Pour le traitement de l’anorexie, la prise en charge peut soit être ambulatoire, soit nécessiter une hospitalisation, en fonction du degré de gravité de la maladie. Le traitement a plusieurs composantes: prise de poids, thérapie comportementale, psychothérapie et, le cas échéant, la participation à des groupes d’entraide. 

Anticorps

Egalement appelé immunoglobulines. Il s’agit de protéines produites par les globules blancs en réaction aux antigènes. Ce sont donc des éléments de notre système immunitaire impliqués dans les réactions de défense de notre organisme.

Antioxydants

Egalement appelés capteurs de radicaux libres dans le langage courant. Les antioxydants interagissent avec les radicaux libres (voir définition) et protègent les tissus – les cellules du corps par exemple – de l’oxydation et donc de l’altération. Outre les antioxydants endogènes, un grand nombre d’antioxydants sont apportés par la nourriture. Les plus connus sont les vitamines C et E, le bêta-carotène et les substances végétales secondaires. Les fruits, légumes et graisses végétales de qualité supérieure sont de bons fournisseurs d’antioxydants.

Arômes

Egalement appelés capteurs de radicaux libres dans le langage courant. Les antioxydants interagissent avec les radicaux libres (voir définition) et protègent les tissus – les cellules du corps par exemple – de l’oxydation et donc de l’altération. Outre les antioxydants endogènes, un grand nombre d’antioxydants sont apportés par la nourriture. Les plus connus sont les vitamines C et E, le bêta-carotène et les substances végétales secondaires. Les fruits, légumes et graisses végétales de qualité supérieure sont de bons fournisseurs d’antioxydants.

Amidon

L’amidon est un glucide, plus précisément un polysaccharide. Il constitue un apport énergétique pour l’organisme. Cependant, pour pouvoir exploiter l’énergie contenue dans l’amidon, les chaînes de molécules de glucose doivent auparavant être scindées en leurs constituants élémentaires que sont les monosaccharides. C’est pour cette raison que les aliments qui contiennent de l’amidon restent relativement longtemps dans l’appareil digestif.

L’amidon utilisé en cuisine et comme additif alimentaire est extrait de plantes particulièrement riches en amidon comme le blé, le maïs ou la pomme de terre.

Artériosclérose/athérosclérose

Durcissement et épaississement des parois artérielles provoquant un rétrécissement progressif des artères, ce qui peut entraîner une thrombose et surtout gêner la circulation sanguine dans la zone concernée avec pour conséquence des maladies comme l’infarctus du myocarde, l’AVC, la «jambe du fumeur», etc. Avec une alimentation équilibrée, notamment en faisant attention aux graisses, on peut prévenir cette maladie de civilisation.

Acide ascorbique

Voir Vitamine C

Aspartame (E951)

Edulcorant artificiel composé de deux acides aminés, la phénylalanine et l’acide aspartique (édulcorant au pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre de table).

Alimentation équilibrée

Pour composer des menus équilibrés, il faut à la fois veiller à couvrir les besoins de l’organisme et miser sur la diversité. Un menu doit toujours comprendre 1/3 à 1/2 légume et/ou salade, 1/3 de protéines (viande, poisson, lait et produits laitiers, tofu, Quorn, œufs) et 1/3 de glucides (pommes de terre, pain, pâtes, légumineuses, etc.). Il faut par ailleurs faire en sorte de boire suffisamment en choisissant de préférence des boissons non sucrées.

Acide folique

L’acide folique, ou vitamine B9, appartient à la famille des vitamines B et est hydrosoluble. C’est ce qu’on appelle un coenzyme qui ne peut être converti en sa forme active que dans l’organisme. Cette forme active intervient dans un grand nombre de fonctions vitales. L’acide folique est essentiel et doit être apporté par l’alimentation. Cette vitamine est principalement présente dans les produits à base de céréales complètes, le son, les fruits à coque, les légumes verts et rouges et les œufs. Une personne en bonne santé peut couvrir ses besoins journaliers en consommant les aliments susmentionnés. La prise d’acide folique sous forme de complément alimentaire est uniquement conseillée aux femmes enceintes ou désirant un enfant, car elle permet de prévenir les malformations, notamment le spina-bifida.

Aliment fonctionnel

On qualifie d’aliment fonctionnel un aliment enrichi, donc un aliment auquel on a ajouté une ou plusieurs substances bénéfiques pour la santé qui sont en général des vitamines, sels minéraux, cultures bactériennes, fibres alimentaires et acides gras insaturés. Ce procédé nous vient du Japon. Aujourd’hui, le nombre d’aliments fonctionnels augmente sans cesse en Europe. Le lait et les produits laitiers en sont des exemples (LC1, Actimel, etc.), tout comme les jus de fruits avec ajout de vitamines.

Assimilation

Au sens strict du terme, l’assimilation correspond à l’absorption de nutriments au niveau du système digestif, ceux-ci étant redistribués dans l’organisme par le sang et la lymphe. Au sens large, ce terme désigne l’absorption de substances à travers l’épiderme, les muqueuses et les poumons. L’assimilation de nutriments par l’appareil digestif n’est rendue possible que par le processus de clivage qui décompose ces nutriments en leurs constituants élémentaires – les protéines en acides aminés par exemple.

B

 

Bactéries

Organismes unicellulaires, dits micro-organismes, qui se reproduisent par division cellulaire. Un grand nombre d’entre elles sont bénéfiques pour notre santé – les bactéries de la flore intestinale par exemple – ou sont utilisées dans la fabrication des aliments. D’autres sont responsables de l’altération des aliments ou provoquent des maladies.

Bêta-glucane

Il fait partie du groupe des fibres alimentaires. On trouve du bêta-glucane dans toutes les variétés de céréales, l’avoine et l’orge étant celles qui en contiennent le plus. Actuellement, on parle beaucoup du bêta-glucane de l’avoine en raison de sa forte concentration dans cette céréale, car il permet de réguler le taux de cholestérol – rôle reconnu dans le monde entier. Cet effet régulateur s’explique par le fait que le bêta-glucane fixe les acides biliaires, ce qui stimule la production de nouveaux acides biliaires dans le foie – à partir de cholestérol – et a donc pour conséquence de faire baisser le taux de cholestérol dans le sang. 

Par ailleurs, le bêta-glucane aurait également un effet réducteur sur le taux de glycémie et serait donc bénéfique pour la gestion du poids, car il a la particularité de prolonger le temps de séjour du bol alimentaire dans l’estomac, qui se vide, de ce fait, moins rapidement laissant plus longtemps une impression de satiété. Les nutriments passent en outre plus lentement dans le sang, ce qui favorise la stabilité du taux de glycémie.

Bio

Les produits bio d’origine végétale contiennent nettement moins de pesticides et de nitrates. Ils ont une teneur plus élevée en substances végétales secondaires bénéfiques pour la santé et tendent à être plus riches en vitamine C. Les agriculteurs bio renoncent aux engrais chimiques. Ils répandent du fumier, du lisier, du compost et d’autres engrais organiques dans leurs champs. Les animaux sont élevés et nourris conformément aux besoins spécifiques de chaque espèce. Les colorants et conservateurs artificiels ainsi que l’ajout d’exhausteurs de goût ou de vitamines et arômes synthétiques sont totalement proscrits.

Boulimie nerveuse

Il s’agit d’un trouble de l’alimentation qui se caractérise par des crises boulimiques (ingestion excessive d’aliments) accompagnées de comportements compensatoires pour éviter de prendre du poids.

Besoins énergétiques

On entend par besoins énergétiques la dépense par l’organisme de l’énergie fournie par les aliments et indispensables aux processus physiologiques. Les besoins énergétiques sont fonction de trois facteurs: le métabolisme de base (quantité d’énergie nécessaire pour maintenir les fonctions de base de l’organisme et la température du corps), la thermogénèse (quantité d’énergie nécessaire pour la digestion des aliments et le transport, la transformation et la dégradation des nutriments) et le coût de l’activité physique (subdivisé en dépenses énergétiques liées au travail et dépenses énergétiques liées aux loisirs).

Besoins nutritionnels

Ceci désigne la quantité d’éléments nutritifs qui doit être apportée à l’organisme par la nourriture pour pouvoir rester en bonne santé et garantir le bon fonctionnement des différents organes. On distingue notamment d’une part les besoins essentiels en nutriments – qui permettent de prévenir les carences – et d’autre part le besoin de stockage – celui-ci correspondant aux réserves emmagasinées par l’organisme et qui peuvent, en cas de besoin, être sollicitées de manière rapide sans provoquer de dysfonctionnements organiques. Les besoins nutritionnels sont particuliers à chaque individu.

C

 

Calcium

C’est un sel minéral qui a notamment pour fonction de maintenir les os en bonne santé, qui contribue au bon fonctionnement du cœur, des reins et des poumons, mais aussi des nerfs et des muscles et qui intervient dans les processus de renouvellement des cellules et de coagulation sanguine. Le lait et les produits laitiers sont de très bonnes sources de calcium – ils couvrent 50 % de nos besoins –, tout comme les eaux minérales riches en calcium (Farmer, Rhäzünser, Valser, etc.). Remarque importante: qu’ils soient allégés ou non, les produits laitiers ont la même teneur en calcium.

