Consigli e trucchi

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FRUTTA / VERDURA / ERBE AROMATICHE / INSALATA
CARNE / PESCE / UOVA / LATTICINI
COTTURA IN PENTOLA
COTTURA IN FORNO
DURATA / CONSERVAZIONE / CONGELAZIONE
GENERALITÀ

 

FRUTTA / VERDURA / ERBE AROMATICHE / INSALATA

Accelerare la maturazione della frutta
Avvolgete il frutto assieme a una mela in carta da giornale. La mela produce etilene, un gas che favorisce la maturazione ed ha effetto sul frutto.

Neutralizzare l'acidità delle salse per l'insalata
Aggiungete alla salsa per l'insalata un goccio di panna acida, latte, panna da cucina o da caffè.

Conservare correttamente la frutta e verdura
Potete conservare in modo ottimale la maggior parte delle frutta e verdura nel cassetto apposito del frigorifero, in cantina o in una dispensa fresca.
Attenzione: alcuni tipi di frutta e verdura producono il gas etilene (ad es. mele e pomodori) che accelera la maturazione di alcune specie ortofrutticole (ad es. cavoli, broccoli, cetrioli, patate, porro o kiwi).
È sconsigliato conservare in frigorifero melanzane, avocado, cetrioli, fagiolini, patate, zucche, peperoni, agrumi, frutta tropicale (ad es. mango), pomodori, agrumi e zucchine.

Preparare una crostata con frutta molto succosa
Spalmate il fondo del dolce con noci tritate o pane grattugiato. Se la frutta è congelata, non scongelatela prima. Legate la farcia con un po' di farina.
È consigliato usare il prezzemolo liscio per le pietanze cotte visto che ha un aroma più intenso e sopporta bene il calore. Il prezzemolo riccio non sopporta invece il calore e andrebbe usato soltanto per i piatti freddi, ad esempio nelle insalate.

Differenza tra lime e limone
Il lime verde ha una buccia sottile e aromatica, è privo di semi e fornisce circa il doppio di succo rispetto al limone, con cui è imparentato. Potete comunque usare il lime nello stesso modo del limone.

Non piangere tagliando la cipolla
I componenti solfurei della cipolla fanno lacrimare gli occhi. Ecco come evitare l'irritazione delle mucose oculari::

  • bagnate brevemente sotto l'acqua corrente tagliere, coltello e mani
  • sbucciate e tagliate la cipolla sotto il getto dell'acqua
  • poggiate la cipolla con la superficie di taglio sul tagliere bagnato
  • tagliate la cipolla con un coltello bagnato

Essiccare la frutta in forno
Sono adatti da essiccare i seguenti frutti: mele e pere a fette, banane, uva, ciliegie, susine. Si possono essiccare tuttavia anche alcune verdure, come zucchine, pomodori e peperoni. È importante che la temperatura del forno non superi i 50 gradi, quindi è utile un termometro da forno da controllare di tanto in tanto. La frutta e verdura essiccata sono pronte quando cedono in modo omogeneo sotto la pressione del dito. Consiglio: spruzzate le fettine di mela e pera col succo di limone prima di infornarli perché così non imbruniscono.

Non far appassire l'insalata
Avvolgete l'insalata in un panno da cucina umido e riponetela così nel frigorifero: il panno mantiene fresca l'insalata fino a 1 settimana.
Se l'insalata è già appassita, immergetela brevemente nell'acqua ghiacciata.
L'insalata andrebbe mangiata il prima possibile dopo l'acquisto visto che soltanto quella fresca contiene una dose elevata di vitamine e sostanze minerali.

Grigliare le verdure
Considerate che la verdura è più sensibile della carne alla cottura alla griglia. Sistemate quindi la verdura ai lati del grill oppure in una teglia apposita o sopra un foglio di alluminio oleato. La verdura si asciuga con meno rapidità se la spalmate prima con olio d'oliva. A proposito: la frutta, come l'ananas o le banane, è un'alternativa vegetariana stuzzicante per la cottura alla griglia (ad es. sotto forma di spiedini di verdura).

Usare l'aglio senza produrre un fiato maleodorante
Volete dare a una pietanza l'aroma di aglio senza compromettere il fiato? Strofinate uno spicchio d'aglio nella teglia o nella pentola: così otterrete una leggera nota d'aglio.

