ABC del cuoco

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A

 

À point

Questa dicitura francese significa "al punto": in gastronomia si riferi-sce alla cottura media o rosa della carne, ovvero indica lo stato di cottura della carne quando all’interno essa è rosa. La carne viene cotta a fuoco medio, fino a risultare appunto cotta "al punto giusto ". Si può dire, per gli altri alimenti, anche cuocere a puntino.

Affogare

Cuocere senza raggiungere mai il punto di ebollizione, quindi non bollire.

Aggiustare (di sale la carne)

Si ottiene da alcune specie di alghe o di piante marine, provenienti principalmente dall'Asia orientale. L'agar-agar ha un sapore neutro ed è un ottimo gelificante. Mezzo cucchiaino corrisponde a circa 4 fogli di gelatina. Nella tecnica alimentare l'agar-agar viene usato come addensante (E406), ad esempio per le minestre, i dolci e il gelato di produzione industriale. Nell'uso domestico, è un sostituto vegetale della gelatina.

Aggiustare (di sale la carne)

Salare i tranci di carne piccoli soltanto dopo averla cotta poiché altrimenti il sale sottrae molta acqua. I tranci di carne più grandi possono essere aggiustati di sale già prima della cottura.

Aggiustare (di sale la carne)

Salare i tranci di carne piccoli soltanto dopo averla cotta poiché altrimenti il sale sottrae molta acqua. I tranci di carne più grandi possono essere aggiustati di sale già prima della cottura.

Al dente

Grado di cottura della pasta fino a che non è troppo molle e collosa e ne è neppure scotta.

Annaffiare

Vedi bagnare

Apricottare

Spalmare su un dolce confettura (di albicocca) calda. Lo strato ultimato viene detto apricottatura e funge da base per una glassa o per rendere lucente il dolce. Tramite l'apricottatura si possono anche far aderire alla superficie del dolce ingredienti che sono stati sparsi sopra, come ad esempio delle scaglie di mandorle.

Arrestare la cottura con acqua

Immergere l'alimento in acqua fredda allo scopo di interrompere improvvisamente il processo di cottura.

Arrostire

Cuocere a secco, a forte calore.

Aspic

È un tipo di gelatina che si può usare per avvolgere carne, pesce o verdure.

B

 

Bagnare

Anche innaffiare. Aggiungere un liquido, come ad  esempio acqua, brodo, sugo o vino, all'alimento, come una verdura o della carne, dopo che è stato fatto rosolare.Ist ein Küchengerät, genauer ein beheizbares Wasserbecken, welches dem Warmhalten von Speisen dient.

Bagno maria

Procedimento per cuocere o scaldare un alimento: un piccolo contenitore con dentro l’alimento viene immerso in uno più grande pieno di acqua, che viene fatta scaldare. Il termine definisce anche l’apparecchio apposito, costituito da un contenitore per acqua riscaldabile.

Bardare

Anche lardellare. Avvolgere la carne magra con pancetta, lardo e simili.

Brunoise

Definisce un tipo di taglio delle verdure: esse vengono tagliate a dadini molto piccoli (1 - 2 mm), che vengono successivamente usati, ad esempio, come guarnire minestre e salse.

C

 

Caramellare

Sciogliere dello zucchero col calore.

Carcassa

L’insieme di ossa del pollame o di animali di piccola taglia. Visto che per lo più alla carcassa resta attaccata della polpa, viene usata volentieri per aromatizzare zuppe o fondi di cottura.

Casseruola

Pentola piatta, di grande superficie, particolarmente adatta per arrostire o stufare

Conserva, mettere sotto

Metodo di conservazione in cui si bolle l'alimento e lo si chiude ancora caldo in un contenitore (ad es. barattolo, bottiglia o vasetto). Si possono mettere sotto conserva la frutta, la verdura o la carne.

Consommé

Brodo chiaro, con o senza guarnitura.

Court-bouillon

Brodo aromatizzato in cui si cucina un alimento (ad es. carne o pesce).

Couverture

Glassa di cioccolato liquida, molto grassa, che viene usata per ricoprire i dolci.

Croccante

Massa croccante preparata con frutta secca e zucchero.