Pour que l’absorption intestinale du calcium soit garantie, il faut de la vitamine D, sans quoi ce sel minéral ne pourra être assimilé par l’organisme. 

Caféine

La caféine est un alcaloïde présent naturellement dans le café, le thé noir, le maté et la noix de kola. Elle est ajoutée à certaines boissons au cola et à de nombreuses boissons énergisantes.

La caféine a des propriétés stimulantes sur le système nerveux central: elle peut permettre (sur une durée limitée) de diminuer la fatigue, d’augmenter la concentration et d’accroître la productivité. Elle stimule également le système respiratoire et la circulation sanguine, contribue à la dilatation des artères coronaires, augmente le rythme cardiaque et favorise la production d’urine. Une tasse de café contient en moyenne entre 60 et 120 mg de caféine.

Conservation des aliments

La conservation des aliments vise à combattre et enrayer tout ce qui provoque l’altération des denrées alimentaires, tout en conservant leur qualité et leur saveur. Pour un usage domestique, on a souvent recours à des processus de conservation tels que la conservation dans l’alcool ou le vinaigre, la mise en conserve ou la fermentation lactique.

Nombre de méthodes de conservation ont pour but de supprimer ou de détruire tous les micro-organismes – spores comprises – responsables des altérations alimentaires, ou tout au moins d’en juguler la prolifération. Il existe différentes méthodes de conservation: biologiques, chimiques et physiques.

Parmi les méthodes de conservation biologiques, citons la fermentation lactique par intervention des lactobacilles (la choucroute par exemple), la fermentation alcoolique (le sucre contenu dans l’aliment fermente sous l’action de levures qui le transforment en alcool) et également la conservation dans l’alcool.

Les méthodes de conservation chimiques sont tous les processus faisant intervenir des conservateurs, en l’occurrence des substances antimicrobiennes qui détruisent les micro-organismes ou empêchent leur prolifération afin d’assurer que l’aliment ne subisse pas d’altérations (utilisation par exemple de nitrites pour les produits à base de viandes). Cependant, l’emploi de ces conservateurs est en principe interdit pour de nombreux aliments.

Les méthodes de conservation physiques sont les plus couramment employées. On trouve parmi celles-ci la conservation par le froid, le confisage (ajout de grandes quantités de sucre), la salaison (ajout de grandes quantités de sel), le séchage, la pasteurisation, la stérilisation, le fumage ou la mise en conserves.

Calorie

Unité de mesure de l’énergie. Elle permet de quantifier la valeur énergétique des aliments et les besoins énergétiques de l’organisme. Une calorie correspond à la quantité d’énergie nécessaire pour élever la température d’un millilitre d’eau de 14,5 °C à 15,5 °C. Dans l’usage scientifique international, la calorie a été remplacée par le joule. La calorie est donc une unité obsolète, mais qui est toutefois encore largement employée. Une calorie correspond à 4,184 joules et une kilocalorie (kcal) à 1000 calories.

Cholestérol

C’est une substance similaire à la graisse présente dans tous les tissus humains et animaux et un composant des membranes cellulaires, de la gaine de myéline qui entoure les nerfs et des acides biliaires. C’est également la base des hormones sexuelles, des hormones corticosurrénales et de la vitamine D. La majeure partie du cholestérol présent dans le sang est produite par l’organisme (notamment par le foie), seule une petite partie provient de denrées alimentaires animales et est absorbée par l’intestin. Un taux de cholestérol trop élevé favorise l’apparition de l’artériosclérose et donc des maladies cardiovasculaires qui peuvent s’ensuivre. Le cholestérol contenu dans la nourriture fait augmenter la concentration de cholestérol dans le sang. Les graisses végétales (fruits à coque, huiles végétales, etc.) n’ont pas d’incidence sur le taux de cholestérol.

Choc anaphylactique

Violente réaction du système immunitaire à certaines substances provoquée, par exemple, par des piqûres d’insectes, des aliments (notamment les fruits à coque, les fruits de mer et les œufs) ou des médicaments. Ces réactions peuvent survenir quelques secondes à 20 minutes après un contact avec ces substances et, sans traitement d’urgence, peuvent même être mortelles. Les symptômes vont de l’urticaire au collapsus cardiovasculaire en passant par les démangeaisons, sensations de brûlure, sensations de chaleur dans la gorge, troubles de la déglutition ou par la détresse respiratoire et le bleuissement des muqueuses, etc.

Coeliakie

Il s’agit d’une maladie auto-immune chronique de l’intestin grêle due à une intolérance au gluten. La consommation d’aliments contenant du gluten provoque une réaction inflammatoire avec destruction de la muqueuse intestinale, ce qui empêche les nutriments d’être assimilés correctement par l’organisme.

Cholestérol

C’est une substance similaire à la graisse présente dans tous les tissus humains et animaux et un composant des membranes cellulaires, de la gaine de myéline qui entoure les nerfs et des acides biliaires. C’est également la base des hormones sexuelles, des hormones corticosurrénales et de la vitamine D. La majeure partie du cholestérol présent dans le sang est produite par l’organisme (notamment par le foie), seule une petite partie provient de denrées alimentaires animales et est absorbée par l’intestin. Un taux de cholestérol trop élevé favorise l’apparition de l’artériosclérose et donc des maladies cardiovasculaires qui peuvent s’ensuivre. Le cholestérol contenu dans la nourriture fait augmenter la concentration de cholestérol dans le sang. Les graisses végétales (fruits à coque, huiles végétales, etc.) n’ont pas d’incidence sur le taux de cholestérol.

Cholestérol

C’est une substance similaire à la graisse présente dans tous les tissus humains et animaux et un composant des membranes cellulaires, de la gaine de myéline qui entoure les nerfs et des acides biliaires. C’est également la base des hormones sexuelles, des hormones corticosurrénales et de la vitamine D. La majeure partie du cholestérol présent dans le sang est produite par l’organisme (notamment par le foie), seule une petite partie provient de denrées alimentaires animales et est absorbée par l’intestin. Un taux de cholestérol trop élevé favorise l’apparition de l’artériosclérose et donc des maladies cardiovasculaires qui peuvent s’ensuivre. Le cholestérol contenu dans la nourriture fait augmenter la concentration de cholestérol dans le sang. Les graisses végétales (fruits à coque, huiles végétales, etc.) n’ont pas d’incidence sur le taux de cholestérol.

Charge glycémique (CG)

La charge glycémique vient compléter l’indice glycémique (voir IG) en prenant en compte la quantité de glucides que contient un aliment. Contrairement à l’indice glycémique, la charge glycémique met en évidence la teneur en glucides. Concrètement, cela signifie que plus la charge glycémique est basse, plus l’augmentation de la glycémie et du taux d’insuline sera lente. Cette donnée est donc tout particulièrement importante pour les diabétiques.

Compléments alimentaires

Il s’agit d’apports alimentaires destinés à venir compléter l’alimentation générale. Les compléments alimentaires sont des nutriments ou substances ayant une fonction alimentaire ou physiologique spécifique. Ils sont vendus sous forme de gélules, de poudres ou de comprimés effervescents dans les pharmacies, les drogueries et les supermarchés.

Des études réalisées sur des personnes ayant une alimentation équilibrée et consommant abondamment fruits, légumes et produits à base de céréales complètes ont montré que, chez ces sujets, les nutriments nécessaires pour couvrir les besoins de l’organisme sont même présents en quantités bien supérieures à la moyenne. Dans les pays développés, les déficiences alimentaires résultent avant tout d’un déséquilibre alimentaire.

Dans certains groupes de population, certains apports en nutriments restent insuffisants – des déficiences qui, sous nos latitudes, concernent particulièrement la vitamine B9, la vitamine D, le fer, l’iode et le calcium. On constate également qu’en moyenne, l’apport journalier en fibres alimentaires est inférieur aux apports nutritionnels conseillés (ANC).

Coût de l’activité physique

Il permet de quantifier les besoins énergétiques relatifs à l’activité physique. Le coût de l’activité physique est aussi parfois appelé dépense énergétique liée au travail. On fait parfois aussi la distinction entre la dépense énergétique liée au travail (activité professionnelle) et celle liée aux loisirs. Alors que les différences sont comparativement faibles d’un individu à l’autre pour ce qui concerne le métabolisme de base ou de repos, le coût de l’activité physique – autrement dit le degré et le niveau d’activité physique – est par contre un paramètre important dans le calcul et la quantification des besoins énergétiques de chaque individu.

D

 

Diabète sucré

Maladie métabolique chronique, appelée tout simplement diabète dans le langage courant. Elle se caractérise par l’augmentation partielle ou constante du taux de sucre dans le sang (glycémie). Cette maladie est due soit à un déficit en insuline, hormone à l’action hypoglycémiante, soit à une baisse de la sensibilité des cellules à l’insuline. Les complications du diabète sucré peuvent être graves: troubles de la circulation, maladies cardiovasculaires, voire coma diabétique, etc.