Sbucciare l'aglio
Ponete lo spicchio d'aglio su un tagliere e premetelo col palmo della mano fino a che non cede leggermente: sarà più facile togliere la buccia.

 


 

CARNE / PESCE / UOVA / LATTICINI

Prolungare la conservazione della carne
La marinatura nell'olio prolunga la conservazione di 2 – 3 giorni. Condizione: la carne deve essere completamente ricoperta di olio. Anche una breve rosolatura aiuta a conservare 2 – 3 giorni più a lungo la carne.
Una miscela composta di aceto, vino e spezie può prolungare la conservazione della carne fino a 1 settimana.

Conservare il pesce fresco
È preferibile comperare il pesce il giorno in cui lo si prepara o al massimo un giorno prima. Riponete quanto prima il pesce in frigorifero.
Non ha molto senso congelare il pesce fresco, al limite sarebbe meglio comperarlo già surgelato. Il pesce grasso si conserva in congelatore per 1 -3 mesi, il pesce magro per 6 – 8 mesi.

Cuocere correttamente la carne
L'accorgimento più utile è rosolare prima per breve tempo la carne in una padella e poi ultimare la cottura in forno. Se la carne è diventata troppo dura, esistono alcuni trucchi per cercare di salvare la pietanza.

Rimedi contro la carne dura
Potete tagliare la carne troppo dura a pezzetti e cuocerla un paio di minuti, in abbondante sugo, a temperatura bassa nel forno. Oppure potete cercare di renderla più tenera bagnandola con aceto oppure cognac. Basterà immergerla in acqua contenente aceto, poi rimetterla in pentola e cuocerla brevemente.

Non fare indurire la carne
Non arrostite, stufate o bollite la carne troppo a lungo e a temperatura troppo alta.
Non scongelate con troppa rapidità la carne congelata, così eviterete che i cristalli di ghiaccio strappino le cellule muscolari disperdendo il succo della carne.
Potete stufare la carne in forno, in una teglia con coperchio, a temperatura media o bassa. In questo modo anche i pezzi di carne meno teneri si ammorbidiranno, diventeranno succosi e dorati, visto che nel forno il calore si distribuisce omogeneamente.

Conservare correttamente la carne
La carne deperisce facilmente e quindi andrebbe conservata nella sezione più fredda del frigorifero (direttamente sopra lo scomparto delle verdure). Non è consigliabile cucinare la carne direttamente tolta dal frigorifero: tiratela fuori circa 30 minuti prima della cottura.

Odore di pesce sulle mani
Lo potete togliere con succo di limone: basta strofinarvici le mani e l'odore di pesce sparirà.

Differenza tra Blanc Battu e quark magro
La produzione è simile. A differenza del quark, per la preparazione del Blanc Battu si usa anche il siero del latte. Quindi il Blanc Battu va usato soltanto per cibi freddi, come dip, salse di condimento per l'insalata, creme, ecc. Il quark è privo di siero, quindi può essere usato anche per pietanze calde, come sformati e soufflé.

 



COTTURA IN PENTOLA

Salvare i cibi bruciati
È difficile porre rimedio ai cibi bruciati. Non mescolateli in nessun caso, visto che altrimenti il sapore di bruciato si diffonde in tutto l'alimento. Versate l'alimento immediatamente in una nuova pentola, eliminando in modo completo e pronto la parte bruciata. Se il sapore di bruciato è tenue, è utile condire abbondantemente con spezie come peperoncino, aglio, cannella o con del rhum.
Cucinate le minestre, il latte o altri cibi liquidi o semiliquidi mettendo una pallina di vetro pulita nella pentola: si muoverà sul fondo e impedirà che la pietanza si attacchi.

Evitare che il latte trabocchi
Può essere d'ausilio un cosiddetto "disco salva latte": lo si sistema sul fondo della pentola ed esso annuncia che il latte sta traboccando con una ben udibile vibrazione.

Salse riuscite male (rapprese, troppo dense / troppo liquide)
Una salsa troppo liquida può essere addensata aggiungendo farina, purè di patate in polvere o conserva di pomodoro.
Se è densa, basta metterla per 15 minuti in frigorifero. Il grasso si raffredderà e lo si potrà eliminare facilmente.
Potete rimediare a una salsa rappresa aggiungendo un po' di panna o fiocchetti di burro e mescolandola con un frullatore a mano.

Rösti con patate crude o bollite?
È una questione di gusti. Per il rösti con patate crude scegliete sempre patate farinose e per il rösti di patate bollite le varietà che tengono la cottura.