Cuocere

Definizione generica per tutti i tipi di cottura degli alimenti, come arrostire, cuocere al vapore, stufare, bollire, saltare ecc.

D

 

Decorare la frutta

Taglio artistico di frutta (ma anche di verdure, patate oppure uova) con l’ausilio di coltelli decoratori  o intagliatori speciali. Le piccole opere d’arte servono esclusivamente per guarnire un piatto.

Deliscare

Anche sfilettare. Nella preparazione del pesce privarlo delle lische e ridurlo in filetti.

Disossare

Pulire la carne togliendo l’osso o le membrane fibrose.

E

 

F

 

Fiamma bassa, cottura a

Per cuocere in modo delicato un alimento, lo si stufa a fiamma bassa, coprendo la pentola con un coperchio.

Flambare

Aromatizzare un alimento bruciandovi sopra un alcolico ad alta gradazione (ad es. rhum oppure cognac).

Fondo di cottura

Il sughetto che si ottiene dalla cottura di un alimento come l’arrosto.

Fondo di cucina

Vedi riduzione

Fricassea

Ragout di carne bianca in salsa chiara.

Friggere

Metodo di cottura in cui gli alimenti vengono cotti mediante immersione in grasso molto caldo, da tutti i lati, in modo omogeneo.

G

 

Gelatina

Sostanza costituita da proteine animali, dal sapore neutro. La componente principale è il collagene, che si ottiene dal tessuto di diversi tipi di animali (spesso il maiale). Lo scopo principale di utilizzo della gelatina è come gelificante; si usa pertanto per la produzione di dolci, come orsetti di gomma, torte o mousse.

Gelatinizzare

Consolidare un alimento tramite un gelificante.

Gratinare

Anche cuocere al gratin. Tramite forte calore proveniente dalla superficie superiore del forno si forma sull'alimento una crosticina e si sviluppano deliziosi aromi di tostatura. Per questo processo tutti gli ingredienti sotto la superficie dell’alimento devono essere già cotti visto che per la gratinatura si impiega poco tempo.

Grigliare

Metodo di cottura a secco, in cui attraverso l'effetto dell'elevato calore si forma una crosticina sull’alimento.

H

 

Hors d’oeuvres

Termine proveniente dalla cucina francese classica che definisce piccoli antipasti serviti solitamente freddi.

J

 

Julienne

Verdura tagliate a striscioline sottili.

K

 

L

 

Legare (carne)

Avvolgere la carne, il pollame o l'arrosto con uno spago da cucina prima di arrostire, grigliare o cuocere, in modo che mantenga la forma.

Legare (zuppe e salse)

Rendere più dense zuppe e salse unendovi a panna, uova o burro. Dopo la legatura bisogna interrompere la cottura.

M

 

Marinare

Fare riposare un’insalata con il condimento oppure insaporire la carne, il pesce o la selvaggina con una marinata.

Medaglioni

Piccoli pezzi ovali di carne, che possono essere preparati con filetto di manzo, vitello, maiale, agnello o con selvaggina. Vanno rosolati brevemente e sono particolarmente teneri.Kleine, ovale Fleischstücke von der Filetspitze vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Wild. Sie müssen nur kurz gebraten werden und sind besonders zart.

Melassa

Zucchero bollito nell'acqua usato per realizzare glasse.

Mirepoix

Misto di verdure a radice tagliate a dadoni, ad esempio carote o sedano, che vengono poi soffritte.

N

 

Nappare

Versare su un alimento uno strato di crema, gelatina o marmellata.

P

 

Parisienne

Verdure a palline, realizzate con un attrezzo speciale.

Pelare al vivo

Staccare la polpa dalla buccia degli agrumi.

Petits-fours

Piccoli stuzzichini offerti assieme al caffè.

R

 

Ridurre

Fleisch mit Sauce umgeben

Riduzione

Einkochen bis zum gewünschten Dickegrad

Rosolare

Eierstich

Roux

Mehlschwitze

Royale

Uovo sbattuto nella minestra.

S

 

Salagione

Procedimento mediante cui si usa il sale per dare colore e aroma agli alimenti oppure per conservarli.