Dans 90 % des cas, il s’agit d’un diabète de type 2, appelé également diabète gras ou diabète de la maturité. Parmi les facteurs de risque, on peut citer l’hérédité, mais aussi le surpoids et le manque d’exercice. A un stade précoce, le traitement du diabète sucré de type 2 se limite en règle générale dans un premier temps à un changement de régime alimentaire et de mode de vie, sans prise d’insuline. Tous les diabétiques sont contraints de surveiller leur alimentation. Les diabétiques de type 2 peuvent même dans 40 % des cas avoir pour seul traitement un changement de régime alimentaire. L’idéal est de faire appel à une diététicienne diplômée pour changer son alimentation quotidienne.
Diholosides Ils font partie du groupe des glucides. Les diholosides (appelées également disaccharides) se composent de deux sucres simples (dits oses ou monosaccharides). Le sucre de table, le sucre de lait (lactose) et le sucre de malt (maltose) comptent notamment au nombre des diholosides.
Densité nutritionnelle La densité nutritionnelle correspond au rapport entre les nutriments contenus dans un aliment et sa valeur énergétique. Elle permet de déterminer la quantité de substances nutritives d’un aliment, et donc sa valeur nutritionnelle. En d’autres termes, la densité nutritionnelle fournit des informations sur la capacité d’un aliment à couvrir les apports journaliers en nutriments.
Détoxication

La détoxication consiste à éliminer les toxines accumulées dans les tissus en s’appuyant sur un traitement thérapeutique. Parmi les mesures de détoxication, on compte différentes formes de jeûne, des cures de fruits et légumes crus qui ont pour but de réguler le métabolisme acido-basique, et des techniques d’élimination telles que les lavements.

Des études scientifiques ont montré qu’il n’est pas nécessaire de faire une cure de détoxication, car l’organisme chasse lui-même régulièrement les toxines par le biais des reins et de l’intestin.

E

 

Equilibre électrolytique

Les électrolytes sont des substances conductrices qui régulent la répartition des liquides dans l’organisme et maintiennent l’équilibre hydrique. Le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium ou encore le chlorure et le phosphore font partie des électrolytes. Etant donné que ces substances sont régulièrement éliminées de l’organisme par l’urine, les selles et la transpiration ou encore en cas de vomissements, un apport régulier par la nourriture et les boissons est nécessaire. Des pertes excessives liées à de forts vomissements, une forte diarrhée ou à certaines maladies – des reins par exemple – peuvent entraîner un déséquilibre de la balance électrolytique qui, s’il n’est pas traité, peut mettre la vie de la personne en danger. Dans ce cas, les pertes doivent être compensées par des solutions électrolytiques administrées, par exemple, par perfusion.

Emulsifiant

Les émulsifiants sont des substances qui facilitent ou stabilisent le mélange de liquides a priori non miscibles en une masse homogène. On utilise ces additifs alimentaires lorsqu’on veut mélanger intimement de l’eau et de l’huile, par exemple. En règle générale, les émulsions se composent d’un corps gras et d’un corps aqueux.

Enzymes

Ce sont des protéines présentes dans tous les organismes vivants. Les enzymes remplissent des fonctions essentielles dans le corps humain en permettant la digestion et l’absorption des nutriments notamment.

Essentiel

Au sens propre, ce terme signifie indispensable. Au sens figuré, il qualifie une substance qui ne peut pas être synthétisée par un organisme vivant. Les acides aminés ou oligo-éléments essentiels sont donc des éléments que notre corps ne peut pas fabriquer, qui sont cependant vitaux et doivent donc être apportés par l’alimentation.

Exhausteurs de goût

Ce sont des additifs alimentaires qui renforcent le goût ou l’odeur d’un aliment. Ils sont utilisés dans des produits dont on souhaite réduire la part d’épices ou de condiments coûteux ou dont le goût naturel, par exemple, n’est pas assez prononcé ou s’atténue à la transformation. L’ajout d’exhausteurs de goût permet d’intensifier le goût naturel des produits. Les exhausteurs de goût sont des substances sans saveur ou à la saveur très peu prononcée.

Edulcorant

Additifs alimentaires d’origine naturelle ou synthétique. Leur valeur nutritionnelle est extrêmement faible et l’organisme les élimine tel quel ou en ne les modifiant que très légèrement. Comme les édulcorants n’affectent en rien la glycémie étant donné qu’ils ne contiennent pas de glucides, ils conviennent particulièrement aux diabétiques. Chez les personnes en surpoids, le sucre est souvent remplacé par des édulcorants afin de favoriser la perte de poids. Ils ont néanmoins l’inconvénient d’avoir un arrière-goût caractéristique plus ou moins prononcé. Comme l’ont confirmé de très nombreuses études scientifiques, ils ne présentent toutefois aucun risque pour la santé.

Enzymes digestives

Enzymes contenues dans les sucs digestifs. Elles ont pour fonction de dégrader les nutriments afin de faciliter leur assimilation et leur exploitation par l’organisme. Les enzymes digestives comprennent notamment l’amylase, qui permet de briser les glucides, et la pepsine, qui dégrade les protéines.

Equilibre hydrique

Désigne l’ensemble des processus et mécanismes de régulation qui interviennent dans le corps humain et permettent l’absorption et l’élimination de l’eau. L’équilibre hydrique est très étroitement lié à l’équilibre électrolytique, c’est-à-dire à l’ensemble des processus qui permettent l’assimilation, la diffusion et l’élimination des sels minéraux dans l’organisme. En effet, la quantité de liquide contenue dans les cellules ou se trouvant à l’extérieur de celles-ci est principalement fonction du niveau de concentration des sels minéraux dilués dans ces liquides. L’eau est nécessaire à l’organisme notamment pour transformer certains sels minéraux contenus dans l’alimentation en une solution amenée ensuite vers les cellules qui en ont besoin. L’eau remplit toutefois bien d’autres fonctions.

Les différents cycles à l’œuvre dans l’organisme humain assurent le maintien des équilibres hydrique et électrolytique dans les régions du corps qui emmagasinent les liquides organiques.

F

 

Fluor

Il appartient au groupe des oligo-éléments. Dans notre organisme, on le trouve principalement dans les os et les dents. Le fluorure peut renforcer l’émail dentaire et protéger des caries. Son importance n’est cependant pas scientifiquement prouvée.

Fer

Le fer est un oligo-élément essentiel et un composant important de l’hémoglobine. On trouve du fer dans les aliments végétaux et animaux. Il est présent principalement dans la viande, les légumes verts à feuilles, les céréales et les fruits à coque.

Les carences en fer sont assez répandues dans le monde, même dans les pays industrialisés. Le risque est plus grand chez les femmes en raison des menstruations. Les femmes enceintes et celles qui allaitent souffrent très souvent de carences en fer en raison de besoins accrus. Par ailleurs, certaines substances contenues dans la nourriture freinent l’absorption du fer – c’est le cas notamment du son de blé, du café et des épinards. D’autres substances, par contre, favorisent son absorption – la vitamine C par exemple.

Fibres alimentaires

Notre système digestif n’étant pas capable de dégrader les fibres alimentaires, une partie d’entre elles est directement évacuée par l’organisme. Les bactéries présentent dans le gros intestin décomposent les fibres restantes par un processus de fermentation, produisant des gaz et des acides gras à chaîne courte (AGCC). En règle générale, les fibres alimentaires ne fournissent aucun apport calorique. Elles permettent en revanche de prévenir les problèmes de constipation et la formation d’hémorroïdes. Une alimentation riche en fibres assure par ailleurs la bonne santé de la flore intestinale et elle contribue à réduire le taux de cholestérol et de glycémie. En arrivant dans l’estomac, les fibres alimentaires augmentent le volume du bol alimentaire et ont donc un effet positif d’accélération de la satiété.

G

 

Glucagon

Cette hormone est l’antagoniste de l’insuline. Elle fait monter le taux de glycémie en mobilisant le sucre stocké dans le foie. Avec l’insuline, elle joue un rôle essentiel dans la régulation de la glycémie.

Glucose

Le glucose ou sucre de raisin appartient au groupe des sucres simples. Seules les plantes sont en mesure de produire du glucose à partir de dioxyde de carbone et d’eau. Le glucose est donc surtout présent dans les aliments végétaux, mais on le trouve également dans des produits animaux comme le lait. Il est très important pour l’organisme, car notre cerveau, les globules rouges et la médulla rénale en ont besoin pour bien fonctionner. Pour que les cellules absorbent le glucose, il leur faut l’aide de l’hormone insuline. Si l’apport en glucose est supérieur aux besoins de l’organisme, le foie et les muscles squelettiques transforment une partie du glucose excédentaire en glycogènes – forme de stockage du glucose – qui peuvent être rapidement mobilisés pour couvrir les besoins énergétiques de l’organisme.

Glutamate

Le glutamate monosodique (E621) est un additif exhausteur de goût autorisé en Suisse par l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). Le glutamate monosodique se compose de sodium et d’acide glutamique. Il peut être consommé sans risque par les personnes de toutes catégories d’âge et donc par les femmes enceintes, les femmes qui allaitent et les enfants.

Glutamine/acide glutamique

Le glutamate monosodique (E621) est un additif exhausteur de goût autorisé en Suisse par l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). Le glutamate monosodique se compose de sodium et d’acide glutamique. Il peut être consommé sans risque par les personnes de toutes catégories d’âge et donc par les femmes enceintes, les femmes qui allaitent et les enfants.