Rimediare se la pasta si attacca
Spesso gli spaghetti si incollano non appena iniziano a raffreddarsi. In tal caso non aiuta né aggiungere olio all'acqua di cottura né sciacquarli sotto l'acqua fredda dopo la cottura. L'unica cosa utile è versarvi sopra acqua bollente dopo la cottura. Potete anche scollare la pasta cotta tenendola, dentro un colino, sopra al vapore prodotto da acqua in ebollizione. È utile anche aggiungere alla pasta cotta e scolata un cucchiaio di olio d'oliva.

Cibi troppo piccanti
Un cucchiaino di miele riduce la piccantezza. Brodo, panna o vino allungano la pietanza e legano la piccantezza. Per ridurre il sapore piccante possono essere utili anche dei pezzetti di patate: cuoceteli assieme all'alimento e toglieteli prima di servirlo.

Cibi troppo salati
Mettete una patata cruda tagliata a dadini nel cibo troppo salato e cuocetela per breve tempo assieme all'alimento. Lo stesso effetto si ottiene con un uovo sbattuto: basta aggiungerlo al cibo. Quando l'albume si rapprende, lega il sale e lo potrete togliere. Per tale scopo potete usare anche un pezzo di pane bianco o un panino: aggiungetelo all'alimento e toglietelo dopo alcuni minuti.

Riscaldare di nuovo pesce, funghi, spinaci già cotti
Una volta cotto, potrete conservare il pesce fresco per un giorno in frigorifero e riscaldarlo il giorno dopo. Il pesce congelato, una volta cotto, va invece consumato il giorno stesso, ad esempio dentro un'insalata. I funghi e gli spinaci si possono riscaldare senza problemi un'altra volta.

 



COTTURA IN FORNO

Buona riuscita dei soufflé
Imburrate soltanto il fondo della teglia per il soufflé affinché il soufflé possa "arrampicarsi". La massa non dove essere troppo sottile altrimenti si affloscia. Prima che l'albume sia completamente montato, aggiungete un pizzico di agente lievitante, poi unite l'albume accuratamente montato al composto e riempite per 2/3 la teglia. Avviate la cottura immediatamente, non aprendo mai il portello del forno durante l'intera cottura. Servite subito.

La pasta non lievita
Mescolate alla pasta ancora un pizzico di lievito e fatela lievitare nuovamente. Per evitare l'inconveniente dall'inizio, utilizzate lievito fresco oppure lievito in polvere non scaduto. Riponete la massa in un luogo caldo per favorire la lievitazione.

Il dolce è troppo secco
Fate tanti forellini nel dolce usando uno stecchino o un bastoncino di legno e spruzzatevi sopra succo di frutta o liquore.

Il dolce non si stacca dalla tortiera
Avvolgete la tortiera in un panno da cucina umido. Per evitare che il dolce si attacchi, imburrate leggermente la tortiera e cospergetela eventualmente di farina. A cottura ultimata, lasciate che il dolce si raffreddi per 10 minuti prima di toglierlo dalla tortiera.

La pasta dei biscotti è troppo molle
Se la pasta è molto molle e appiccicosa, non aggiungete altra farina. Con una spatola in gomma formate invece una palla di pasta e tenetela più a lungo in frigorifero.

Differenza tra farina per treccia e farina bianca
La farina per treccia è composta di farina bianca con aggiunta di spelta e contiene quindi un po' più di glutine: ciò consente di sagomare meglio la pasta per la treccia.

Evitare lo sprofondamento di ingredienti nel dolce
Affinché i pezzetti di cioccolato, le noci o la frutta non "sprofondino" nel dolce, potete spolverare questi ingredienti con un filo di farina prima di unirli al composto. Il fine involucro farinoso darà all'ingrediente maggiore resistenza.

 


 

DURATA / CONSERVAZIONE / CONGELAZIONE

Conservare le pietanze cotte
È consigliabile consumarle al massimo entro 3 giorni dalla cottura.

Albumi o tuorli residui
I tuorli o gli albumi freschi si possono conservare, separati, in frigorifero per 2 giorni. Vanno tuttavia usati soltanto per pietanze cotte. Potete congelare gli albumi aggiungendo una presa di sale: si conservano per 3 mesi. È importante scongelare gli albumi in frigorifero e non a temperatura ambiente.