Salamandra

Apparecchio impiegato per gratinare, che produce un forte calore dall'alto.

Salsiera

Stoviglia che contiene una salsa.

Saltare

Cuocere un alimento tagliato a pezzetti in poco grasso caldo, rivoltandolo spesso. I cibi saltati vengono conditi solo dopo la cottura perché altrimenti si asciugano. Sono adatte per saltare soprattutto le padelle di rame leggere oppure le padelle di acciaio inox a parete sottile.Scaldare le verdure o la frutta per alcuni minuti nell'acqua bollente o nel vapore bollente (e poi interrompere la cottura bruscamente con acqua fredda). Con la sbollentatura si disattivano enzimi che sono responsabili della rapida imbrunitura degli alimenti al contatto con l'ossigeno contenuto nell'aria: in tal modo essi conservano il loro colore fresco e appetitoso. Con questo processo si uccidono germi e batteri prolungando la conservazione degli alimenti. La verza e altre varietà di verdure contenenti sostanze amarotiche acquistano un sapore più delicato e sono più digeribili.

Sbollentare

Scaldare le verdure o la frutta per alcuni minuti nell'acqua bollente o nel vapore bollente (e poi interrompere la cottura bruscamente con acqua fredda). Con la sbollentatura si disattivano enzimi che sono responsabili della rapida imbrunitura degli alimenti al contatto con l'ossigeno contenuto nell'aria: in tal modo essi conservano il loro colore fresco e appetitoso. Con questo processo si uccidono germi e batteri prolungando la conservazione degli alimenti. La verza e altre varietà di verdure contenenti sostanze amarotiche acquistano un sapore più delicato e sono più digeribili.

Schiumare

Togliere la schiuma che si è formata con la cottura usando una schiumarola.Far passare un alimento attraverso un setaccio sottile o un panno per setacciare per togliere, ad esempio, i semi.

Setacciare

Far passare un alimento attraverso un setaccio sottile o un panno per setacciare per togliere, ad esempio, i semi.

Sgrassare

Togliere il grasso da una zuppa o una salsa usando un mestolo.

Siero di latte

Prodotto secondario che si ottiene dalla produzione dei formaggi. Questo liquido giallognolo è il residuo dopo la separazione del grasso e della caseina. Il siero di latte dolce (siero presamico) si ottiene attraverso il consolidamento del latte tramite caglio, mentre il siero di latte acido si ottiene tramite l'inacidimento naturale (ad es. nella produzione della ricotta). Eccetto il lattosio, le vitamine e una quota elevata di sostanze minerali del latte, il siero di latte contiene pochi grassi e proteine, mentre il siero acido contiene anche acido lattico e calcio.

Soffriggere

Rosolare l'alimento, ad esempio le cipolle, con un po' di grasso a fuoco basso.

Sterilizzare

Eliminare i germi ad una temperatura superiore ai 100 °C.

Stufare

Tecnica di cottura in umido di carni e verdure, lenta e a fuoco basso.

T

 

Tartelette

Piccolo tortino.

Tipi di taglio

Brunoise (dadini), julienne (listarelle), mirepoix (dadolata), paysanne o paesana (fette o quadretti di forma irregolare), Vichy (per le carote: a rondelle).

Tranciare

Tagliare, scomponendo in pezzi, la carne, il pesce o il pollame. Per tranciare si addicono un forchettone da carne lungo a due rebbi e un grande coltello affilato.

V

 

Vapore, cuocere al

Cottura delicata degli alimenti mediante vapore acqueo a temperature attorno ai 100 °C. Il vapore acqueo ammorbidisce le pareti cellulari e le fibre, fa coagulare le proteine e gonfiare l'amido. Con la cottura al vapore gli alimenti conservano non solo il loro contenuto nutritivo, bensì anche il loro sapore.Ein kleines Gefäss wird in ein grösseres, mit Wasser gefülltes Gefäss gehängt und erwärmt.

Vellutare

Con l'aiuto di fiocchetti di burro rendere cremose le zuppe o le salse. Dopo la vellutatura bisogna interrompere la cottura.

Z

 

Zeste

Le bucce degli agrumi, tagliate finemente.

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