Gluten

Le gluten est une protéine contenue dans les graines de certaines variétés de céréales. Mélangé à de l’eau, le gluten forme la base du pain et des produits de boulangerie. Les céréales à forte teneur en gluten sont le blé, l’épeautre, le kamut, le blé amidonnier, le petit épeautre, le blé dur, l’avoine et l’orge. Le millet, le maïs et le riz sont des céréales sans gluten, de même que le quinoa, l’amarante et le sarrasin – lesquels sont des pseudo-céréales.

Glycogène

GlycogèneForme de stockage du glucose dans l’organisme. Tout excédent de glucose apporté par la nourriture et présent dans le sang est filtré par le foie et (le cas échéant) par les muscles squelettiques, puis transformé en glycogène pour pouvoir être stocké. En cas de carence en glucose, le foie transforme à nouveau le glycogène stocké en molécules de glucose qu’il met à la disposition de l’organisme en les libérant dans le sang. Le glycogène stocké dans les muscles squelettiques est une source d’énergie pour la contraction musculaire.

Glycémie

Il s’agit du taux de glucose dans le sang. Le glucose est ingéré avec les aliments (par le biais des glucides) ou libéré par le foie qui le stocke en cas de besoin. Le glucose est une source d’énergie indispensable pour nos cellules.

La glycémie augmente après l’ingestion d’aliments riches en glucides. Ce taux ne doit pas dépasser des seuils minimum et maximum définis. Certaines hormones se chargent donc de réguler la glycémie pour qu’elle reste stable: tandis que l’insuline la fait diminuer, le glucagon et l’adrénaline la font augmenter.

Glucides

Les glucides sont des substances nutritives de base (nutriments essentiels) principalement présentes dans les aliments d’origine végétale. La classe des glucides comprend notamment tous les sucres et amidons, ainsi que la quasi-totalité des fibres alimentaires. On peut classer les glucides en trois catégories: les sucres simples (le glucose ou sucre de raisin), les sucres complexes (le lactose, présent dans le lait) et le maltose. La part des glucides dans les apports alimentaires devrait représenter 50 à 55 % de l’apport total journalier (essentiellement sous forme d’amidon).

H

 

Histamine

Il s’agit d’un composé azoté produit par le métabolisme de tous les êtres vivants à partir d’acides aminés (également appelé amine biogène). L’histamine étant produite par tous les êtres vivants, elle est donc présente dans de nombreux aliments. Les concentrations restent cependant très faibles. Cette amine biogène résulte de la dégradation d’un acide aminé, l’histidine. Elle est présente notamment dans les saucisses et saucissons crus, le jambon cru, dans certaines sortes de fromage, dans la choucroute, les épinards, les tomates, l’extrait de levure et le poisson en conserve. La teneur en histamine est particulièrement élevée dans les aliments qui, pendant leur stockage, leur maturation ou leur transformation, sont modifiés par des micro-organismes, comme c’est par exemple le cas pour la bière, le vin rouge, la choucroute ou de nombreuses variétés de fromage. Chez certaines personnes, ces aliments peuvent déclencher des réactions pseudoallergiques (intolérance à l’histamine) qui se manifestent par des maux de tête, des vomissements ou des diarrhées.

Les aliments avariés contiennent également des concentrations importantes d’histamine, résultat du processus de décomposition microbienne. C’est en particulier le cas pour le poisson avarié. Plus la durée de vie d’un aliment est avancée, plus sa teneur en histamine est importante.

Normalement, l’histamine est dégradée par des enzymes au niveau du foie et de l’intestin et ne pose donc aucun problème. Cependant, chez les personnes souffrant d’une intolérance à l’histamine, la quantité de ces enzymes dans l’organisme est insuffisante de telle sorte que la dégradation de l’histamine ne se fait que de façon imparfaite, voire pas du tout, ce qui a pour effet de provoquer des troubles physiologiques.

Hormone

Les hormones sont des médiateurs chimiques produits par le métabolisme et qui ont pour fonction de transmettre les informations à l’intérieur de l’organisme. Une faible quantité d’hormones suffit à agir sur le métabolisme, la croissance, la sexualité et la reproduction. Elles sont généralement produites par les cellules de certaines glandes (la thyroïde ou le pancréas par exemple) et libérées dans le sang. Citons également les hormones tissulaires qui sont produites par d’autres cellules et distribuées dans les tissus. Très souvent, la production d’hormones par les glandes est contrôlée au niveau de certaines parties du cerveau, en l’occurrence l’hypothalamus et l’antéhypophyse.

Parmi les hormones les plus connues, on trouve notamment l’insuline, la testostérone et les œstrogènes.

Hyperglycémie

L’hyperglycémie désigne une concentration anormalement élevée de sucre dans le sang (glycémie), soit un taux supérieur à 6,1 mmol/l à jeun. L’augmentation du taux de glycémie après un repas est tout à fait normale. Cependant, si l’hyperglycémie persiste jusqu’à devenir chronique, elle est alors révélatrice d’une pathologie. Ce symptôme est caractéristique du diabète sucré, mais il se manifeste aussi dans certains cas de traumatisme ou en présence d’une tumeur. En soi, l’hyperglycémie n’est pas physiquement perceptible. Seules des mesures peuvent permettre de constater un état glycémique.

Hypoglycémie

L’hypoglycémie désigne une concentration anormalement basse de sucre dans le sang (glycémie), soit un taux inférieur à 3,3 mmol/l. Chez les diabétiques, elle peut être la conséquence d’une surdose d’insuline. Elle peut aussi être provoquée par l’anorexie, ou encore par des maladies rénales ou hépatiques. L’hypoglycémie se manifeste par un teint pâle, des tremblements, une transpiration abondante, des vertiges, des troubles de la vision et du langage et un état de confusion mentale. Cela peut même aboutir à la perte de conscience et au coma.

Hypertension

Elle correspond à une trop forte pression dans les artères. L’hypertension favorise l’apparition de toute une série de maladies comme l’artériosclérose ou les maladies cardiovasculaires. L’hypertension peut avoir de multiples origines telles que le surpoids, une alimentation grasse, une trop forte consommation de sel et d’alcool ou encore une prédisposition héréditaire, un stress persistant, le manque de mouvement ou le tabac.

I

 

Insuline

L’insuline est une hormone fabriquée par le pancréas. C’est la seule substance qui permette de faire baisser le taux de glycémie dans notre organisme. Par ailleurs, l’insuline stimule la fabrication de lipides et de protéines endogènes. Elle favorise également la fabrication de glycogène qui est une forme de stockage du glucose. Une carence en insuline ou une résistance à l’insuline provoque l’apparition du diabète sucré.

Indice de masse corporelle (IMC)

Indice facile à calculer qui permet d’évaluer la corpulence d’une personne. On divise tout simplement le poids par la taille en mètre au carré. Une personne qui fait 1,80 m et 75 kg a donc un IMC de 23 kg/m². On considère que l’IMC d’une personne de poids normal se situe entre 18,5 et 24,9. Dans l’exemple précédent, la personne a donc un poids sain d’après l’IMC obtenu.

Insuline

L’insuline est une hormone fabriquée par le pancréas. C’est la seule substance qui permette de faire baisser le taux de glycémie dans notre organisme. Par ailleurs, l’insuline stimule la fabrication de lipides et de protéines endogènes. Elle favorise également la fabrication de glycogène qui est une forme de stockage du glucose. Une carence en insuline ou une résistance à l’insuline provoque l’apparition du diabète sucré.

Indice glycémique (IG)

L’indice ou index glycémique est une unité utilisée pour définir l’effet sur la glycémie des aliments contenant du glucide. Le glucose pur sert de référence avec un pouvoir glycémiant de 100 % et donc un indice glycémique de 100. Plus l’indice glycémique est élevé, plus le taux de glucose dans le sang augmente. L’indice glycémique est influencé par plusieurs facteurs. Les lipides et les fibres alimentaires présents dans l’alimentation le font baisser, par exemple. Mais la transformation et la préparation des aliments jouent aussi un rôle important. L’indice glycémique d’aliments chauffés est en général plus élevé que celui d’aliments non chauffés; dans le cas de l’amidon de maïs, de riz ou de pommes de terre, plus la transformation subie aura été forte et plus l’indice glycémique sera élevé. Le sexe de la personne est également un facteur ayant un impact sur l’indice glycémique: le fructose, par exemple, est plus rapidement dégradé par l’homme que par la femme, l’indice glycémique du fructose est donc plus élevé chez ce dernier que chez la femme. En mâchant intensément un aliment, on augmente en outre la digestibilité des nutriments, donc le taux de glycémie peut augmenter, là aussi, plus rapidement. 

Cette mesure est surtout importante pour les diabétiques lorsqu’ils doivent faire des choix alimentaires.

Iode

L’iode est un oligo-élément qui est à ranger dans les sels minéraux. C’est l’un des composants des hormones fabriquées par la glande thyroïde et qui servent à réguler certaines fonctions vitales des métabolismes glucidique, lipidique et protéinique. Elles ont notamment pour fonction de réguler l’équilibre hydrique, la température corporelle, le rythme cardiaque et le fonctionnement du système nerveux central. Pour les adultes, l’apport recommandé est de 200 µg d’iode par jour. Nous pouvons couvrir ces besoins en consommant du sel de cuisine iodé, des poissons marins, des crustacés et des algues.
Intolérance au lactose

Intolérance au sucre de lait provoquée par une carence en lactase (enzyme). En cas d’insuffisance en lactase, voire d’absence totale de lactase dans l’organisme, le lactose (diholoside) ne peut être scindé en sucres simples. L’organisme est alors incapable d’assimiler le lactose à partir de l’intestin grêle. Le lactose arrive donc dans le gros intestin où il est dégradé par les bactéries qu’il héberge. Ce processus s’accompagne de la production de gaz et d’acides qui déclenchent des troubles somatiques, notamment des flatulences, des diarrhées et des maux de ventre comparables à ceux provoqués par des coliques.