Durata della carne congelata
Quanto più magra è la carne, tanto più a lungo si può conservarla congelata. La carne di manzo e di vitello può conservarsi nel congelatore fino a 12 mesi, il maiale e il pollame fino a 6 mesi e le salsicce fino a 8 settimane. È importante fare sempre scongelare lentamente la carne congelata detro al frigorifero.

Durata della frutta congelata
A seconda della varietà, la si può conservare nel congelatore fino a 10 mesi.

Essiccare le erbe fresche
Sistemate le erbe fresche su una grata ricoperta di carta da cucina e fatele essiccare per 5 – 6 giorni. Dopo di che potrete conservare le erbe in un vasetto chiuso ermeticamente fino a un anno.

Congelare pane e dolci
Potete congelare il pane senza problemi. Questo vale anche per la maggior parte dei dolci, a condizione che non contengano frutta fresca: a causa del succo che contiene, la frutta diventa infatti poltigliosa. Lasciate che il dolce scongelato rinvenga per circa un'ora a temperatura ambiente affinché esso possa sviluppare completamente il suo aroma. Dopo averlo scongelato, potete anche rivestire il dolce con una glassa.

Consiglio: porzionate l'alimento da congelare e mettete le porzioni in sacchetti adatti al congelamento o avvolgetele in foglio d'alluminio. Così potrete scongelare ogni volta soltanto la quantità che vi serve. I dolci durano 3 mesi in congelatore.

Vasetti di conserva già aperti
Si possono conservare in frigorifero fino a circa 2 mesi.

 


 

GENERALITÀ

Gli albumi non montano
La condizione principale è che il contenitore in cui montate gli albumi sia pulito, privo di grassi e possibilmente alto. Inoltre l'albume non deve contenere parti di tuorlo. Se malgrado ciò la montatura non riesce, potete aggiungere un presa di sale oppure un goccio di succo di limone.

Salare correttamente l'acqua per la pasta
Assaggiate l'acqua quando è calda: dovrebbe essere ben salata ed avere il sapore che vorreste abbia la pasta a fine cottura.

Preparare la gelatina
Ammorbidite la gelatina per circa 15 minuti in acqua fredda, poi togliete l'acqua e scaldate brevemente la gelatina in un pentolino, aggiungendo poca acqua fresca, per farla sciogliere (non cucinatela).

Un grappino digestivo dopo pasti pesanti?
La grappa allenta la muscolatura dello stomaco. Quando avete mangiato troppo e la parete dello stomaco è eccessivamente dilatata, l'alcool sortisce un effetto rilassante sull'organo. L'alcool non impedisce tuttavia l'aumento di peso in caso di eccessiva assunzione di cibo. All'inverso: impedisce di bruciare i grassi. Poiché l'alcool è un veleno, dopo averlo ingerito l'organismo si impegna a smaltirlo. Soltanto quando questo processo è ultimato, l'organismo può nuovamente dedicarsi a bruciare i grassi. La grappa dopo i pasti sortisce quindi più effetti negativi che positivi.

Favorire la digestione dopo pasti pesanti
Fare del movimento leggero, come una passeggiata, aiuta a bruciare i grassi, favorisce la digestione e consuma anche calorie.

Uova marroni più sane delle bianche?
No, infatti il colore del guscio è condizionato geneticamente e non ha nulla a che vedere con il contenuto nutritivo dell'uovo.

Formaggio d'alpeggio più sano delle altre varietà casearie?
Sì, infatti il formaggio d'alpeggio contiene una maggiore quantità di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi. Ciò dipende dal fatto che i pascoli di montagna in cui pascolano le mucche hanno una maggiore varietà vegetale e un più alto contenuto di acidi grassi insaturi.

Cuocere le patate fritte con pochi grassi
Potete preparare le patate fritte anche con pochi grassi: bastano 2 cucchiai di olio per 800 grammi di patate. Friggete le patate per 20 minuti nel forno preriscaldato a 240 gradi, poi rigiratele e cuocetele per altri 20 minuti fino a che saranno dorate.

Usare correttamente i vari tipi di olio
Olio d'oliva:
si addice non solo alla cucina fredda. Potete usare l'olio d'oliva anche per la cottura, ma non dovete riscaldarlo oltre i 175 gradi.

Olio di colza, di lino o di noci: si addicono soltanto alla cucina fredda, ad esempio per preparare salse per l'insalata, visto che contengono acidi grassi omega pregiati ma delicati.

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