Trucs & astuces pour la cuisine

pour les thèmes suivants...

FRUITS / LEGUMES/FINES HERBES / SALADE
VIANDE / POISSON/ŒUFS / PRODUITS LAITIERS
CUISSON A LA CASSEROLE
CUISSON AU FOUR
CONSERVATION/CONGELATION
GENERALITES

 

FRUITS/LEGUMES/FINES HERBES/SALADE

Faire mûrir plus rapidement les fruits qui ne sont pas assez mûrs
Enveloppez tout simplement votre fruit dans du journal avec une pomme. La pomme produit de l’éthylène, un gaz qui contribue au processus de mûrissement et qui agira également sur votre fruit.

Neutraliser l’acidité des sauces à salade
Ajoutez à votre sauce à salade un peu de crème fraîche, de lait, de crème ou de crème à café.

Bien conserver les fruits et légumes
La plupart des fruits et légumes se conservent dans le bac à fruits et légumes du réfrigérateur, à la cave ou dans un garde-manger frais.
Attention, certains fruits et légumes dégagent un gaz appelé éthylène (c’est le cas des pommes ou des tomates, par exemple) qui accélère le processus de mûrissement de fruits et légumes comme le chou-fleur, le brocoli, le concombre, les pommes de terre, le poireau, le kiwi, etc.
Les aubergines, avocats, concombres, haricots verts, pommes de terre, potirons, poivrons, fruits exotiques (la mangue notamment), tomates, agrumes et courgettes ne sont pas faits pour le réfrigérateur.

Comment faire une tarte avec des fruits juteux?
Parsemez votre fond de pâte de fruits à coque moulus ou de panure. Ne faites pas décongeler au préalable les fruits surgelés. Ajoutez un peu de farine à votre liaison.

Quelle est la différence entre le persil frisé et le persil plat?
Il est conseillé d’utiliser le persil plat pour la cuisson, car il a une saveur plus intense et supporte bien la chaleur. Le persil frisé en revanche supporte mal la chaleur et convient donc plutôt pour les plats froids, les salades par exemple.

Quelle est la différence entre la lime et le citron?
La lime, appelée aussi citron vert, a une écorce fine et aromatique, n’a pas de pépins et donne presque deux fois plus de jus que sa cousine le citron. Elle remplace cependant très bien le citron.

Comment émincer les oignons sans pleurer?
L’oignon contient des substances soufrées qui nous font pleurer. Mais il existe un moyen de se protéger contre cette irritation des muqueuses:

  • passez brièvement votre planche, votre couteau et vos mains sous l’eau;
  • épluchez l’oignon et coupez-le en deux sous l’eau;
  • placez les moitiés d’oignon sur la planche mouillée, face coupée vers le bas;
  • émincez l’oignon avec le couteau mouillé.

Comment faire sécher des fruits au four?
On peut faire sécher au four des tranches de pommes et de poires, des bananes, raisins, cerises et prunes, mais aussi des légumes comme les courgettes, les tomates et le poivron. L’important est que la température du four ne dépasse pas 50 degrés. Il est donc conseillé d’utiliser un thermomètre de four et de jeter régulièrement un coup d’œil dessus. Les fruits ou légumes sont secs quand ils cèdent uniformément sous la pression. Suggestion: avant de faire sécher les morceaux de pommes ou de poires, versez dessus quelques gouttes de jus de citron pour qu’ils ne brunissent pas.

Eviter les salades flétries
Enveloppez votre salade dans un linge humide et conservez-la ainsi au réfrigérateur. Elle restera fraîche pendant près d’une semaine.
Si votre salade est déjà flétrie, plongez-la brièvement dans l’eau glacée.
Il est recommandé de consommer la salade le plus rapidement possible après l’avoir achetée, car seule la salade fraîche a une teneur élevée en vitamines et en sels minéraux.

Légumes au barbecue
Pensez que les légumes cuits au gril sont plus fragiles que la viande. Il est donc conseillé de les placer sur le bord de la grille, dans une barquette en aluminium ou sur une feuille d’aluminium graissée. Si vous badigeonnez préalablement vos légumes avec de l’huile, ils sècheront moins vite. Et puis, essayez les fruits au gril, c’est aussi une délicieuse alternative végétarienne, notamment l’ananas ou la banane qu’on peut faire en brochette.

La saveur de l’ail sans mauvaise haleine?
Vous aimez le goût de l’ail, mais pas l’haleine qu’il donne? Frottez votre récipient ou casserole avec une gousse d’ail pour donner à vos plats une légère note aillée.