L’intolérance au lactose peut être congénitale ou bien apparaître suite à une maladie (maladie de Crohn, cœliakie, etc.).  

J

 

Joule

Unité de mesure internationale de l’énergie. Cette unité est utilisée pour quantifier l’énergie dépensée par l’être humain dans le cadre de ses différentes activités, une perte d’énergie qui doit être compensée par les apports alimentaires. La valeur énergétique des aliments est elle aussi indiquée en joules. Un joule correspond à l’énergie requise pour déplacer un objet sur une distance d’un mètre en appliquant une force de 1 newton. Un kilojoule (kJ) correspond à 1000 joules. Un joule correspond à 0,239 calorie.

Jeûner

Ce terme désigne un renoncement partiel ou total à la nourriture, aux boissons et au tabac pendant une période définie qui peut aller de un à plusieurs jours. Le jeûne peut être une pratique religieuse ou spirituelle, mais on lui attribue également des vertus purificatrices pour le corps et l’esprit. Il permettrait à l’organisme d’éliminer les toxines, fait qui n’est cependant pas scientifiquement prouvé et n’a guère de sens étant donné que les reins et l’intestin se chargent constamment de détoxiquer le corps. Rien ne s’oppose cependant à ce qu’un individu sain jeûne pour des raisons spirituelles ou méditatives ou encore pour mieux percevoir son corps s’il a subi au préalable un contrôle médical et qu’il est encadré par des spécialistes durant la période de jeûne.

K

 

L

 

Lactase

La lactase est une enzyme produite par la paroi intestinale. Elle a pour fonction de scinder le lactose (un diholoside) en deux sucres simples, le glucose et le galactose, qui peuvent alors être assimilés par l’organisme.

Lactose

Diholoside composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Le lactose est notamment présent dans le lait, dans de nombreux produits laitiers et dans de nombreux comprimés. Le lactose est le seul glucide contenu dans l’alimentation du nourrisson. La plupart du temps, les adultes tolèrent moins bien le lactose en raison d’une baisse de la production de lactase par l’organisme. Les personnes ayant une carence en lactase souffrent d’une intolérance au lactose.

Lipides sanguins

Ce sont des graisses présentes dans le sang et dans les cellules. Ces lipides fournissent de l’énergie aux cellules et sont la base des structures de notre organisme (pour la synthèse des hormones par exemple). Le triglycéride et le cholestérol font partie des lipides sanguins les plus importants qui nous sont apportés principalement par la nourriture. Le cholestérol est divisé en cholestérol total, cholestérol HDL et cholestérol LDL. Le cholestérol HDL (High Densitiy Lipoprotein), appelé aussi «bon cholestérol», récupère le cholestérol en trop dans les vaisseaux sanguins et le rapporte au foie, réduisant ainsi les risques d’artériosclérose. Le cholestérol LDL (Low Densitiy Lipoprotein) fait le contraire, il transporte le cholestérol du foie dans les vaisseaux sanguins, ce dernier circule donc dans le sang et se dépose sur les parois des artères. Il faut donc se nourrir autant que possible de manière à garder un taux de cholestérol total bas, à faire augmenter le taux de HDL et à faire baisser celui de LDL. C’est possible en limitant les graisses animales (le beurre ou les viandes et la charcuterie grasses) et en consommant de préférence des graisses et huiles végétales de qualité supérieure et des poissons marins gras (saumon, hareng, maquereau).

Lactobacilles

Bactéries qui transforment le lactose contenu dans les aliments. Les lactobacilles produisent de l’acide lactique. Ce dernier est l’un des composants de la flore intestinale. L’acide lactique exerce un effet positif sur la santé intestinale, en facilitant par exemple la digestion et en permettant ainsi d’éliminer plus rapidement les toxines. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on ajoute très souvent de l’acide lactique aux aliments. Il est sans aucun risque pour la santé et son utilisation comme additif alimentaire n’est en aucune manière limitée – pas de dose maximale autorisée donc.

Lipides

Les lipides ou graisses sont un des principaux composants de notre alimentation et jouent un rôle vital dans notre organisme. Ils alimentent notamment le corps en énergie, protègent des chocs (enveloppent les reins, le cerveau, les globes oculaires, etc.) et sont également des matériaux isolants au rôle calorifique. Nous avons impérativement besoin de ce nutriment essentiel pour que notre organisme puisse absorber les vitamines liposolubles (A, D, E et K).

Les lipides sont divisés en acides gras saturés, mono-insaturés et polyinsaturés. Les deux premiers peuvent être synthétisés par notre organisme, le dernier doit être apporté au corps par l’alimentation.

Levure

Une levure est un champignon qui, dans des conditions favorables (chaleur, humidité, présence de sucre), se développe très rapidement. La levure de boulanger est fabriquée à partir du champignon unicellulaire Saccharomyces cerevisiae, une levure dite «haute» qui se caractérise par sa résistance à la chaleur, sa capacité de conservation et sa grande faculté à produire du dioxyde de carbone. A la cuisson, la levure contenue dans la pâte produit des petites bulles de dioxyde de carbone qui l’aèrent et la rendent plus facile à digérer. La levure de boulanger est produite par prolifération dans un milieu de culture sucré (le plus souvent de la mélasse) associé à une forte ventilation. Elle est vendue dans le commerce sous forme de levure sèche ou de levure comprimée.

Consommée sous forme d’extrait, de poudre, de flocons, de pâte ou sous forme liquide, la levure est un complément alimentaire extrêmement riche qui fournit à l’organisme des protéines, des enzymes, des vitamines (principalement des vitamines B) et des sels minéraux comme le fer, le sélénium, le potassium et le phosphore. La levure a également pour effet de fortifier la flore intestinale.

M

 

Magnésium

Essentiel pour l’homme, ce sel minéral appartient à la catégorie des macro-éléments. Le magnésium est nécessaire pour déclencher l’activité de quelque 300 enzymes. En l’absence de magnésium, de nombreuses réactions ne pourraient s’effectuer à la vitesse requise. Ce sel minéral joue notamment un rôle prépondérant dans la transmission de l’excitation des nerfs vers les muscles, et donc dans la contraction des muscles. Le magnésium est aussi l’un des sels minéraux présents dans les tissus osseux.

On le trouve essentiellement dans les aliments d’origine végétale, en particulier dans les légumes, les fruits à coque, le soja et les produits à base de céréales complètes. Les viandes et poissons contiennent également du magnésium. Le trempage et la cuisson des aliments, mais aussi la mouture fine des céréales provoquent la perte d’une part importante du magnésium qu’ils contiennent. La consommation accrue d’alcool inhibe en partie l’assimilation du magnésium. Par contre, le lactose la stimule.

Une carence en magnésium peut avoir son origine dans l’abus d’alcool ou de laxatifs, dans un besoin accru en magnésium ou bien dans de nombreuses pathologies comme les diarrhées et les maladies rénales chroniques. Une carence se manifeste par les symptômes suivants: faiblesse musculaire, picotements ou sensations d’engourdissement dans les membres, spasmes et tremblements.

Maltose

Egalement appelé sucre de malt, le maltose fait partie des glucides et appartient à la classe des diholosides. Le maltose est un produit de la digestion qui résulte de la dégradation enzymatique de l’amidon. On le trouve notamment dans la bière et les eaux-de-vie.

Malnutrition

Alimentation insuffisante ou carence de composants alimentaires nécessaires à l’organisme pour subsister. Une carence nutritionnelle prolongée due à une alimentation insuffisante peut provoquer des maladies graves. La malnutrition peut avoir différentes causes: troubles des conduites alimentaires, alcoolisme, pauvreté ou encore négligence vis-à-vis de personnes dépendantes.

Macronutriments

Egalement appelés nutriments essentiels, les macronutriments regroupent les glucides, les lipides et les protéines.

Micronutriments

Nutriments ayant à faibles doses une incidence sur le fonctionnement de l’organisme. C’est le cas des vitamines et des sels minéraux.

Micro-organismes

Désigne des organismes animaux ou végétaux microscopiques, notamment certains champignons (les levures par exemple), bactéries et algues. Les micro-organismes sont sensibles à la température ambiante. Si les moisissures sont capables de survivre dans un réfrigérateur, les bactéries saprogènes, qui sont responsables de la putréfaction, prolifèrent quant à elle parfaitement bien à des températures de 30 °C ou plus. Sans eau ni oxygène, la plupart des micro-organismes ne peuvent survivre.

Monosaccharides

Appelés également oses ou sucres simples, ils constituent le plus petit élément constitutif des glucides. Ce n’est que sous cette forme qu’ils peuvent être assimilés par l’organisme. Composants de tous les glucides, ils permettent de former les diholosides et les polysaccharides.

