Geschmacksverstärker

Natriumglutamat (E 621), auch umgangssprachlich Glutamat genannt, ist ein in der ganzen Welt, besonders in Ländern des Fernen Ostens, verwendeter Lebensmittelzusatzstoff. Mit 90% Einsatz aller Geschmacksverstärker ist Natriumglutamat die am häufigsten verwendete Form. In dieser Funktion verstärkt es den vorhandenen Eigengeschmack des Lebensmittels und sorgt für einen intensiven und abgerundeten würzig-fleischigen Geschmack. Glutamat selbst hat keinen oder einen nur schwach ausgeprägten Eigengeschmack, welcher als „umami“ bezeichnet wird. Neben süss, salzig, sauer und bitter ist „umami“ eine weitere Geschmacksrichtung, die vor allem für proteinreiche Lebensmittel typisch ist.

 

Genauer besteht Natriumglutamat aus Natrium und Glutaminsäure. Bei Letzterem handelt es sich um eine Aminosäure, welche Bestandteil von Proteinen (= Eiweissen) ist und in vielen natürlichen Lebensmitteln vorkommt. Besonders reich an Glutaminsäure sind zum Beispiel Tomaten, Parmesan, Fisch, Fleisch und Soja (besonders Sojasauce). Selbst in der Muttermilch ist Glutaminsäure enthalten. Die durchschnittlich aufgenommene Menge an Natriumglutamat als Zusatzstoff durch die Nahrung beträgt in westlichen Ländern 0,3 - 0.6 g, in asiatischen Ländern 1.2 - 1.7 g pro Tag. Nebst der oralen Einnahme über die Nahrung wird Glutamat auch im Körper selbst zu rund 50 g produziert.

Seit mehr als 100 Jahren wird Glutamat zum Würzen von Lebensmitteln eingesetzt. Die gesetzliche Zulassung eines Lebensmittelzusatzstoffes muss durch Verträglichkeitsstudien abgesichert sein. Zu Glutamat sind umfangreiche Studien und zahlreiche wissenschaftliche Erhebungen durchgeführt worden, die belegen, dass der Konsum von diesem Geschmacksverstärker als gesundheitlich unbedenklich gilt. Dies wurde ebenfalls von internationalen Expertengremien wie FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) und dem Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU (SCF) nachgewiesen. Natriumglutamat ist als Geschmacksverstärker auch in der Schweiz vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) zugelassen und wird in verschiedensten Produkten eingesetzt. Glutamat kann von Menschen aller Altersgruppen gefahrlos konsumiert werden, ebenso von Schwangeren und Stillenden.

 

Das Glutamat in Oswald Produkten wird mithilfe von Fermentation aus Zuckerrüben gewonnen.
In den USA wurde vor Jahrzehnten erstmals das sogenannte „China-Restaurant Syndrom“ beschrieben, mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Herzklopfen und Anschwellen der Schleimhäute. Dieses wurde auf die Einnahme von Natriumglutamat in hohen Mengen (5 g und mehr) zurückgeführt. Wissenschaftlich konnte jedoch nie ein Zusammenhang zwischen Glutamat und den negativen körperlichen Reaktionen aufgezeigt werden. Doppelblindstudien hielten fest, dass die Testpersonen entweder keine Reaktionen zeigten oder mit ähnlichen Symptomen auch auf andere Lebensmittel wie Scho-kolade, Kaffee, Orangensaft etc. reagierten, was eher auf andere Unverträglichkeiten, wie z.B. Histamin, hindeutet.

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