Eplucher l’ail
Posez la gousse sur une planche et appuyez dessus avec le plat de la main jusqu’à ce qu’elle craque légèrement. La peau s’enlève alors très facilement.

 


 

VIANDE / POISSON / ŒUFS/PRODUITS LAITIERS

Comment conserver la viande plus longtemps?
Une viande marinée dans de l’huile se conserve 2 à 3 jours de plus. Condition: la viande doit être entièrement recouverte d’huile. On peut aussi faire brièvement revenir la viande, elle se conserve alors 2 à 3 jours de plus.
Il est également possible de conserver la viande jusqu’à une semaine de plus en la laissant mariner dans un mélange de vinaigre, vin et épices.

Combien de temps peut-on conserver le poisson frais?
Il est conseillé d’acheter le poisson le jour même ou tout au plus la veille du jour où vous souhaitez le préparer. Faites en sorte de mettre votre poisson le plus rapidement possible au réfrigérateur.
Congeler du poisson frais n’a pas grand intérêt, il vaut mieux acheter du poisson surgelé. Les poissons gras se conservent 1 à 3 mois au congélateur, les poissons maigres 6 à 8 mois.

Bien saisir la viande
L’idéal est de saisir brièvement la viande dans la poêle et de terminer la cuisson au four. Si la viande est trop dure, on peut avoir recours à quelques astuces pour essayer de sauver ce qui peut l’être.

Votre viande (ou rôti) est trop dure. Que faire?
On peut couper la viande trop dure en morceaux qu’on laisse ensuite infuser au four dans beaucoup de sauce à faible température. Vous pouvez aussi essayer d’attendrir la viande avec un trait de vinaigre ou de cognac. Laissez-la tremper dans de l’eau vinaigrée, puis remettez-la dans la casserole et faites-la cuire brièvement.

Empêcher la viande de durcir
Ne faites pas cuire trop longtemps vos morceaux de viande et pas à une température trop élevée (qu’ils soient rôtis, braisés ou bouillis).
Ne faites jamais décongeler trop rapidement une viande surgelée si vous ne voulez pas que les cristaux de glace déchirent les cellules musculaires et qu’elle perde son jus.
Pour changer, faites revenir la viande au four à couvert, à moyenne ou basse température. Avec ce mode de cuisson, les morceaux de viande un peu plus fermes deviennent tendres et juteux et prennent une belle couleur marron, car au four, la chaleur est plus uniformément répartie.

Bien conserver la viande
FLa viande s’abîme facilement, il faut donc la mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur (juste au-dessus du bac à légumes). Ne faites pas revenir une viande qui sort juste du réfrigérateur. Pensez à la sortir environ une demi-heure avant.

L’odeur du poisson sur les mains
On peut la faire partir avec du jus de citron. Il suffit de se frotter les mains avec du jus de citron et l’odeur de poisson disparaît.

Quelle est la différence entre le blanc battu et le séré maigre?
Le processus de fabrication est similaire. Cependant, contrairement au séré, le blanc battu contient du petit lait. De ce fait, le blanc battu ne convient que pour les plats froids tels que les sauces dip, les sauces à salade, les crèmes, etc. Le séré par contre a été séparé du petit lait. On peut donc l’utiliser pour réaliser des plats chauds, notamment des gratins et des soufflés.

 



CUISSON A LA CASSEROLE

Votre plat a brûlé
Lorsque vous faites cuire des soupes, du lait ou d’autres plats liquides, plus ou moins épais, mettez une bille de verre propre dans votre casserole. Elle bouge au fond de la casserole et empêche les aliments d’attacher.

Eviter de faire déborder le lait
On peut utiliser un «anti-monte-lait». Placé au fond de la casserole, il avertit que le lait va déborder en se mettant à vibrer.

Votre sauce est ratée (tournée, trop épaisse ou trop liquide). Que faire ?
On peut épaissir une sauce trop liquide avec de la farine, de la purée de pommes de terre en poudre ou du concentré de tomates.
Si elle est trop épaisse, il suffit de la mettre 15 minutes au réfrigérateur. La graisse fige et on peut alors l’enlever facilement.
Si votre sauce a tourné, vous pouvez y remédier en ajoutant un peu de crème ou une noisette de beurre, puis en la passant au mixeur.

Comment faire le rösti? Avec des pommes de terre crues ou cuites?
C’est une affaire de goût. Si vous utilisez des pommes de terre crues, choisissez plutôt des variétés à chair farineuse et si vous le faites avec des pommes de terre cuites (en robe de chambre), prenez des variétés à chair ferme.