Métabolisme de base

Dépense énergétique de l’organisme au repos et dans d’autres conditions définies. Pour plus de détails, voir Besoins énergétiques.

Mercure

Le mercure est un élément chimique toxique pour l’être humain. Il peut arriver que des denrées alimentaires soient contaminées par du mercure. Le phénomène de bioaccumulation du mercure touche plus particulièrement les champignons poussant à l’état naturel ainsi que les poissons – et plus spécifiquement les poissons d’eau douce pêchés dans les embouchures des cours d’eau, les poissons de mer provenant des eaux côtières, les poissons gras et âgés, de même que les poissons prédateurs comme l’anguille, le requin, le brochet, le flétan ou le thon. Le mercure s’accumule dans l’organisme, en particulier dans le système nerveux (surtout dans le cerveau), dans les reins, le foie et la rate. Lorsque des denrées alimentaires sont hautement contaminées au mercure, il est vivement conseillé de les consommer avec modération.

Métabolisme acido-basique

Désigne l’un des systèmes de régulation de l’organisme humain qui a pour fonction de contrôler le pH. Le pH est dit neutre lorsque le rapport entre les acides et les bases est équilibré. L’organisme possède différentes régions qui ont chacune leur équilibre acido-basique propre, autrement dit leur propre pH. Si le contenu de l’estomac par exemple peut être extrêmement acide, le pH de la plupart des cellules du corps humain est par contre compris entre 6,8 et 7, ce qui correspond à des milieux neutres ou faiblement acides.

L’équilibre acido-basique est contrôlé à partir du pH sanguin. Celui-ci se situe normalement autour de 7,4 et ses tolérances de variation sont très faibles. Lorsqu’un excès d’acide fait chuter le pH sanguin de 7,4 à 7,35 ou moins, on parle dans ce cas d’acidose. Si un excès de base fait grimper le pH au-dessus de 7,45, on parle alors d’alcalose. Un pH inférieur à 6,8 ou dépassant 7,8 est caractéristique d’une grave défaillance du métabolisme qui entraîne fatalement la mort. Ce genre de défaillance est provoqué la plupart du temps par des maladies (nausées et vomissements par exemple), par la prise de médicaments ou par une faim persistante. Les légères variations de pH sont normalement compensées par des systèmes tampons à l’intérieur de l’organisme.

Les aliments riches en protéines sont acidifiants. C’est aussi le cas du café, de l’alcool, des confiseries et des aliments réalisés à partir de farines blanches. En revanche, les aliments d’origine végétale sont principalement alcalinisants, c’est-à-dire qu’ils favorisent la production de bases. Les lipides et les glucides sont normalement considérés comme alcalinisants.

Pour la médecine non conventionnelle, ou médecine alternative, une acidose entraîne ce que l’on appelle un «encrassement» de l’organisme qui conduit à l’apparition de maladies dites de civilisation comme les cancers ou les rhumatismes. Chez les sujets en bonne santé, il n’y a cependant pas de risque d’acidose, car les systèmes tampons de l’organisme régulent et maintiennent l’équilibre acido-basique.

Métaux lourds

Une partie de ces éléments, appelés également éléments traces métalliques (ETM), sont essentiels pour l’homme, les animaux et les plantes, en particulier le fer, le cobalt, le manganèse, le zinc, le cuivre et le molybdène. Parallèlement à ces éléments métalliques essentiels, d’autres sont par contre toxiques. C’est le cas du mercure, du plomb et de l’arsenic.

Métabolisme

Désigne l’ensemble des réactions biochimiques qui se déroulent dans l’organisme humain et qui participent à la production, à la modification et à la dégradation de substances. Parmi les différents processus métaboliques, on trouve notamment la respiration, l’apport de nutriments par l’alimentation, leur transformation, ainsi que la production et l’élimination des déchets qui en résultent (l’urine par exemple).

Maigreur

Les personnes dont l’indice de masse corporelle (IMC) est inférieur à 18,5 sont considérées comme étant maigres. Cette maigreur est liée à un déficit alimentaire – dans les pays en voie de développement par exemple. Dans les pays développés, la maigreur est principalement due à des maladies chroniques ou à des pathologies lourdes. Elle peut également être le résultat de troubles des conduites alimentaires, de besoins énergétiques accrus suite à la pratique d’un sport de haut niveau, d’un jeûne prolongé ou encore d’un régime amaigrissant pratiqué par une personne de poids normal.

N

 

Nutriments

Il s’agit des éléments nutritionnels qui livrent à l’organisme d’une part l’énergie dont il a besoin, d’autre part les différents éléments permettant de le maintenir en bonne santé et d’assurer un bon équilibre organique et métabolique. Si les substances nutritives de base – glucides, lipides et protéines – fournissent principalement un apport en énergie, elles assurent néanmoins aussi d’autres fonctions importantes dans le corps humain. Si l’on prend en compte les besoins énergétiques de l’organisme, l’apport en substances nutritives de base devrait être réparti de la manière suivante: 50 à 60 % de glucides, 30 % de lipides et 10 à 15 % de protéines. Les autres substances nutritives, comme les vitamines et les sels minéraux, ne fournissent quant à elles aucun apport énergétique. Elles sont cependant essentielles à la bonne santé de l’organisme et au bon équilibre métabolique. Le terme «nutriments critiques» désigne les nutriments qui, dans une région donnée ou un groupe de population particulier, n’interviennent pas du tout, ou bien en quantité insuffisante, dans l’alimentation.

Numéros E

La lettre E est utilisée pour Europe. Il s’agit de codes composés de trois ou quatre chiffres précédés d’un E qui sont utilisés au sein de l’Union européenne pour désigner à ce jour près de 315 additifs alimentaires. Ces substances sont réparties en plusieurs catégories avec notamment les conservateurs, antioxydants, enzymes, colorants, gélifiants, arômes, exhausteurs de goût et édulcorants. Vous trouverez de plus amples détails à ce sujet au point Additifs alimentaires.

Nutriments essentiels

Catégorie de nutriments regroupant les glucides, les lipides et les protéines.

O

 

Oligo-éléments

Ils sont à classer dans la catégorie des sels minéraux et sont donc des substances anorganiques. L’être humain n’a besoin que d’une faible quantité d’oligo-éléments. On distingue deux catégories d’oligo-éléments: ceux qui sont essentiels à notre organisme et ceux qui ne le sont pas. La première catégorie comprend le fer, l’iode, le zinc et le sélénium.

P

 

Potassium

Le potassium est un sel minéral qui joue un rôle important dans l’équilibre électrolytique et dans la production du potentiel d’action, aussi appelé influx nerveux. Il est par ailleurs nécessaire au transport de l’insuline vers les cellules. L’organisme a également besoin de potassium pour assurer la croissance cellulaire, pour déclencher l’activité des enzymes et pour fabriquer les protéines endogènes. Le potassium a enfin une action hypotensive. Il est présent dans la plupart des fruits et légumes, ainsi que dans les fruits à coque et certains fruits secs. Il est très rare de constater des carences en potassium dans le cadre d’une alimentation normale. Par contre, la concentration de potassium dans le sang peut baisser lorsque l’alimentation est mal équilibrée, dans les cas de transpiration abondante, de diarrhées, de vomissements, d’abus de produits laxatifs ou de prise sur une longue période de médicaments à effet diurétique. Certaines pathologies peuvent également provoquer une baisse du taux de potassium dans le sang.

Prébiotiques

Substances non digestibles contenues dans les aliments ou ajoutées à ceux-ci, et qui ont la propriété de favoriser le développement des bactéries de la flore intestinale. Les prébiotiques présents de façon naturelle et en quantités relativement importantes dans les aliments sont l’inuline et l’oligofructose. Il s’agit de fibres alimentaires que l’on trouve principalement dans les fruits, les légumes et les céréales.

Probiotiques

Au sens strict du terme, les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, une fois dans l’intestin, ont un effet bénéfique sur la santé.

En règle générale, les probiotiques sont des lactobacilles particulièrement résistants, ce qui permet à la majorité d’entre eux de passer sans encombre l’estomac et ses sucs gastriques, un liquide biologique à forte concentration d’acide chlorhydrique. Les lactobacilles produisent de l’acide lactique qui constitue un milieu hostile pour les agents pathogènes.

Il a été démontré que certains probiotiques réduisaient la durée des diarrhées et atténuaient les symptômes en cas d’intolérance au lactose.

Plats cuisinés

Plus connus sous le nom de plats tout prêts. Ce sont des plats principaux auxquels il ne faut plus rien ajouter. Les plats cuisinés sont proposés sous forme de conserves, congelés ou réfrigérés.

L’avantage de ces aliments est de faire gagner du temps. Certains se conservent en outre assez longtemps et sont donc presque toujours disponibles quand on en a besoin.

L’inconvénient est qu’une partie des nutriments sont souvent détruits lors de leur transformation. Par ailleurs, ces plats contiennent des additifs alimentaires, contrairement aux produits frais, et leur teneur en sel et en mauvaises graisses est en partie assez élevée.

Protéines

Les protéines sont composées de plusieurs acides aminés et comptent parmi les substances nutritives de base, avec les glucides et les lipides.