Empêcher les pâtes de coller
Les spaghettis ont tendance à coller en refroidissant. Ajouter de l’huile dans l’eau de cuisson ou les passer sous l’eau froide une fois qu’ils sont cuits n’y fait rien. La seule solution est de verser de l’eau très chaude dessus après la cuisson. Si vos pâtes ont collé, vous pouvez les détacher en les plaçant dans une passoire au-dessus d’une casserole d’eau bouillante pour les décoller à la vapeur. Ajoutez aux pâtes cuites et égouttées une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Votre plat est trop fort. Que faire?
Une cuillère à café de miel l’adoucira. En rallongeant votre plat avec du bouillon, de la crème ou du vin, vous en atténuerez également le piquant. Une autre possibilité est d’utiliser des morceaux de pommes de terre qui absorbent le piquant. Cuisez-les avec votre plat et enlevez-les avant de servir.

Votre plat est trop salé. Que faire?
Ajoutez une pomme de terre crue coupée en dés au plat trop salé et laissez-la cuire quelques minutes avec le reste. Un œuf battu a le même effet. Versez-le tout simplement dans votre plat. En coagulant, le blanc absorbe le sel. Il suffit ensuite de l’enlever du plat. Un morceau de pain blanc ou de petit pain agit de manière identique. Ajoutez-le à votre plat et retirez-le au bout de quelques minutes.

Peut-on réchauffer le poisson, les champignons ou les épinards?
Une fois cuit, le poisson frais se garde un jour au réfrigérateur, on peut ensuite le réchauffer. Il est conseillé de manger les restes de poisson surgelé le jour même, en salade par exemple. Les champignons et épinards peuvent être réchauffés sans aucun problème.

 



CUISSON AU FOUR

Comment réussir un soufflé?
Beurrez uniquement le fond de votre moule pour que le soufflé puisse monter le long des parois. L’appareil à soufflé ne doit pas être trop liquide sinon il risque de retomber. Lorsque vous montez vos blancs en neige, ajoutez à la fin une pointe de levure. Incorporez ensuite délicatement les blancs à l’appareil et remplissez le moule aux deux tiers. Glissez le soufflé immédiatement au four et n’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson. Servez aussitôt!

Votre pâte levée ne lève pas. Que faire?
KRajoutez de la levure à la pâte, pétrissez pour l’incorporer et laissez la pâte lever une nouvelle fois. Pour éviter ce genre de problème, utilisez de la levure fraîche ou sèche dont la date limite de conservation n’est pas dépassée. Placez votre pâte dans un endroit tiède pour qu’elle lève bien.

Votre gâteau est trop sec.
Faites de nombreux trous dans votre gâteau avec une aiguille à tricoter ou une baguette et versez-y quelques gouttes de jus de fruits ou de liqueur.

Votre gâteau ne se démoule pas
Enveloppez le moule dans un torchon humide. Pour éviter que le gâteau n’attache, chemisez le moule avec une fine couche de beurre, puis farinez-le éventuellement. Une fois la cuisson terminée, laissez votre gâteau refroidir 10 minutes avant de le retourner pour le démouler.

Votre pâte à biscuits est trop molle. Que faire?
Si la pâte est trop molle et colle, n’ajoutez surtout pas de farine. Rassemblez la pâte en un tas avec une spatule en caoutchouc et laissez-la reposer un certain temps au réfrigérateur.

Quelle est la différence entre la farine blanche et la farine à tresse?
La farine à tresse est une farine blanche avec une part d’épeautre et contient donc plus de gluten, ce qui donne une pâte plus malléable et donc plus facile à tresser.

Empêcher que les ingrédients ajoutés au cake tombent au fond
Pour que les pépites de chocolat, fruits à coque ou autres fruits ne s’enfoncent pas dans la pâte, on peut les rouler préalablement dans la farine. Cette fine couche de farine leur donne plus de résistance.

 



CONSERVATION / CONGELATION

La conservation des plats cuits
Les plats cuits conservés au réfrigérateur doivent être consommés dans les 3 jours.

Jaunes et blancs d’œufs restants
Les jaunes et les blancs d’œufs frais séparés se conservent facilement deux jours au réfrigérateur. Mais ne les utilisez que pour préparer des plats cuits.
Les blancs d’œufs peuvent être congelés avec une pincée de sel et se conservent 3 mois au congélateur. L’important est de les faire décongeler au réfrigérateur et non à température ambiante.