Dans les organismes vivants, elles interviennent dans l’architecture, le fonctionnement et le métabolisme de tous les tissus et cellules vivants. Les protéines sont des éléments structurels des cellules et contribuent au maintien et à la formation de la masse corporelle. Les enzymes et de nombreuses hormones comme l’insuline sont constituées de protéines.

Les protéines sont présentes dans les produits d’origine animale et végétale. Outre la viande et le poisson, le lait et les produits laitiers ou les œufs sont de bonnes sources de protéines animales. Parmi les protéines d’origine végétale, citons les produits à base de soja (le tofu ou le lait de soja par exemple), le Quorn, les champignons et les légumineuses (lentilles, pois chiches, etc.).

Pour couvrir les besoins journaliers en protéines qui se montent à 0,8 g par kilo de poids du corps, la Société Suisse de Nutrition recommande de consommer chaque jour 3 portions de lait ou de produits laitiers (2 dl de lait, 30 g de fromage à pâte dure, 180 g de yaourt nature, etc.) et également 1 portion de viande ou poisson (120 g), 2 œufs ou du tofu/Quorn (120 g).

Produits allégés

Parfois aussi appelés «produits light». Ce sont des aliments ou des boissons dont la teneur en calories se situe au moins 30 % en dessous de la valeur normale. Dans la plupart des cas, ce sont des produits dont on a extrait certains composants (sucre, graisses ou alcool par exemple). Les sucres sont alors remplacés en général par des édulcorants ou des produits de substitution du sucre, les graisses par de l’amidon modifié ou des substituts de matière grasse et l’alcool est extrait afin d’obtenir une baisse de la teneur en calories.

Nombreux sont ceux qui misent sur ces produits dans l’espoir de perdre du poids. La prudence est néanmoins de mise. Très souvent en effet, on se contente de remplacer le sucre par des édulcorants acaloriques alors que par ailleurs la teneur en lipides demeure, elle, très importante, l’aliment conservant un haut pouvoir énergétique. La consommation de produits allégés n’a de sens que lorsque les calories ainsi économisées n’entraînent pas une surconsommation sous une autre forme.

Produits de substitution du sucre

Glucides qui, contrairement au sucre, ne nécessitent pas d’insuline pour être assimilés. Leur incidence sur la glycémie étant faible, ils conviennent donc particulièrement aux diabétiques.

La plupart des produits de substitution du sucre font partie des sucres-alcools. Ceux-ci ont une valeur énergétique de 2 kcal par gramme. A l’inverse donc de la plupart des édulcorants, les diabétiques doivent en doser la consommation. Leur pouvoir sucrant se situe en général entre 40 et 70 % de celui du sucre de table.

Ces substances sont très souvent employées dans les produits qui ne présentent pas de risque pour la substance dentaire, car elles ne peuvent pas être dégradées par les bactéries responsables des caries. Or, comme l’intestin grêle n’est pas en mesure de les assimiler complètement, une partie d’entre elles passe dans le gros intestin sans avoir subi de modification. Arrivées là, elles retiennent l’eau, ce qui, en cas de forte consommation, peut être à l’origine de flatulences ou de diarrhées. C’est pour cette raison que les denrées alimentaires dont la proportion de produits de substitution du sucre dépasse les 10 % doivent porter la mention «Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs».

Parmi les produits de substitution du sucre, citons notamment le sorbitol, le mannitol, l’isomalt et le maltitol.

Produits à base de céréales complètes

Ce sont des produits céréaliers pour la fabrication desquels on utilise toutes les parties de la graine. Comparés aux produits fabriqués principalement à partir de l’endosperme, c’est-à-dire de la réserve nutritive de la graine, les produits complets présentent une proportion bien plus élevée de vitamines, de sels minéraux, d’acides gras polyinsaturés et de fibres alimentaires.

Q

 

R

 

Régime amaigrissant

Les régimes amaigrissants visent à obtenir une réduction de la masse corporelle. Il existe de nombreux types de régimes amaigrissants. Leur efficacité est souvent contestée et dans certains cas, ils peuvent même avoir des effets néfastes pour la santé. Un régime amaigrissant n’a de sens et ne peut aboutir au résultat désiré que s’il s’accompagne d’un changement durable des habitudes alimentaires. Pour avoir les meilleures chances de réussite, il faut adopter une alimentation saine et équilibrée, à laquelle on combinera la pratique d’un exercice physique régulier.

Régime

Le régime, dit également régime diététique, est un phénomène qui remonte à l’Antiquité grecque. Diététique vient de diète, terme d’origine grecque qui signifie «manière de vivre». A l’époque déjà, les Grecs avaient conscience que si l’alimentation était essentielle pour se sentir bien physiquement et mentalement, il fallait également faire régulièrement de l’exercice, boire peu d’alcool, renoncer au tabac, dormir suffisamment, avoir des journées bien réglées et éviter le stress.

Aujourd’hui, ce terme désigne un régime alimentaire restrictif suivi dans le but de perdre du poids ou un régime spécifique prescrit pour des raisons médicales. 

Faire un régime est à la mode, mais les régimes en vogue ne sont pas une solution idéale à long terme pour maigrir.

Un régime raisonnable comprend une alimentation équilibrée couvrant les besoins de l’organisme et combinée à suffisamment d’exercice. C’est impératif pour perdre de la graisse et non de la masse musculaire. En faisant de l’exercice, on augmente par ailleurs sa masse musculaire, ce qui conduit automatiquement à une hausse des besoins en calories.

Les régimes n’ont de sens que si l’on peut ensuite maintenir son poids durablement. L’objectif n’est donc pas de perdre le plus de kilos possible en un minimum de temps, il vaut mieux une perte de poids moins spectaculaire étalée sur des semaines ou des mois. Une restriction considérable de l’apport énergétique et un manque de protéines entraînent une fonte de la masse musculaire et une réduction des besoins énergétiques en raison d’une baisse du métabolisme – avec effet de yoyo assuré. Pour perdre du poids sans être confronté à cet effet de yoyo, il faut totalement modifier ses habitudes alimentaires.

S

 

Saccharine

La saccharine est un édulcorant.

Saccharose

Egalement connu sous le nom de sucre de table, le saccharose est composé de fructose et de glucose.

Saisonnalité

Désigne un cycle qui tient compte des variations saisonnières. Dans notre contexte, ce terme s’applique principalement à la disponibilité des fruits, salades et légumes, qui varie selon les saisons de l’année. La pratique d’une alimentation saine et équilibrée doit prendre en compte différents principes et privilégier notamment l’offre saisonnière. C’est en effet dans les produits de saison que l’on trouve la plus grande quantité de vitamines et de sels minéraux. Ces produits sont par ailleurs moins coûteux et plus écologiques.

Satiété

Par opposition à la faim, c’est la sensation que l’on ressent lorsque le besoin de nourriture est assouvi. Elle est régulée au niveau du centre de la faim et de la satiété qui se situe dans le diencéphale. Son fonctionnement est guidé à la fois par des stimuli extérieurs (comme l’odeur des aliments) et par des facteurs internes (comme le degré de remplissage de l’estomac ou le taux de glycémie). Normalement, la sensation de satiété se fait sentir environ 15 à 20 minutes après le début de la prise de nourriture. Il faut savoir cependant que les composants alimentaires (glucides, protéines et lipides) agissent de façon plus ou moins rapide et importante sur l’apparition de la sensation de satiété. La consistance des aliments joue également un rôle. La transmission des informations entre l’appareil digestif, le métabolisme et le cerveau est assurée par différents médiateurs chimiques.

Salmonelles

Il s’agit d’une catégorie de bactéries qui se développent dans le système digestif des animaux et des êtres humains. Parmi les espèces de salmonelles qui constituent des agents pathogènes importants pour l’homme, on citera la Samonella enteritidis qui est le déclencheur de la salmonellose, une intoxication alimentaire dont la déclaration auprès des autorités est obligatoire et qui se manifeste notamment par de la fièvre et des diarrhées.

Substances végétales secondaires

Groupe d’environ 100 000 substances qui sont produites par les végétaux sous forme de colorants, de régulateurs de croissance, d’anticorps participant à la défense contre les maladies et les parasites, ou encore d’arômes et de parfums. Ces substances ont de nombreux effets positifs sur la santé humaine. Parmi les substances végétales secondaires importantes, citons les phytostérols, les caroténoïdes, les polyphénols et les saponines.

Pour assurer un parfait apport en substances participant à la bonne santé de l’organisme, il est conseillé de consommer abondamment des fruits, des pommes de terre, des légumes et légumineuses, ainsi que des produits à base de céréales complètes. Pour bénéficier d’une grande quantité de substances végétales secondaires, on consommera de préférence des fruits et légumes frais et de saison.

Sorbitol

Il appartient au groupe des produits de substitution du sucre.

Stabilisateurs

Ils font partie des additifs alimentaires qui empêchent ou retardent la déstabilisation des émulsions ou le dépôt de matières en suspension, et qui permettent donc de préserver la composition et la consistance d’un produit alimentaire.

Stévia

Il s’agit d’une plante originaire d’Amérique du Sud dont les feuilles, une fois séchées ou réduites en poudre, possèdent un pouvoir sucrant qui est de dix à quinze fois supérieur à celui du sucre de table, avec cependant un léger arrière-goût de réglisse. La stévia est stable à la chaleur, mais on évitera néanmoins de la soumettre à la cuisson. Elle n’affecte en rien la glycémie et sa teneur en calories est pratiquement nulle, ce qui en fait un produit de remplacement convenant particulièrement aux diabétiques.