Combien de temps peut-on conserver la viande au congélateur?
Plus la viande est maigre, plus elle se conserve longtemps au congélateur. La viande de bœuf ou de veau se garde jusqu’à 12 mois au congélateur, le porc et la volaille jusqu’à 6 mois et la charcuterie jusqu’à 8 semaines. L’important est de toujours laisser la viande décongeler lentement au réfrigérateur.

Durée de conservation des fruits surgelés
On peut les conserver jusqu’à 10 mois au congélateur, cette durée variant selon les fruits.

Faire sécher les fines herbes
Déposez vos herbes fraîches sur une grille recouverte d’essuie-tout et laissez-les sécher 5 à 6 jours. Vous pouvez ensuite conserver vos fines herbes dans un récipient hermétique pendant une année au plus.

Congeler du pain ou des cakes?
Le pain se congèle sans problème. C’est aussi le cas de la plupart des cakes tant qu’ils ne contiennent pas de fruits frais, car ceux-ci, juteux, se ramollissent. Une fois votre gâteau décongelé, laissez-le encore reposer une heure environ à température ambiante pour qu’il puisse développer tous ses arômes. Vous pouvez également napper votre cake d’un glaçage une fois qu’il est décongelé.

Suggestion: Faites des portions et emballez-les dans des sachets de congélation de la taille qui convient ou enveloppez-les dans un film. Vous pourrez ainsi sortir de votre congélateur exactement les quantités dont vous avez besoin. Les produits de boulangerie se conservent 3 mois au congélateur.

Conserves entamées
Elles se gardent environ 2 mois au réfrigérateur.

 


GENERALITES

 

Vos blancs en neige ne sont pas assez fermes?
D’une part, il est essentiel que le récipient dans lequel vous allez monter les blancs en neige soit parfaitement propre, sans trace de gras et le plus haut possible. D’autre part, les blancs d’œufs ne doivent contenir aucune trace de jaune. Si, malgré tout, vos blancs en neige ne montent pas bien, ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron.

Bien saler l’eau de cuisson
Il faut la goûter. L’eau de cuisson doit être bien salée – suffisamment à votre goût –, sachant que les pâtes cuites seront aussi salées que l’eau.

Comment utiliser la gélatine?
Faire ramollir la gélatine environ 15 minutes dans de l’eau froide. Bien l’essorer et la faire brièvement chauffer dans une petite casserole avec un peu d’eau fraîche pour la faire fondre (ne pas faire bouillir).

Est-ce bien de prendre un digestif après un repas lourd?
L’alcool détend les muscles de l’estomac. Trop manger provoque un étirement de la paroi gastrique et, dans ce cas, il est vrai que l’alcool a un effet relaxant sur l’estomac. Toutefois, l’alcool n’empêche pas la prise de poids lorsqu’on mange trop. Au contraire, car il freine la combustion des graisses. L’alcool étant toxique, l’organisme commencera d’abord par le dégrader si vous en buvez. Ce n’est qu’une fois l’alcool éliminé que le processus de dégradation des graisses par l’organisme sera activé. Prendre un digestif en fin de repas n’est donc pas une si bonne idée.

Comment stimuler la digestion après un repas lourd?
Faire un peu de mouvement, une promenade par exemple, favorise la combustion des graisses et la digestion, tout en brûlant des calories.

Les œufs bruns sont-ils plus sains que les blancs?
Non, la couleur de la coquille est d’origine génétique et n’a rien à voir avec la teneur en nutriments des œufs.

Le fromage d’alpage est-il plus sain que d’autres fromages?
Oui, étant donné que le fromage d’alpage contient plus d’acides gras insaturés que d’acides gras saturés. Cela s’explique par le fait que les pâturages où paissent les vaches présentent une flore plus diversifiée avec une teneur plus élevée en acides gras insaturés.

Comment préparer des frites légères?
On peut faire des frites avec très peu de matière grasse. Il suffit de 2 cuillères à soupe d’huile pour 800 grammes de pommes de terre. Faites cuire vos pommes de terre au four préchauffé à 240 degrés pendant 20 minutes, retournez-les et faites-les cuire encore 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Bien utiliser les huiles
Huile d’olive:
Elle convient à merveille pour les plats froids, mais pas uniquement. Vous pouvez également utiliser cette huile végétale de grande qualité pour la cuisson, en veillant cependant à ne pas la faire chauffer à plus de 175 degrés.

Huile de colza, de lin ou de noix: Elles ne conviennent que pour les plats froids en raison de leur teneur en acides gras oméga de grande qualité, car ceux-ci sont fragiles – pour les sauces à salade par exemple.

 

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