Sucre simple

Voir Monosaccharide.

Son

Le son est un produit des céréales. Le terme désigne les résidus de mouture obtenus après séparation de la farine par tamisage ou blutage. Le son est composé du germe et du péricarpe (ou balle) de la graine de céréale. Il comprend 40 à 50 % de fibres alimentaires, 15 à 18 % de protéines, les vitamines B1 et E, ainsi que des sels minéraux importants pour l’organisme. Le son est utilisé pour enrichir les aliments (le pain notamment) en protéines, vitamines et fibres alimentaires. On le trouve aussi dans le commerce sous forme de son alimentaire. Le son favorise la digestion et contribue à prévenir la constipation et la diverticulose.

Sel de cuisine

Le sel de cuisine est un mélange de composés anorganiques – du chlorure de sodium pour la plus grande part. A l’état naturel, on le trouve dans les gisements de sel gemme ou, sous forme dissoute, dans l’eau de mer, les lacs salés et les saumures.

Le sel dit de table est un sel raffiné extrêmement fin. Le sel iodé de cuisine est un sel enrichi en iode qui doit contribuer à prévenir les carences en iode. L’ajout de fluorure est, quant à lui, destiné à prévenir les caries. Il est désormais avéré que le sel rose de l’Himalaya n’apporte aucun avantage particulier sur le plan de la santé.

Le sel de cuisine est la source principale des apports en sodium et en chlorure, lesquels jouent un rôle prépondérant dans les équilibres hydrique et électrolytique de l’organisme. Par ailleurs, l’estomac a besoin d’ions de chlore pour la fabrication du suc gastrique.

Dans les pays développés occidentaux, la consommation moyenne de sel de cuisine est de 10 à 12 g par jour. Elle est donc nettement supérieure à la consommation recommandée pour un adulte qui est de 6 g par jour.

Sels minéraux

Les sels minéraux sont des substances anorganiques présentes dans les aliments d’origine animale et végétale. Ils permettent à l’organisme de produire des substances endogènes et de maintenir son équilibre physiologique. Une absorption insuffisante de sels minéraux peut entraîner l’apparition de pathologies associées à des carences spécifiques. On peut classer les sels minéraux en trois catégories: les macro-éléments (phosphore, magnésium, chlore, sodium, potassium ou soufre par exemple), les oligo-éléments (comme le fer, l’iode, le fluor, le zinc, le cuivre, le sélénium, le manganèse, le chrome et le cobalt) et les ultra-oligo-éléments (comme le strontium et le germanium, lesquels n’ont cependant aucune pertinence physiologique).

Sodium

Sel minéral appartenant à la catégorie des macro-éléments. Le sodium est principalement présent dans les liquides biologiques se trouvant à l’extérieur des cellules (dans le sang par exemple). Il intervient dans le maintien de l’équilibre hydrique de l’organisme.

Les produits alimentaires particulièrement riches en sodium sont ceux dont le sel (chlorure de sodium) est un ingrédient important. Ce sont notamment les denrées fabriquées à base de viande (saucisses, saucissons, etc.), les aliments fumés et les fromages.

Il est très rare de constater des carences en sodium dans les pays développés. Des carences peuvent néanmoins se manifester dans les cas de transpiration importante, de vomissements, de diarrhées ou lors de la consommation sur une longue période de médicaments à effet diurétique.

Un apport excessif en sodium a pour effet d’augmenter la soif. L’absorption accrue de liquide permet alors de réduire rapidement la concentration de sodium dans l’organisme par dilution. Une consommation excessive et durable de sodium peut cependant provoquer des rétentions d’eau dans les tissus.

Surpoids

Les personnes dont l’indice de masse corporelle (IMC) est supérieur à 25 sont considérées comme étant en surpoids (ou surcharge pondérale). L’obésité peut avoir des effets négatifs sur la santé et générer par exemple de l’hypertension, du diabète, des maladies cardiovasculaires ou de l’artériosclérose. La seule thérapie possible est la perte de poids. Pour pouvoir revenir à un poids normal et parvenir ensuite à le stabiliser, il est impératif de modifier de façon durable ses habitudes alimentaires et si possible de combiner ce changement avec des exercices physiques réguliers.

Sucre

Pris au sens strict du terme, le sucre désigne le saccharose – un diholoside qui est présent dans beaucoup de fruits et de sèves végétales, et que l’on extrait principalement de la betterave et de la canne à sucre. Le jus brut extrait des plantes sucrières constitue la matière première pour la production de sucre.

A l’intérieur de l’appareil digestif, le saccharose est scindé en ses constituants élémentaires que sont le glucose et le fructose, ce qui permet leur assimilation par l’organisme. Le sucre ne contient aucune substance active comme les vitamines ou les sels minéraux. Sa valeur nutritionnelle est de 4 kcal pour 1 g de sucre.

T

 

U

 

V

 

Véganisme

Désigne un mode de vie fondée sur le refus de consommer tout produit d’origine animale provenant d’animaux morts ou vivants. Le véganisme est sous-tendu par la volonté de réduire la souffrance des animaux en renonçant à la consommation et à l’utilisation aussi bien des animaux que des produits d’origine animale. Au-delà de la stricte pratique alimentaire, le véganisme rejette également les vêtements (laine, cuir ou fourrure) et les cosmétiques de source animale. Du point de vue de la pratique alimentaire, les effets du véganisme sur la santé sont l’objet de controverses. De façon générale, cette pratique requiert de très bonnes connaissances en matière de nutrition afin d’éviter l’apparition de carences. Par ailleurs, une alimentation végane doit être strictement réservée à des adultes en bonne santé. Un apport complémentaire en vitamine B12 est néanmoins nécessaire.

Végétarisme

Désigne une pratique alimentaire caractérisée par le refus de consommer viandes et poissons. Cette alimentation privilégie les produits d’origine végétale tels que les céréales, les légumes, les fruits, les légumineuses, les fruits à coque et les graines. Certaines formes de végétarisme acceptent également la consommation de produits d’origine animale comme le lait, les œufs et le miel, de même que tous les aliments préparés à partir de ces produits.

Le végétarisme se décline en plusieurs catégories, en fonction des aliments consommés. On fait la distinction entre l’ovo-lacto-végétarisme (exclusion des viandes et poissons), le lacto-végétarisme (exclusion des viandes, poissons et œufs), l’ovo-végétarisme (exclusion des viandes, des poissons et du lait), et enfin le véganisme qui refuse tous les produits d’origine animale, y compris le miel et les produits de consommation courante réalisés à partir de produits animaux comme les fourrures, le cuir, la laine ou la gélatine.

Le végétarisme ne présente pas de risque pour la santé pour autant que l’on dispose d’un minimum de connaissances en matière de nutrition et que l’on soit en bonne santé.

Vitamines

Les vitamines sont des substances organiques essentielles à notre organisme. On les sépare en deux groupes: les vitamines hydrosolubles (les vitamines B3, B5, B8, B9 et la vitamine C) et les vitamines liposolubles (les vitamines A, D, E et K). Alors que les vitamines liposolubles sont stockées dans l’organisme et peuvent provoquer des symptômes d’intoxication en cas d’apport excédentaire, les vitamines hydrosolubles excédentaires sont éliminées, par voie urinaire principalement. Il est donc très rare qu’un surdosage de vitamines hydrosolubles provoque des troubles somatiques. Les effets des vitamines sur l’organisme sont multiples. Certaines interviennent dans l’hématopoïèse, autrement dit la création et le renouvellement des cellules sanguines. D’autres participent à la formation des tissus osseux et à l’équilibre métabolique, ou bien interviennent comme composants des enzymes. D’autres enfin sont des antioxydants qui protègent les cellules des effets néfastes des radicaux libres. Pour assurer à l’organisme un apport suffisant en vitamines, la Société Suisse de Nutrition (SSN) conseille de consommer cinq portions de fruits et légumes par jour. Le lait et les produits laitiers, de même que la viande et les produits à base de céréales complètes sont d’importantes sources de vitamines.

Valeur nutritive

La valeur nutritive ou nutritionnelle est la teneur en nutriments d’un produit alimentaire, d’un plat ou d’une nourriture.

W

 

X

 

Xylitol

Produit de substitution du sucre.

Z

 

Zinc

Le zinc est un oligo-élément essentiel. On le trouve dans toutes les cellules et dans tous les liquides biologiques du corps humain. Environ 300 enzymes sont dépendantes du zinc. Cet oligo-élément est par ailleurs nécessaire au processus de division cellulaire. Il joue donc un rôle indispensable dans la croissance et le renouvellement des cellules. Même si cela n’est pas encore entièrement prouvé, on suppose également que le zinc intervient dans la fabrication, la sécrétion et l’action des hormones sexuelles, de l’insuline et de l’hormone de croissance. Le système immunitaire a, lui aussi, besoin de zinc pour pouvoir parfaitement fonctionner.

Parmi les principales sources de zinc, citons la viande musculaire, les produits laitiers, le poisson et tout particulièrement les crustacés (les huîtres par exemple), mais aussi de nombreuses graines, notamment les graines de tournesol et de courge.

 
 

 

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